La gastronomía de la península ibérica, encuadrada dentro de la cocina mediterránea, es una de las más relevantes internacionalmente y una de las más ricas tanto en técnicas culinarias como en materia prima como bien es sabido en todo el mundo en la actualidad.
Y aunque esto haya sido así desde hace siglos, tanto la cocina española como la portuguesa, construidas sobre el legado que fenicios, romanos o árabes nos dejaron, regidas por las particularidades de nuestra estratégica ubicación geográfica, por la riqueza de nuestras tierras y mares y los nuevos alimentos que los antiguos exploradores nos trajeron de nuevos mundos, han sido las grandes desconocidas en Europa y el mundo hasta el comienzo del siglo XX.
El fruto de este crisol de culturas que ha sido a lo largo de la historia Iberia es, seguramente, la razón por la que nuestra gastronomía haya llegado tan lejos y, a su vez, dentro de estas fronteras podamos hallar establecimientos gastronómicos de los más altamente considerados del mundo, como El Celler de Can Roca o Arzak en España y Vila Joya o Belcanto en Portugal, al mismo tiempo que algunos de los más antiguos todavía en activo. De alguno de estos restaurantes de España, de alguno de los más vetustos que podemos encontrar en la península, vamos a hablar a continuación. La experiencia es un grado y estas casas lo demuestran.
Antigua Taberna Las Escobas; Sevilla (1386)
A escasos pasos de la imponente catedral de Sevilla y su Giralda, en el número 62 de la calle Álvarez Quintero se ubica una taberna que abrió sus puertas en el año 1386 y debe su nombre a un antiguo espartero que, al tiempo que despachaba vinos en ella, confeccionaba con sus propias manos escobas que terminaban colgadas del techo para su venta.
Las Escobas, que así es como se llama, sirvió en su día a ilustrísimos personajes históricos como Cristóbal Colón, Lope de Vega, Miguel de Cervantes, Bécquer o los hermanos Serafín y Joaquín, de la generación del 98, que hoy dan nombre a la calle. Esta taberna que pasó por ser posada, hoy convertida en restaurante, ofrece platos típicos de la gastronomía española y, sobre todo, andaluza. Una total inmersión en las tierras del sur.
Can Xarina; Collsuspina, Barcelona (1550)
En un pequeño pueblo de montaña barcelonés de apenas tres centenares de habitantes, Collsuspina, se sitúa un restaurante de cocina tradicional catalana que encuentra sus orígenes en las comidas que servía el solitario hostal que hace siglos, cuando comenzó su actividad en el año 1550, ocupaba aquel mismo enclave.
Can Xarina, que hace mucho tiempo dejó de alojar a incansables viajeros de paso por estas tierras de interior, ahora se dedica a alimentar con una cocina fundamentada en la tradición y en los productos de temporada, todos ellos aderezados con una extensa carta de vinos, con más de trescientas referencias, licores y destilados, a todo aquel comensal que se acerque a disfrutar de su buena mesa. La cocina catalana tiene un digno escaparate en este histórico restaurante.
Echaurren; Ezcaray, La Rioja (1698)
Nadie en pleno siglo XVII iba a imaginarse que un modesto mesón con camas y caballerizas para el alojamiento de viajeros y sus caballos o carruajes iba a convertirse, en pleno siglo XXI, en uno de los mejores restaurantes riojanos y españoles hasta alcanzar uno de los mayores reconocimientos que un establecimiento de su clase puede recibir, dos estrellas Michelin.
Hablamos de Echaurren, el restaurante que recoge las cenizas de la antigua fonda conocida desde 1698 para construir una rigurosa oferta de cocina tradicional riojana en torno a la que se articulan propuestas más innovadoras como El Portal de Echaurren, el gastrobar e-Tapas o el propio hotel gastronómico que acoge en la actualidad. Un viaje a través de la gastronomía en sus múltiples facetas, desde la de toda la vida a la más actual pasando por la más innovadora, la que probablemente sea la cocina del futuro; ¡imprescindible!
Botín; Madrid (1725)
Seguramente el restaurante Botín de la madrileña calle de los Cuchilleros, a unos metros de la castiza Plaza Mayor, sea uno de los que mejor ha llevado el paso del tiempo manteniéndose prácticamente invariable a lo largo de sus tres siglos de historia. Eso, tener el mismo nombre y el mismo uso que antaño, le ha valido conseguir el título de restaurante más antiguo del mundo según Guinness World Records.
Sobrino de Botín, como todavía reza su vetusto cartel en la fachada, abrió el año 1725 como casón con horno de leña —"horno de asar" puede observarse también en su rótulo pintado— en el que los huéspedes podían cocinar sus alimentos ya que, en la época, carniceros y comerciantes solían oponerse al servicio de comidas. Con el tiempo, la casona que también fue pastelería se convirtió en el restaurante de cocina tradicional castellana que es hoy en día y por sus históricas y pétreas paredes desfilaron escritores como Hemingway, que incluso lo llevó a uno de sus libros, actrices como Ava Gadner, diplomáticos estadounidenses y soviéticos durante la Guerra Fría y los hasta hace apenas un año reyes de España, Juan Carlos de Borbón y Sofía de Grecia.
