Zacarías, tapeo esencial y con sentido

Zacarías se ubica en la frecuentada y activa zona de Cánovas, polo hostelero de Valencia. Este establecimiento es uno de los templos de la gastronomía más esencial, aquella que conecta con la materia prima de mar, tierra y campo. En la oferta de Zacarías encontramos productos de gran calidad con un cocinado mínimo y tradicional. Este tipo de cocina pone en valor las características individuales de los alimentos y realza la dimensión de su textura y su sabor.

Entre los platos fríos como entrante encontramos un rico ajoarriero tradicional a base de patata y bacalao, los boquerones en vinagre, el salpicón de marisco o tres tipos de ensaladillas, como la clásica rusa, la de cangrejo o la de marisco. Dentro del terreno vegetal, desde verduras de temporada como las alcachofas, los rebollones o los espárragos hasta los sabores mediterráneos del Levante, como el esgarraet o la tabla de verduras a la plancha.

No fallan las frituras, realizadas con mimo y técnica. Aquí encontramos bravas, puntilla, calamar fresco a la romana o los pescaditos fritos. También hay clásicos como los revueltos, entre ellos el de espárragos trigueros, ajos y gambas o el de Jabugo. De su portentosa plancha surgen raciones de calamar fresco, huevas de sepia, navajas, cigalas y gambas frescas y zamburiñas. Estas opciones varían según disponibilidad en el mercado y estacionalidad.

El pescado es uno de los fuertes de este restaurante, en la carta encontramos clásicos como el bacalao fresco, el emperador, el atún, la merluza de pincho o el lenguado. También, cuando los mares lo permiten, a la plancha del establecimiento llegan doradas y lubinas salvajes o cuando las mareas lo regalan, el cabracho o el atún. Las carnes no desmerecen: cortes típicos como las chuletas de cabritillo o el entrecot de buey, que se preparan según las técnicas más conocidas, que son respetuosas con la personalidad de los productos. Algo más elaborado resulta el entrecot servido con salsa de pimienta o de roquefort, una preparación que aquí bordan.

El establecimiento está surcado por una amplia barra con vitrina, en ella se observan mariscos frescos, de entre los que destacan los crustáceos de distinto calibre. Para acompañar estas exquisiteces, una bien nutrida carta de bebidas con vinos de diferentes denominaciones de origen de España.

Desde que Zacarías Pérez Verdejo inauguró este establecimiento a finales de 1989, el Ensanche valenciano tiene un lugar esencial en el que reencontrarse con la más necesaria de las propuestas gastronómicas, aquella que pone el corazón en los productos de cercanía y gran calidad.