El cocinero Joshua Skenes podría rubricar con un intrincado garabato, un complejo autógrafo que revelase una personalidad rica y amplia como la suya, pero su firma es el fuego. Las llamas, brasas y ascuas que traslada desde su infancia a su restaurante de San Francisco, Saison. Porque el calor ancestral es el que, para él, mejor eleva los sabores. Los que tienen productos auténticos, materias primas genuinas.
El ambiente es sencillo y confortable, minimalista, aunque no como uno espera que lo sea. A ratos nos recuerda a un país del norte de Europa, a alguno de los escandinavos, advirtiendo la notable presencia de los colores claros. Y en otros momentos, a la vista de la madera natural y los ladrillos que antiguamente guardaban unas instalaciones de la California Electric Light Company, a un refugio de montaña. Con la diferencia de que en este espacio uno no se alimenta de vieja latas de conservas provisionadas para las emergencias. Aquí uno asiste a un espectáculo: el de la cocina de Skenes.
Su culinaria es paciencia, tiempo y sabiduría. Porque en este restaurante triestrellado, con un puesto más que destacado en las listas The World's 50 Best Restaurants de 2016 y 2017, se le da a cada ingrediente los minutos, las horas, los días o los meses que demande. Si una carne de caza o algunos vegetales deben esperar temporadas más o menos largas para ser cocinados, porque así concentran mejor los sabores, se espera. No hay prisas. Cada plato, por lo general, nace muchísimo antes de que un solo comensal decida reservar. Es algo que quiere transmitir.
En uno de los menús más caros de la ciudad, si no el más caro, los afortunados que se sientan a una de las mesas disfrutan de elaboraciones en las que están presentes ese dominio del fuego que caracteriza al cocinero, así como el mejor producto que puede encontrar en el mercado. Desde carnes con texturas increíbles, magistralmente pasadas por las brasas, a mariscos y pescados varios, percebes, mejillones… Todo cocinado con sumo gusto, pacientemente, sin artificios de ninguna clase, buscando la sencillez y la puesta en escena de las esencias de la materia prima. Si su sabor es bueno, lo demás sobra. Estamos todos de acuerdo en ello.
La crítica profesional, la aficionada y la mayoría de los comensales coinciden en señalar que, pese al coste enorme del menú, el desembolso está más que justificado. El precio de los productos que emplea roza en gran medida esas cifras y a ellos se suma el trato que les proporciona y la experiencia que, con el servicio y el ambiente como añadido, se convierte en excepcional para el comensal. Todos, si pudiese, repetirían.
Saison
178 Townsend Street94107 San Francisco (California) - Estados Unidos
+(1) 4158287990
www.saisonsf.com
De mercado
100€-400€
