Vendôme, el templo del sabor de Joachim Wissler

La fama que precede al restaurante Vendôme y a su cocinero, Joachim Wissler, no puede estar más justificada. Él es, sin duda ni exageraciones, uno de los cocineros más creativos de Alemania. Está a la cabeza de la particular revolución que está viviendo la culinaria del país. Es el responsable de gran parte de su actualización y su comedor, toda una institución con tres estrellas Michelin, es el mejor de los escaparates.

Los protagonistas de sus mesas son platos que hablan por sí solos. Composiciones de una armonía superlativa, con una presentación llamativa a la par que nada estridente, que deslumbran todavía más en el paladar. Lo hacen con sabores de gran intensidad, difícilmente apreciables en otros cocineros, una amplia variedad de matices y, sobre todo, un uso del producto propio excelso y apenas explorado, la verdadera clave.

Materias primas alemanas, la mayoría de las veces regionales y en ocasiones incluso olvidadas, pasan por sus manos convirtiéndose en creaciones sorprendentes. Aplica los conocimientos que posee de técnicas internacionales, dispensando a los ingredientes tratos más propios de otras cocinas del continente, y consiguiendo así transformar lo común en novedad. Convertir lo de siempre en vanguardia.

De su vasta experiencia y esa curiosidad insaciable surgen platos imprescindibles del restaurante Vendôme como la bola de nieve de hígado de ganso con espuma de trufa y tamarillo; el «Waldspaziergang» o paseo por el bosque, en el que trata de expresar las primeras sensaciones que se tienen durante una caminata por una arboleda, oliendo musgo y brotes de abetos, o los sesos de cordero acompañados por jugo de tomate y alcaparra. Sabores que conmueven más allá del paladar.

En este gastronómico, llamado así por la plaza parisina en la que Wissler trabajó hace años, encontramos una carta en la que escoger los platos a placer y varios menús degustación, sumamente recomendables, con los que dejarnos llevar. Toda propuesta siempre tendrá en cuenta la estacionalidad de los productos, ofreciendo únicamente aquellos de la máxima calidad, y los puntos de cocción más precisos, que sorprenderán por su milimétrica ejecución e inconmensurable resultado.