El boquerón es un pescado azul de pequeño tamaño. Una de sus formas de presentación, que cuenta con mayor tradición además de las anchoas en salazón, es prepararlos en vinagre. El vinagre actúa como conservante natural, que permite que los alimentos se conserven en buen estado durante más tiempo. Es por ello, que la materia prima que utilicemos, debe ser de la mejor calidad y lo más fresca posible.
En este caso, como no vamos a cocinar como tal los boquerones, debemos tener mucho cuidado con el anisakis. Este parásito se puede encontrar en prácticamente cualquier pescado, incluido el boquerón. Por eso, para evitar cualquier infección por anisakis, deberemos congelar el pescado a poder ser ya eviscerado, a una temperatura de al menos -20 ℃ durante 5 días como mínimo, aunque si son piezas grandes mejor mantenerlas congeladas unos días más.
Una vez hechos los boquerones en vinagre, lo ideal es conservarlos sumergidos en aceite de oliva virgen extra y en un recipiente hermético en la nevera donde se conservarán unos días en perfecto estado, aunque ya os aseguro que están tan buenos, que en dos días os los habréis comido todos. Servidos sobre una tostada de pan con unas aceitunas y acompañados de una cervecita bien fresquita son el aperitivo perfecto.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo total: 40 minutos (más el tiempo de congelación y reposo en la nevera)
- Raciones: 6
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 272
Ingredientes de los boquerones en vinagre
- 800 g de boquerones frescos (previamente congelados durante 5 días)
- 250 ml de vinagre de vino blanco
- 50 ml de agua fría
- Sal gruesa
- 5 dientes de ajo
- Unas hojas de perejil fresco
- Aceite de oliva virgen extra (cantidad suficiente para cubrir los boquerones)
Cómo hacer boquerones en vinagre
Lo primero que tenemos que hacer, si no nos lo han hecho ya en la pescadería, es limpiar bien 800 gramos de boquerones. Para ello, los metemos en un bol con agua fría. Primero los evisceramos tirando de la cabeza hacia la cola, sacamos las tripas, la cabeza y la espina central. Por último, retiramos las aletas de la cola para separar ambos lomos y los lavamos muy bien bajo el grifo para retirar posibles restos de sangre.
Procedemos de esta manera con todos los boquerones y, una vez limpios, vamos poniendo los lomos sobre papel de cocina para secarlos bien. A continuación, los mantendremos congelados al menos durante 5 días a -20 ºC y, antes de preparar esta receta, los descongelaremos en la nevera durante unas horas.
En un recipiente amplio, disponemos una capa de lomos de boquerones, siempre con la piel hacia abajo. Añadimos un poco de sal gruesa sobre ellos y cubrimos con un tercio de la mezcla de 250 ml de vinagre de vino y 50 ml de agua fría.
Continuamos intercalando capas de lomos de boquerones con sal gruesa y la mezcla de agua con vinagre. Es importante que los boquerones queden totalmente sumergidos en el líquido, por lo que si nos quedamos cortos de líquido añadiremos más hasta cubrirlos. Cerramos el recipiente y lo llevamos a la nevera entre 3 y 4 horas. No más tiempo para evitar que los boquerones queden duros.
Transcurrido este tiempo, veremos que el color de los boquerones habrá cambiado y se habrá vuelto de color blanco. Los retiramos del marinado y los introducimos en otro recipiente limpio. Pelamos 5 dientes de ajo y los cortamos en daditos; lavamos unas hojas de perejil fresco y las picamos finamente. Añadimos el ajo y el perejil picado en el recipiente con los boquerones y echamos suficiente aceite de oliva virgen extra para que los boquerones queden totalmente sumergidos.
Refrigeramos los boquerones en esta mezcla durante 24 horas y, transcurrido este tiempo, ya los tenemos listos para consumir como más nos gusten.
Resumen fácil de preparación
- Limpia y eviscera los boquerones hasta conseguir unos lomos limpios
- Seca los lomos con papel de cocina, congélalos durante 5 días y descongélalos en la nevera
- En un recipiente, pon una capa de boquerones con la piel hacia abajo, añade sal gruesa y cubre con parte de la mezcla de agua y vinagre
- Continua intercalando boquerones con sal gruesa y la mezcla de agua y vinagre, de forma que queden totalmente sumergidos, tapa y refrigera entre 3 y 4 horas
- Pon los boquerones en otro recipiente limpio, añade el ajo y perejil picados y cúbrelos con aceite de oliva virgen extra
- Tapa de nuevo el recipiente y refrigéralo durante 24 horas antes de consumir los boquerones
