Vino y arroz en el Celler del Tossal, el alegato contra las modas

Vamos a explicarnos. El Celler del Tossal, en las interioridades de un barrio del Carmen valenciano que deja huella, es todo un alegato contra la modernidad. Sí. Contra esa modernidad artificiosa, contra el ventajismo de la moda de todo a cien, contra lo pasajero y contra lo artificioso. Contra todo eso va el Celler en un proyecto gastronómico con un peso editorial que responde a las firmes creencias de sus responsables.

Un restaurante plenamente identificable basado en un trinomio de aúpa: el vino, los arroces, las brasas. Acompañado, claro, por el feroz compromiso con aquello que es sólido y no fugaz. Buena cosa que Valencia, en mitad de un sinfín de nuevas apariciones más o menos rutilantes, tenga también principios innegociables que no dependen de las tendencias.

Ellos mismos se describen bajo un principio que pide mármol. Alerta: “matrimonio entre nuestra pasión por el vino y el amor a una cocina de producto, sin mistificaciones ni conexiones a las modas”. Ahí está casi todo. Así es el Celler.

El cuidado y conocimiento del vino es el hilo desde el que parte el resto. Una de las principales obsesiones de Luca Bernasconi, cabeza pensante. Abundan los vinos franceses. Lo explican así: “Una carta flexible, con presencia de muchas referencias extranjeras y el debido tributo a los caldos de la Comunidad. Atentos a las últimas novedades, intentamos no olvidarnos de las bodegas que han hecho grande al vino español sin caer en el “marquismo”, tratando de sorprender al cliente inquieto y ávido de nuevos descubrimientos. Todo ello a precios que rozan los de tienda”. Directos al centro de la diana.

Sus arroces, con producto de arroz bomba de la D.O. València, son un plan ideal para combatir a tantos que aseguran que en el centro de la ciudad no se pueden tomar buenos arroces. Y tanto que sí. Melosos y secos con fondos preparados de manera tradicional.

Y las brasas, con las que siguen marcado a fuego sus principios contra los disfraces. Los pescados de las lonjas valencianas con sumo cuidado. “Intentamos ofrecer unos platos basados en la materia prima y elaborados con el corazón, reservando un tímido guiño a la modernidad”.

Detrás de todo, Luca Bernasconi, discreto pero rutilante miembro de la hostelería valenciana, con irrupciones anteriores como La Santa Campanya, La Lluerna, Mesclat o Rodamón. Proyectos bien distintos entre sí pero marcados por una misma condición: ir de frente ante el comensal. Junto a Luca son Andreu Hernández y Héctor González quienes determinan el Celler, al frente de la cocina. Con paso firme y rotundo.