Si por algo se define la cocina canaria es por su sencillez, por la calidad de sus materias primas e ingredientes, y por la variedad de productos de la tierra y del mar que bañan estas islas. Productos autóctonos, pero también una importante influencia cultural -especialmente latinoamericana- que a lo largo de la historia ha ido marcando el rumbo de muchos de los platos que hoy día nos ofrecen.
¿A qué saben las Islas Canarias? Nos adentramos en Gran Canaria, Fuerteventura, Lanzarote, Tenerife, La Palma, La Gomera, El Hierro y La Graciosa para descubrir sus platos más típicos.
Papas arrugas con mojo
Las papas arrugas canarias son el claro ejemplo de cómo un ingrediente tan humilde como la patata puede convertirse en algo extraordinario y tan propio de un lugar.
Se trata de unas patatas -normalmente la variedad de "patata bonita"- que se cocinan hervidas con abundante sal para lograr que al final de su cocción la piel quede arrugada, el principal toque que las caracteriza.
Para degustarlas en todo su esplendor, de hecho, queda prohibido quitarles la piel y resultan especialmente sabrosas cuando se mojan en mojo, salsa típica elaborada a base de pimientos, en muchos casos, picantes. También es habitual encontrar la versión verde de este mojo, de sabor más suave y elaborado a base de cilantro.
Nos encontramos quizás ante el plato más emblemático de la cocina canaria; un bocado sencillo de elaborar que no puede faltar en tu visita a estas tierras, ya sea como plato único o como guarnición de otros manjares típicos de Canarias que ahora veremos. Tanto es así que en 2016 fueron nombradas Maravilla Gastronómica de España en un concurso promovido por Allianz Global Assistance.
Escaldón de gofio
Junto con las papas, se podría decir que el gofio es otro de los productos que forman parte intrínseca del ADN de la cocina canaria. Se trata de una masa formada por una mezcla de cereales tostados y molidos a la piedra, siendo el maíz (llamado millo) el más utilizado. Existen diferentes formas de degustar el gofio, pero sin duda la más famosa es en el llamado gofio escaldado o escaldón de gofio, una de las recetas más típicas de la gastronomía canaria.
La base del escaldón de gofio es un caldo -de pescado o carne- al que se le añade gofio molido y se va mezclando hasta obtener una masa homogénea de textura espesa. La preparación de este plato admite diferentes variaciones, pero según la receta tradicional se le añaden verduras y se decora finalmente con unos gajos de cebolla cruda.
Tal es la importancia del gofio canario que se trata del segundo alimento, tras el plátano, más reconocido del archipiélago. Además de estar reconocido por la Comisión Europea como DOP.
Ropa vieja canaria
La cocina de aprovechamiento canaria tiene nombre propio: la ropa vieja canaria, un plato elaborado con las sobras de carne, legumbres y caldo de un cocido o puchero.
Sus ingredientes principales son, por tanto, el caldo del puchero y los garbanzos cocidos. A este caldo se le añaden las carnes que también se cocinan hasta que estén en su punto. En una cazuela aparte, se sofríe cebolla, pimiento, tomates pelados y troceados, ajo, azafrán y un chorrito de vino.
Si bien es cierto que la ropa vieja no es un plato exclusivo de las Islas Canarias, la forma de elaborarlo lo convierte en uno de esos manjares sabrosos y nutritivos que nunca deberían desaparecer del recetario canario más tradicional.
Conejo en salmorejo
Las carnes de ganadería local son unas de las grandes riquezas de la gastronomía canaria, siendo el conejo en salmorejo una de las recetas que más las ensalzan.
Su elaboración es tan sencilla como deliciosa. Consiste en impregnar las partes del conejo en un majado hecho con pimentón dulce, pimienta picante (o pimiento choricero), ajo, vino, vinagre y sal gruesa. Una vez impregnada la carne, basta con freírla y agregarle la salsa resultante del majado anterior.
El truco para que el conejo en salmorejo quede perfecto está en el salmorejo, ese majado en el que se macera la carne, si es posible, durante un día entero.
Como perfecto acompañante de este plato se encuentran las papas arrugas o sancochadas (cocidas), aunque también es frecuente degustarlo con una generosa cantidad de papas fritas.
Sancocho canario
El sancocho canario define como pocos la riqueza culinaria de las islas. Se trata de una receta elaborada con pescado salado -normalmente cherne, corvina o lubina.
Este plato admite diferentes guarniciones: papas arrugas, boniato o las llamadas pellas de gofio, una especie de pastel pequeño que se obtiene al mezclar una cantidad de gofio con el propio caldo del pescado.
El sancocho canario se consume tradicionalmente durante la Semana Santa, especialmente el Viernes Santo. Sin embargo, hoy en día, es frecuente encontrarlo en las cocinas y restaurantes de las Islas Canarias durante todo el año, siendo una receta ideal para celebraciones familiares o festivas.
Queso asado con mojo
De nuevo, el mojo se convierte en la guarnición de otro de los platos más típicos de la cocina canaria: el queso asado con mojo picón. Su elaboración es muy sencilla: consiste en cortar en lonchas queso de elaboración canaria y pasarlas por una sartén con un buen chorro de aceite. Una vez están en su punto, se presentan las lonchas en el plato acompañadas de mojo rojo o verde.
Hoy en día, son muy pocos los restaurantes que no ofrecen este plato, aunque parece ser que los mejores se pueden encontrar en La Palma, lugar de origen del ingrediente estrella de este plato: el queso, tierno o semicurado de producción autóctona.
Mención especial se merecen aquí los quesos canarios, la mayoría de ellos con DOP. Seas o no amante del queso, no olvides pedir una ración de este plato en tu próxima visita al archipiélago.
Frangollo canario
Nos encontramos ante una de las recetas dulces más antiguas y valiosas de la cocina canaria, que como tantas otras, merecen rescatarse, el frangollo canario.
Se trata de un postre cuyo ingrediente principal es la harina de maíz o millo, en este caso poco molida, de grano grueso y crudo, por lo que necesita cocción. Con esta harina se mezclan otros ingredientes como son la leche, huevos, azúcar, limón, canela, pasas y almendras. Ingredientes sencillos y humildes que dan lugar a uno de esos postres sabrosos que te trasladan, de un solo bocado, a las islas bonitas.
Como toque final, es habitual aderezarlo con un poco de miel, que aportará el dulzor que le falta al ser un postre que, en su elaboración, no lleva mucha cantidad de azúcar.
