Aunque a priori podamos confundir estos tres términos ya que los tres hacen referencia a preparaciones líquidas, cada una de ellas se distingue de forma clara de las otras. Veremos que ya sea de vegetales, carne o pescado, existen diferencias entre caldo, consomé y sopa que además hacen que cada uno de ellos sean adecuados para diferentes elaboraciones culinarias. Para aclarar los conceptos, empezaremos con una breve definición de cada uno de ellos para después comentar los principales elementos diferenciadores de estas preparaciones: los ingredientes, su preparación, su sabor, textura y consistencia y sus usos culinarios.
Qué es un caldo
Un caldo es el líquido resultante tras la cocción de alimentos tanto animales como vegetales en agua. Independientemente de que pueda tomarse solo, el caldo puede ser utilizado como una base para preparar consomés, sopas, cremas, arroces, salsas... Por ende, los caldos deben tener un sabor suave que no enmascare el resultado final del plato, en caso de que vaya a utilizarse como elemento base.
En un periodo de unas dos horas de cocción a fuego lento, tendremos a punto el caldo, bien para tomarlo sólo como reconstituyente, o bien para preparar recetas de toda la vida como la sopa de pollo, la sopa de pescado, o una sabrosa sopa bullabesa.
Qué es un consomé
El consomé se trata sencillamente de un caldo (generalmente de carne) concentrado. No obstante, puede prepararse del mismo modo un sabroso consomé de pescado o marisco. Originado en Francia y muy apreciado por nuestros vecinos galos, el consomé pronto traspasó fronteras para consumirse igualmente por todo el territorio peninsular, aunque no faltan versiones que afirman lo contrario.
Para tener a punto un buen consomé, tendremos que tener en cuenta que al aplicar la técnica del clarificado (que permite obtener un caldo transparente y libre de impurezas), su periodo de cocción será un poco más largo que la del caldo, alargándose la preparación completa hasta un día completo debido al necesario reposo de 12 horas.
Qué es una sopa
La sopa por su parte se compone de un caldo base acompañado de otros muchos ingredientes sólidos que han sido previamente cocidos en el mismo, ya sean de origen animal o vegetal. También se le puede añadir pasta o arroz para enriquecerla.
En cuanto a la sopa, además de poder servirse como primer plato o plato principal, puede servirse tanto fría como caliente. De hecho, al ser la más versátil de las tres opciones, hasta puede prepararse con diversas frutas, lácteos, bebidas vegetales , e incluso ingredientes dulces.
En qué se diferencia el caldo y el consomé de la sopa
La principal característica que diferencia al caldo de la sopa y el consomé reside en sus ingredientes. Teniendo claro que las tres elaboraciones parten de la misma base, el caldo, la diferencia clave entre el caldo y el consomé de la sopa es que a diferencia de los dos primeros, la sopa además lleva integrados elementos sólidos que enriquecen la preparación haciéndola más completa y contundente.
Ingredientes
Podemos preparar un caldo base empleando vegetales como zanahorias, cebollas, chirivías y apio, además de los aromatizantes más comunes como son la pimienta negra en grano, el laurel, el perejil o el tomillo. Eso sí, a un caldo nunca debe añadírsele sal, ya que al reducirse podría quedar excesivamente salado. De la misma manera, los ingredientes que no deben formar parte de un caldo son los que aportan sabores muy característicos como el ajo, el jengibre o los sabores cítricos.
En cambio, para cocinar un consomé necesitaremos además de ingredientes frescos como la zanahoria, el puerro o la cebolla, diferentes elementos animales ya sean productos cárnicos o del mar según vayamos a cocinar un consomé de pollo, carne, o pescado. A ello, podremos agregar otros alimentos como el tomate, que dará un sabor más potente a nuestro consomé, además de hierbas aromáticas como el laurel o el perejil. A diferencia del caldo, el consomé si que puede llevar sal al gusto ya que es un plato en sí mismo.
Para elaborar una sopa reconfortante y algo más contundente que las opciones anteriores, es importante que tengamos en cuenta que a diferencia del caldo y el consomé, la sopa además contiene elementos sólidos como hortalizas, tubérculos, piezas menudas de carne desmenuzada e incluso un poco de pasta o arroz para hacerla más completa.
