El poder comer un buen chuletón —o chuleta que dirían los vascos— a la brasa es para muchos sinónimo de máximo placer gastronómico. La restauración sigue apostando por un valor seguro en los menús como es la carne y en los últimos años está implantándose de forma creciente el gusto por la carne madurada, con curaciones mucho más largas de lo habitual, dando lugar a sobremaduraciones que van por encima de los cuatro meses (se conoce por el término inglés dry aged).
Solomillo, lomo alto (pieza de donde se sacan el entrecot y el chuletón) y lomo bajo son los cortes de carne roja más habituales a la hora de hacerse en la parrilla. A estos se han ido incorporando otros de procedencia norteamericana como el T-bone (con parte del solomillo y el lomo en la misma pieza), el tomahawk (grande, con espectacular forma de hacha, lomo alto que conserva el largo hueso de la costilla), o el rib eye (parte superior de la costilla y la carne de ambos lados), a los que hay que sumar los cortes que se han popularizado gracias a las parrillas argentinas.
Los argentinos establecidos en España que han optado por negocios de restauración ponen en valor su forma de comer, preparar y entender la carne. Con ellos nos han llegado piezas como la entraña o la tira de asado o costillar, ambos de moda en España. No puede faltar tampoco el bife, que es como allí llaman a los filetes gruesos de lomo (distinguen entre bife ancho cuando va con hueso, ojo de bife —el rib eye—, bife de chorizo o angosto, o lomo bajo sin hueso). Otro corte más o menos habitual en los asadores argentinos es la picaña o tapa de cuadril, de la parte de la grupa de la vaca (la punta de la contra).
Aunque cada parrillero tiene sus propios métodos de asado (atemperar más o menos la carne, hacer las piezas cubiertas completamente de sal o no, colocar la mano durante equis tiempo para comprobar el poder calorífico del fuego sobre la pieza, etc. etc.) puede hablarse de dos escuelas a la hora de enfrentarse a la parrilla. Y es un tema estrictamente técnico: ¿parrilla de varillas o en uve? Los vascos son partidarios de la primera, pues dicen que facilita el calor directamente a las carnes. Los argentinos optan por las parrillas con hierros acanalados, en uve, donde la superficie de la carne toca menos la pieza y por su forma permite recoger los jugos que caerán sobre la brasa. Los parrilleros de nuestro país, añaden que eso no es problema es sus brasas y que la grasa de la carne cae sobre el fuego controladamente, permitiendo el ahumado tan necesario por lo que aporta.
Sea a la manera vasco-navarra, sea siguiendo la escuela argentina, lo que interesa es que el chuletón llegue a la mesa pleno de sabor (eso lo da la raza, la alimentación, el saber adquirir el producto, la canal de vacuno más adecuada) y con el punto idóneo de asado. Que es lo que se llama, de dentro a afuera, «los tres colores»: tostado y oscuro por la superficie al haberse caramelizado los azúcares propios de la carne; sonrosado a continuación y casi crudo, pero templado, no frío, en el centro. Un arte en cualquier caso. En Madrid hay muy buenos restaurantes y parrillas donde poder comer una carne de mucho nivel. Os dejamos unas cuantas recomendaciones.
Sagardi
Grupo de restauración liderado por los hermanos Iñaki y Miguel López de Viñaspre y que se basa fundamentalmente en la cocina vasca con diferentes conceptos. En los Sagardi practican una cocina de buen producto, sencilla y de tradición, donde la carne roja es protagonista: vacas viejas gallegas con 5-7 meses de maduración para las Premium, o carnes centroeuropeas de 7 a 9 años de edad con cuatro semanas de cámara, que se preparan en parrilla vasca con carbón de encina y la pieza cubierta completamente de sal (al estilo vasco). La chuleta sale perfecta de punto, jugosa y con delicioso sabor. Incontestable.
Paseo de la Castellana, 13. Teléfono: 913086281
La Cabrera
Es una de las últimas incorporaciones al panorama de los asadores argentinos abiertos en la capital. El negocio ha llegado directamente de la mano del cocinero argentino Gastón Riviera, y la idea es traer a España la tradición culinaria rioplatense. Vacuno de entre 30 y 60 días de maduración y procedencia española y europea (Irlanda, Escocia, Alemania), de razas rubia gallega, simmental o frisona, angus argentino y norteamericano, pasan por la brasa en diversos cortes: tapa de cuadril o picaña, bife de chorizo, ojo de bife, asado de tira, solomillo o chuletón, que sirven con un buen número de acompañamientos calientes y fríos (incluidos en el precio) y la preceptiva salsa chimichurri. Carnes reposadas, que cortan y sirven en la mesa, tiernas y con mucho sabor. A tener muy en cuenta.
