Hace un par de años la Real Academia de la Gastronomía Española (RAG) inició los trámites para declarar la tapa Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco. El Boletín Oficial del Estado había publicado en febrero del 2018 la resolución entonces para la apertura de expediente a iniciativa de la RAG. En el documento se recogía que tapear es un signo distintivo de nuestra cultura y un embajador de la misma fuera de nuestras fronteras.
No solo la RAG apuesta por las tapas españolas como un futuro referente. Ferrán Adriá ya decía allá por el 2011 que son un concepto exportable y que puede estar en cualquier lugar del mundo si sabemos transmitirlo haciéndole justicia. En la actualidad, el tapeo es una costumbre social y gastronómica tan arraigada en España que nadie puede imaginar un futuro sin las tapas.
Hacemos un viaje por su origen y por algunas de las mejores tapas tradicionales y vanguardistas del país de los últimos años para finalizar con un atisbo de sus inmensas posibilidades futuras.
El origen de la tapa
El origen del concepto gastronómico de "tapa" nace en Andalucía en torno al año 1900. Según el profesor, investigador y autor de varios libros y artículos de investigación sobre gastronomía Frédéric Duhart, las tapas son una creación andaluza nacida con el siglo XX. Duhart, experto en Antropología Histórica y culturas alimenticias y buen conocedor de la gastronomía española, publicó en 2018 el estudio Origen de la historia de la tapa y su desarrollo a nivel internacional, donde se desgranan muchas claves del nacimiento de la tapa como tal. Según él, en los siguientes años, ya antes de la Guerra Civil, muchos establecimientos servían tapas en todo el territorio nacional, incluso en las Islas Baleares y Canarias.
Ciertamente, algunas personas han intentado vincular platos servidos con bebidas antes del siglo XX con las tapas, pero no existe tal relación. Las tabernas antes de ese momento tenían un funcionamiento muy distinto a los establecimientos que empezaron a servir tapas. Por lo tanto, el profesor afirma en base a esto que las tapas españolas "son hijas de la modernidad".
Uno de los primeros documentos escritos que hacen referencia al tapeo data de 1903. Nicolás Rivero era por entonces un viajero de los que hoy llamaríamos foodie, periodista y director de un periódico cubano. Le encantaba escribir sobre aquello que comía. Ese año en Sevilla llegó hasta la venta Eritaña donde quedó encantado de tomar "chatos con tapaera", que eran unas láminas de salchichón de Vich o jamón de la Sierra tal y como reflejó un año depsues en la publicación del libro "Recuerdos de viaje". Esta referencia escrita demuestra que las tapas nacieron con afán de agradar paladares curiosos y más gourmets que los de las tabernas de siglos pasados. De hecho, la venta Eritaña a la que hace mención el escritor era una casa con jardines y pabellones artísticos, un lugar distinguido donde se servía una oferta a su altura y destacaban estas primeras tapas.
Un segundo documento escrito que hace mención a las tapas es la entrada del término en el Diccionario General y Técnico Hispano- Americano de 1918 donde se define la palabra como un bocadito de fiambre que se da con cañas o vino en las tabernas. En los siguientes años, el concepto se extiende rápidamente por el territorio nacional. A ello seguramente contribuyó que se abrieran muchos restaurantes andaluces por todo el país en esas décadas. En el año 1934 el bar Sevilla de Mahón anunciaba que servía chatos y tapas, así tal cual y el café Andalucía de Cataluña ya en el año 1928 se jactaba de ofrecer a su distinguida clientela "el mejor servicio de chatos con tapa estilo Sevilla". La posguerra fue una época que ayudó en fomentar el tapeo. Paradójicamente, las precariedades de aquellos años duros fueron definitivos en consolidar ir de tapas, porque era más barato que comer en un restaurante.
Esta moda de tomar tapas derivó inevitablemente en una nueva moda social: tapear, es decir, quedar con los amigos para tomar tapas por la ciudad. Ahora puede parecernos algo tan común como poco escandaloso, pero en los años 70 todavía resultaba una moda juvenil que hacía desconfiar a algunos, dado que se servían siempre con alcohol. En 1972 se escribió un artículo sobre "las noches tremebundas de Barcelona", en las que el autor hacía referencia con cierto desagrado a los grupos de jóvenes de ambos sexos que se arremolinaban por fuera de los bares del barrio de la Merced gracias a esa nueva moda del tapeo. El resto, como se suele decir, ya es historia.
Las tapas en la actualidad
La tradición de tapear sigue siendo una costumbre profundamente arraigada en España. En gran parte de la geografía nacional se celebran cada año ferias o rutas por locales donde la tapa es la protagonista. Tenemos incluso una Feria de la Tapa Vegana en Valencia, que no ha podido celebrarse este año, pero que el año pasado cumplió su quinto año. También en 2019 nació la I Feria de la Tapa Saludable del Colegio Nuestra Señora de la Consolación, en Granada. Para las tapas más selectas también hay demanda. Hace tan solo unos días, el mes pasado, finalizaba la ruta de la tapa gourmet en Mérida, donde 19 establecimientos ofertaban tapas modernas por 3,75 euros...
