La nixtamalización es un proceso mediante el cual se lleva a cabo una cocción de maíz con agua y cal con el fin de obtener el nixtamal, los granos ya cocidos que una vez molidos serán la masa que sirve para elaborar diferentes platos o partes de platos típicos de Sudamérica.
El proceso de la nixtamalización comienza poniendo a cocer los granos de maíz en esa solución alcalina responsable del efecto durante un lapso de tiempo que puede ser de unos minutos hasta una hora. Una vez que el caldo haya alcanzado prácticamente el punto de ebullición, el maíz deberá permanecer algún tiempo más en él. Dependiendo de la receta seguida, este reposo también podrá ir desde unos pocos minutos hasta llegar incluso a un día completo.
Estos tiempos serán necesarios para que los cambios químicos que tienen lugar durante la nixtamalización, entre ellos el aflojamiento de la cáscara, la hidratación o la absorción de caldo y potasio, sucedan con garantías. Si una vez terminado el tiempo de descanso del maíz en el líquido puede pelarse bien, simplemente entre los dedos frotándolo, habrá salido bien.
Este método que se cree originario de Mesoamérica, brinda la posibilidad de emplear el cereal tanto fresco como seco. Con él, de una forma u otra, se pueden preparar tortillas, arepas como la arepa de maíz pelado típica de Venezuela, el tradicional pozole, esa suerte de cocina hecha con maíz de la variedad cacahuazintle, o tamales, la preparación indoamericana que se rellena con carnes, vegetales o frutas.