Calle Velázquez, 61. Teléfono: 671280878
Rocacho
La calidad del producto y las elaboraciones a la parrilla —además de sus arroces— son las claves de su éxito desde que se abrió, hace 4 años. Por las brasas pasan las célebres carnes leonesas de El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), de reses añosas con maduraciones superiores a la media, que le dan terneza y complejidad. Chuleta de vaca de trabajo, lomo bajo, solomillo de buey o vaca, entraña de buey, llegan a la mesa acompañados de ensalada verde, patatas fritas o pimientos de piquillo. Gracias a su carta larga el menú se puede completar con muchas otras propuestas de nivel.
Calle Padre Damián, 38. Teléfono: 914219770
Candeli
Los hermanos Francisco y Alberto Rivera, hosteleros de tradición familiar, llevan las riendas de esta taberna-restaurante donde el producto de calidad, bien tratado, y la sencillez de las propuestas son el eje central. Cocina tradicional de mercado que se basa en la parrilla trabajada a la vista del comensal y por la que pasan verduras, pescados y por supuesto carnes. De procedencia nacional y europea, al aroma de las brasas se preparan cortes de vacuno mayor, desde el lomo al T-bone o un infrecuente rak (corte francés del lomo alto), al que hasta finales de noviembre dedican unas jornadas.
Calle Ponzano, 47. Teléfono: 917377086
Casa Julián de Tolosa
Es el tercero y último de los asadores que la familia Gorrotxategui tiene abierto (el segundo de Madrid; el primero está en el País Vasco), y que dirige Iñaki. Un asador vasco tradicional de estética contemporánea cuya alma está en la parrilla revestida de ladrillo que hace las funciones de horno, y manejada por el propio patrón. La estrella de la casa aquí —como en los otros establecimientos— es la chuleta de vacuno mayor con una maduración media de 25 días. El corte proviene de animales de entre 6 y 7 años de razas nacionales y foráneas. Una chuleta casi perfecta que se debe tomar, sí o sí, con sus famosísimos (y deliciosos) pimientos de piquillo asados.
Calle Ibiza, 39. Teléfono: 910607210
Piantao
Javier Brichetto es un auténtico maestro de las brasas, un número uno indiscutible que domina el fuego y todo lo que tiene que ver con él. Argentino con muchos años viviendo en España, abrió su primer asador en las inmediaciones de Legazpi, y hace algo más de un año inauguró una segunda sucursal en Chamberí. Un local más aparente rendido a los placeres del fuego y la carne —y con una significativa oferta de verduras, todas pasadas por la brasa—. Maneja los cortes típicos argentinos como el vacío, el costillar, el bife de costilla y el de chorizo, el lomo, la entraña o la tapa de cuadril de vacuno argentino, canadiense, norteamericano, australiano o español, de razas diversas (angus, black angus, hereford, pampero…) Carnes que salen de la parrilla con el punto perfecto de asado, y que conviene acompañar de alguna de sus verduras o tubérculos. Una dirección imprescindible.
Calle Sagasta, 30. Teléfono: 696627365
Taberna de Elia
El rumano Aurelia Catalin, Cata, ha conseguido hacer de su restaurante de las afueras de Madrid un templo de la carne. Es un auténtico experto en razas, procedencias, maduraciones y técnicas de asado, conocimiento que despliega en una carta donde encontramos desde la ternera abulense al buey gallego, el vacuno centroeuropeo con 40 días de afinado, los cortes de angus argentino o la reputada carne de kobe certificada. Lomo alto, bajo, costillas, chuletones de distinto origen, pasan por las brasas consiguiendo puntos de cocción que resaltan la calidad de las carnes. Y aunque son las protagonistas del menú (con diferentes opciones y precios) en la carta hay muchas opciones para elegir. Con todo, una meca carnívora.
Vía de las dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Teléfono: 616878287
Leña
Se autodefinen como steak house y es la propuesta más carnívora del cocinero malagueño Dani García. Lleva abierto desde 2021, en el antiguo local que ocupara el desaparecido Sant Celoni. Un espacio moderno, amplio y muy bien montado para una carta ad hoc, donde prácticamente todo pasa por la brasa. Hay mucho donde elegir, pero en el capítulo de las carnes rojas destaca la chuleta (chateaubriand, vaca vieja), el lomo de wagyu A5, el ribe eye de vaca vieja, el porterhouse de ternera (corte norteamericano similar al T-bone pero de gran tamaño) o el tomakawk de ternera de más de 1 kg. Piezas jugosas y de calidad, que sirven con apetecibles guarniciones y salsas de acompañamiento. Siempre lleno, es imprescindible reservar.
Paseo de la Castellana, 57. Teléfono: 911985566