Existe incluso un día en especial para homenajearla, el tercer jueves de junio, el Día Mundial de la Tapa. Esta iniciativa de la Asociación Saborea España pretende afianzar la cultura del tapeo, especialmente fuera de nuestas fronteras. Pero empecemos por casa, ¿vais a salir de tapeo estos días? Aquí van varias propuestas de toda la vida y otras mucho más futuristas.
En 2016 se realizó el I Estudio Nacional de la Tapa donde se incluyeron las más consumidas en el país. ¿Adivinan cuáles eran? Tortilla de patatas, patatas bravas, ensaladilla rusa y croquetas estaban en lo más alto de la lista. Casi todos hemos pedido alguna vez una de ellas o todas. Nunca dejan de estar de moda. Así que aquí van estas tapas clásicas e intemporales en manos de locales con solera y prestigio que han hecho del clásico "los viejos rockeros nuca mueren" su máxima. La tortilla de patatas de Casa Dani ostenta el premio 2019 a la mejor de todo el país, las patatas bravas de Elsa y Fred han ganado su prestigio de boca en boca y de reseña en reseña en algunos portales de Internet, Echaurren lleva cocinando las croquetas de la matriarca desde hace casi dos siglos y la ensaladilla de Chin Chin tiene el honor reciente de haber sido elegida la mejor en el III Concurso San Sebastian Gastronomika de este año.
La tortilla de patatas de Casa Dani, Madrid
Casa Dani, en el Mercado de la Paz, cocina su tortilla desde hace más de 30 años, pero adquirió fama unos 5 años atrás. De hecho, recibieron el premio a la mejor tortiila del año 2019, título que aún ostentan, dado que a día de escribir este artículo la nueva edición no se ha celebrado.
La patata escogida es agria manchega porque les resulta la más idónea para la fritura, de sabor suave y huevos frescos morenos. Le añaden cebolla, porque aunque no a todo el mundo le gusta, es la más consumida en el local. Todos los ingredientes son de primera calidad y los adquieren en el propio Mercado de la Paz.
Las patatas bravas de Elsa y Fred
Una tarde iban por la calle Camila y Sofía Matarazzo, dos hermanas argentinas, y el marido de Camila, Ramón Segura (chef catalán) pensando nombres para bautizar su nuevo restaurante. De pronto, surgió en sus cabezas la película Elsa y Fred, una historia de amor, una coproducción hispanoargentina que les recordaba a su madre.
En Elsa y Fred quieren reinventar el clásico bar de tapas construyendo una cocina internacional y creativa. Sus platos estrella son el tartar de atún, el pulpo al hierro, la hamburguesa de rabo de toro, el sándwich de pastrami, pero sobre todo las patatas bravas. Usan patatas de la variedad agria que asan al horno con un poco de AOVE y romero. Se bañan luego en aceite picante con chipotle y un alioli con ajos asados que suaviza el sabor.
La ensaladilla de Chin Chin Puerto
Situado en el puerto deportivo de Caleta de Vélez, Málaga, Chin Chin Puerto tiene dos terrazas con vistas al mar. Su ensaladilla rusa es muy afamada. La hacen cociendo patatas enteras con piel en agua de mar filtrada en la lonja. El resto de ingredientes son zanahoria escaldada, clara de huevo en brunoise y un toque de cebollita cruda muy finamente picada.
El aceite para su mayonesa lo fabrican ellos mismos infusionando coloradillos (camarones de la familia de las quisquillas) en un aceite neutro. Lo mezclan bien y napan con más mayonesa, decoran con los cuerpos de los coloradillos y yema de huevo.
Las croquetas del Hotel Echaurren
El Hotel Echaurren lleva desde 1898 ofreciendo a sus clientes alojamiento y comida. Está enclavado en la localidad riojana de Ezcaray. Algunos las consideran las mejores croquetas de España. Las elabora el chef Francis Paniego siguiendo al pie de la letra la receta de su madre Marisa Sánchez, la primera mujer en conseguir el Premio Nacional de Gastronomía y considerada la madre de la cocina riojana.
Estas croquetas que se sirven actualmente son del recetario de Marisa de 1956. En aquella época se elaboraban como un producto de aprovechamiento con jamón y pechuga de pollo. La bechamel es muy líquida, ya que se reduce la proporción de harina. El resultado es una croqueta melosa que se funde en la boca, que llora en el plato.
La mayor parte de los establecimientos de tapas ofrecen una oferta tradicional. Así que para demostrar las posibilidades vanguardistas de éstas, hay que visitar los concursos nacionales o regionales. Las tres tapas que se describen a continuación han ganado algunos de estos premios en los últimos 3 años.
