Es difícil saber en qué momento se empezó a usar el shiso como parte de la gastronomía oriental y no solo por sus propiedades medicinales, pero todo parece apuntar a que su introducción en Japón, alrededor del siglo VIII, supuso su popularización en la cocina. Su nombre ha cambiado mucho durante su viaje a occidente, donde es más conocido por términos como albahaca japonesa o perilla, aunque este último término es considerado demasiado amplio.
El shiso se presenta en dos variedades, el rojo y el verde. El rojo, conocido como akajiso, se utiliza en su mayor parte como colorante alimentario, sobre todo para dar ese oscuro y brillante color rojo del umeboshi, la ciruela encurtida japonesa. No se suele comer crudo, pero sus germinados sí que se usan para acompañar al sushi y darle un toque picante y especiado.
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El verde es mucho más utilizado en la cocina que el rojo, bien con sus hojas enteras, crudas o encurtidas, o bien mediante germinados. Aporta un sabor bastante fuerte y tiene un gran olor, entre la menta y el anís. Además de para el sushi y el sashimi, no es raro verlo como complemento de ensaladas, carnes, pasta o guisos de pescado. Sus semillas se cocinan con chilis para hacer una preparación picante que sirve como condimento. También es normal preparar infusiones con las hojas secas.
En el campo de la medicina tradicional, el shiso se ha usado de manera habitual para tratar problemas respiratorios, alergias o problemas derivados de una intoxicación alimentaria, debido a sus grandes propiedades antihistamínicas. Si bien se puede tomar en infusión, parece ser que es en su aceite esencial donde podemos encontrar una mayor efectividad.
Rie H con licencia CC BY 2.0Además, el shiso rojo se ha convertido en una planta ornamental habitual en muchos jardines debido a su color púrpura y estilizadas hojas y ramas. De hecho, fue muy popular a finales del siglo XIX, como muchas otras plantas recién importadas de Japón.