Tavares Rico; Lisboa (1784)
Prácticamente en la desembocadura de la rua da Misericórdia en la praça Luís de Camões, en el número 37, se encuentra un restaurante que siempre aparece en el listado de los más antiguos de la península y es sin duda uno de los más lujosos de Portugal, Tavares Rico.
Ubicado en una casa pombalina de finales del XVIII el establecimiento fue fundado en 1784 por un italiano, Nicolau Massa, como un café con salón de billar. Talão, como era llamado entonces, con Manuel y Antonio Tavares a la cabeza en torno a 1823 cambió de nombre y empezó a convertirse con un servicio impecable y comidas de gran calidad, que atrajeron especialmente a la clase política de aquellas épocas, en la casa que hoy en día es lugar de visita obligada para cualquier foodie que visite Lisboa. Sus paredes podrían hablarnos de historia en el más amplio sentido de la palabra.
Fonda Europa; Granollers, Barcelona (1771)
Aunque según reza el subtítulo en catalán de su imagen corporativa, "a Granollers des de 1771", la Fonda Europa se fundó como hotel allá por el convulso año 1714 y se añadió a su oferta la restauración de forma total en torno al 1877 como bien explican ellos mismos, sin embargo el 1771 es el momento que se toma de partida. Su cocina, desde entonces, ha servido los mejores platos de la gastronomía catalana con predominio de picadas, arroces y carnes, seguramente de los más apreciados.
Mención aparte merecen sus tradicionales esmorzars de forquilla (almuerzo de media mañana de cuchillo y tenedor), toda una institución en la zona, que se sirven desde las nueve de la mañana y están compuestos por increíbles platos que bien podrían sustituir la comida del día. Un must.
7 Portes; Barcelona (1836)
La persona más rica de Cataluña durante la primera mitad del siglo XIX fue un poderoso hombre de negocios, Josep Xifré i Cases, que en el paseo Isabel II de Barcelona mandó construir un edificio a imagen y semejanza de las plazas parisinas, con soportales y grandes puertas. La casa de Xifré, como fue llamada la construcción, se levantó, y allí instaló su casa, sus oficinas y un gran café de lujo en un bajo con siete puertas para los clientes y ocho para el personal y el avituallamiento.
Este local, que recibió el nombre de Café de les 7 Portes por Josep Cuyàs, abrió sus siete puertas el año 1836 y desde entonces continúa en ese número catorce de tan emblemático paseo barcelonés dedicados a la restauración. Su oferta gastronómica, como es natural dada su antigüedad, repasa la cocina tradicional catalana con especialidad en arroces y pescados. Conserva el sabor de siempre tanto metafórica como literalmente.
Casa Montaña; Valencia (1836)
En pleno corazón de un antiguo barrio de pesadores, el Cañamelar, en la ciudad de Valencia, se encuentra una casa de comidas que desde su fundación en el año 1836 apenas ha variado un ápice su espíritu bodeguero que en el pasado reunió a políticos, intelectuales y artistas en sus mesas y en la actualidad a los mejores críticos y comensales con ganas de buena conversación y mejor mesa.
En la actualidad, tras la fachada modernista de la edificación tradicional de planta baja y superior que la acoge, Casa Montaña ofrece una carta en la que las protagonistas son las tapas, donde los pescados y mariscos destacan con la clóchina valenciana o las anchoas de Santoña a la cabeza, y una cuidadísima selección de vinos.
Paz Nogueira; Santiago de Compostela, A Coruña (1838)
Ubicado en la entrada sur de la ciudad de Santiago de Compostela, Paz Nogueira es desde hace más de un siglo un referente en varios ámbitos. Primero lo fue en sus inicios, en 1838, principalmente como tienda de ultramarinos que abastecía a los vecinos de su barrio, uno de los periféricos, más tarde siendo también carpintería y finalmente afianzándose única y exclusivamente como restaurante.
En nuestro días el establecimiento regentado por Eduardo Paz Santasmarinas y María del Carmen Fernández León desde hace más tres décadas oferta, en sus diferentes espacios entre los que se incluye una terraza, platos de mercado que abarcan desde carnes a pescados y mariscos pasando por arroces o incluso cocidos. Un buen lugar para parar a comer antes de entrar al centro de Compostela.
Lhardy; Madrid (1839)
En la histórica carrera de San Jerónimo de Madrid se encuentra desde el año 1839 un restaurante que ha sabido conservar como pocos esa estética cortesana y aristocrática evocadora de siglos pasados. Se trata de Lhardy, una casa que comenzó como pastelería con servicio de comidas en sus inicios pero que, muy pronto, terminó centrándose en la restauración tanto en el propio establecimiento —afirman ser el primer restaurante español como tal, con mesas separadas y carta escrita— como sirviendo a grandes celebraciones.
La fama, de hecho, le vino con uno de estos servicios de catering que llamaríamos hoy en día: la organización del banquete del bautizo del primogénito del Marqués de Salamanca solamente tres años después de levantar la persiana. La presencia de personajes sumamente relevantes de la época, literatos y aristócratas principalmente, les llevaría a alcanzar el éxito del negocio. Actualmente Lhardy ofrece en sus emblemáticos salones, que tanta historia matritense y española han vivido, un repaso a la gastronomía española más destacada con el gamo a la austríaca, los callos a la madrileña o la perdiz estofada con cebollitas francesas como principales especialidades. Visita obligada.