El corchifrito de Suite 22
El corchifrito es un corcho comestible que hay que destapar de un botella como cualquier otro corcho. En realidad, es un guiso tradicional de cochinillo con vinos de Valladolid: tempranillo, albillo y sauvignon blanc. Luego, se envuelve en una lámina de patata que se fríe de tal forma que queda encapsulado en un cilindro con forma de corcho.
Esta original tapa es una creación del restaurante Suite 22, un equipo joven con ganas de abrirse camino desde 2011. Está ubicado en las antiguas caballerizas del Palacio del Marqués de Castromonte. Su nombre hace referencia al nivel de confort que proporciona una suite en un hotel, 22 es el número del portal. Han recibido numerosos premios desde su apertura, una lista muy extensa para nombrarla. El último premio se lo llevó este corchifrito, que ganó el Concurso Nacional de Pintxos y Tapas de Valladolid de este año 2020.
La ensaimada de cangrejo de río del Restaurante Ham
Esta tapa obtuvo el primer premio en el Concurso Nacional de Tapas y Pintxos del año 2017. Su creador es el chef Igor Rodríguez y es un homenaje a Mallorca (lugar donde se ubica el restaurante) y Valladolid (la ciudad sede de los premios).
Es una ensaimada rellena de cangrejo de río, que es muy frecuente en Castilla y León. Este relleno es un guiso de cangrejo con un toque picante, una receta tradicional castellano leonesa. Ham en mallorquín significa anzuelo y en el restaurante se sirven tapas, pintxos, arroces y pescados del Puerto de Sóller.
Los tres cerditos del Restaurante Villa Paramesa
Un lingote de cochinillo confitado envuelto en masa filo e impregnado en mantequilla es la base de esta tapa gourmet. Al lingote se le añaden, tras pasar por la plancha, tres salsas: ajo blanco (española), ponzu (japonesa) y pibil (mexicana). Ellos recomiendan comer la pieza por ese orden de salsas. Lo presentan en un libro abierto. El plato ganó el Concurso Provincial y Nacional del año 2018.
Futuro: globalización y cultura de convivencia
¿Qué futuro tienen las tapas españolas? En un mundo tan globalizado, ¿cuál es el porvenir de la tapa sin perder la esencia y la calidad? Globalización y cultura de convivencia son dos ejes sobre los que parece girar para el futuro nuestro concepto gastronómico más importante.
Que las tapas es un concepto exportable y moderno, en el sentido de que no pasa de moda, no solo es algo que vaticine Ferrán Adriá, los hechos lo confirman. Muchas de las grandes ciudades del mundo tienen uno o varios bares de tapas. No todos ofrecen la esencia o transmiten el concepto adecuado, pero en general sí existe una persistente voluntad por ofrecer a los clientes calidad y autenticidad. Londres, París, Miami, Buenos Aires, Nueva York o Tokyo son sólo algunas de ellas. Es complicado encontrar una gran ciudad que no ofrezca tapas españolas.
Brindisa es uno de esos restaurantes que ofertan tapas fuera de España. Es un ejemplo del furor que existe por este concepto tan nuestro en todo el mundo. Nació en 1988 y tienen actualmente 5 restaurantes de tapas en Londres, uno de ellos en London Bridge y otro en el Soho. Están especializados exclusivamente en cocina española y se esfuerzan por ofrecer cierta calidad. La prueba de su compromiso de no alejarse de lo que dicen ofrecer es que en sus restaurantes puedes tomar cerveza Estrella Galicia, coca catalana, croquetas de jamón ibérico o pimientos de padrón. En cuanto a tapas, por supuesto hay tortilla de patatas, arroz negro con su alioli o patatas bravas y sus tablas de queso español. Además, tienen 2 tiendas de productos del país.
Conservar el concepto siempre será un reto, pero la experiencia demuestra que es posible y que incluso, la globalización mundial colabora en ello, porque nos permite exportar productos, cultura y talento.
Nadie tapea solo en su casa o en los bares. Sería algo raro y hasta apático. Tapear es algo social, dinámico, que se comparte con los amigos, que se disfruta realmente en compañía. Nadie te invita a salir de bar en bar, recorriendo las calles, si no le caes bien. Y aunque parezca una tontería, eso explica la importancia que le damos al tapeo.
Ademas, fomenta la alegría, la conversación y el entretenimiento. Es una excusa para socializar, para conocer mejor al otro. La RAG incide en este aspecto del tapeo cuando explica sus motivos para patrocinarlo como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco.
Es una seña de la marca España no solo por los productos involucrados o por su historia, sino porque refleja la manera de vivir a la española, donde todo es mejor cuando se comparte con otros. Salir de bares es algo intrínsecamente cultural en este país, porque demuestra un estilo de vida que nos define. Tapear es una buena forma de explicarle sin palabras a un foráneo cómo somos. No solo es enseñar la gastronomía o los vinos o estar en la calle con los amigos. Es más, es mostrar parte de nuestra identidad.