Forma de elaboración
Para elaborar un caldo sencillo bastará con poner todos los ingredientes dentro de una cazuela de buenas dimensiones, cubrir con agua y llevar a cocer a fuego medio durante un par de horas. Generalmente, conforme el caldo se vaya cocinando, lo más normal es que se cree una capa de espuma en la superficie, por lo que es importante retirar esa espuma con ayuda de una espumadera de manera que retiremos esas impurezas de la superficie del mismo. Pasado el tiempo de cocción, podremos colar el caldo si queremos un resultado más depurado.
En cuanto a la preparación del consomé, antes que nada tendremos que dorar las carnes y los huesos en la olla con un chorrito de aceite de oliva bien caliente, de manera que las carnes queden bien tostadas por todos lados. Una vez doradas y para que el consomé quede más sabroso, un truco infalible es agregar una cucharadita de tomate concentrado y remover bien. Será el momento entonces de agregar los vegetales, así como las hierbas aromáticas, y sal al gusto. Cubrimos de agua y cocemos a fuego medio durante dos horas aproximadamente retirando las impurezas de la superficie.
Tras haber retirado el exceso de grasa, dejaremos el caldo reposar 12 horas en la nevera de manera que la grasa restante quede solidificada en la superficie y podamos retirarla de manera muy sencilla. Si queremos un resultado más limpio, bastará con pasar el caldo por un colador fino para su posterior filtrado por una tela fina. Por último, para obtener el consomé, lo ideal sería realizar el proceso del clarificado, que aunque no sea obligatorio, nos dará un mejor resultado. Esta técnica culinaria consiste en agregar un par de claras de huevo batidas al caldo mientras volvemos a cocerlo a fuego lento durante 30 minutos. Pasado el tiempo, dejaremos el caldo en reposo durante un par de horas para volver a retirar las impurezas de la superficie.
Para preparar la sopa, bastará con seguir el mismo proceso que en el caso del caldo, con la única diferencia de que aprovecharemos todos los ingredientes sólidos utilizados para prepararla, además de poder agregar casi al final de la cocción otros elementos como legumbres, pasta o arroz si queremos hacerla más completa.
Consistencia
Aunque las tres preparaciones son de base líquida, de las tres el caldo es el más ligero de todos, y como además carece de sal y aceite de oliva entre sus ingredientes tendrá un sabor mucho más suave que el consomé o la sopa.
En cuanto al consomé, se diferencia del caldo y la sopa por su gusto más rico y sabroso al haberse concentrado y clarificado el caldo base. Además de ese sabor más acentuado, debemos destacar que debido a la gelatina producida por la cocción de los huesos de carne, este caldo concentrado tiene más cuerpo que un caldo base.
Si nos referimos a la sopa, sí que existe una diferencia clave en cuanto a la consistencia, ya que además del líquido del caldo, encontraremos elementos sólidos cocidos como verduras, carnes y hortalizas, que lo complementarán.
Finalidad y usos
Además de servir como alimento en sí mismo, el caldo simple puede emplearse para realzar el sabor de diferentes elaboraciones tales como arroces, guisos, sopas, salsas o cremas. Por eso es fundamental que si vamos a preparar caldo para incorporarlo a otras elaboraciones, no agreguemos nada de sal al prepararlo. Del mismo modo, tanto las verduras como las carnes empleadas para la elaboración del caldo pueden aprovecharse para preparar otras recetas de aprovechamiento como relleno para empanadas, croquetas…
Si se trata de un consomé se consume como plato al principio de las comidas, por lo general, servido en un tazón grande o plato hondo. Aunque suele servirse sólo aromatizado con un chorrito de vino de Jerez, también puede acompañarse de picatostes y yema de huevo.
En cuanto a la sopa, aunque se componga de un elemento líquido, y algunos ingredientes sólidos, se sirve todo junto en un plato hondo, es decir, el caldo junto con las verduras, carnes, tubérculos, pasta o arroz. Además, muchas sopas pueden enriquecerse con huevo duro, taquitos de jamón y picatostes. Según los ingredientes con los que preparemos y sirvamos la sopa, podríamos consumirla como primer plato o como plato principal.
