La Maison Troisgros, la continuación del legado de Michel Troisgros

La cocina francesa sería diferente, en gran medida, si en ella no hubiesen desempeñado un papel protagonista los hermanos Jean y Pierre Troisgros. Hijos de una saga de restauradores, compañeros de fogones de figuras como Paul Bocuse y responsables de la cocina de notables establecimientos parisinos durante su juventud.

Ellos fueron los que en 1957, cuando volvieron al negocio familiar y lo convirtieron en el famoso Les Frères Troisgros, revolucionaron la cocina gala con su trabajada técnica, su creatividad, una sofisticación sin precedentes y un respeto absolutísimo por el producto. Apenas dos años antes habían recibido una primera estrella Michelin, en 1965, con su propuesta consagrada, dieron la bienvenida a la segunda, y en 1968, siendo conocidos dentro y fuera del país, la tercera.

Fotografía cortesía del restaurante La Maison Troisgros

En ese ambiente de profundo amor por la cocina, la innovación, la transformación del recetario tradicional y el ensalzamiento del producto, creció el hijo de Piere, Michel Troisgros. «Me crié con el ruido de las cocinas», suele afirmar. Y esa inoculación tan temprana de la pasión que de bien pequeños también sintieron su padre y su tío fue la responsable de convertirlo en la promesa de la familia, el sucesor del legado Troisgros.

Primero se preparó estudiando, en la escuela de hostelería de Grenoble. Más tarde prosiguió practicando, al lado de maestros como Alain Chapel, Roger Vergé, Frédy Girardet, Michel Guérard, Pierre Wynants, Alice Waters y Michel Bourdin. Y de forma repentina, sin esperárselo, la prematura muerte de su tío Jean obligó a él y a su esposa a volver a Roanne. El restaurante familiar y su padre, Pierre, lo necesitaban.

Fotografía cortesía del restaurante La Maison Troisgros

Así comenzó, sin habérselo planteado, a escribir su propia historia. Del propósito inicial de echar una mano a su padre, pasó a hacerse cargo del establecimiento. Sus viajes por el mundo, el conocimiento de las cocinas italianas y japonesas, la riqueza de la despensa gala y su propia forma de entender la gastronomía, hicieron que desarrollase un estilo propio y personal, nuevo, en el que brilla la sencillez. En ella, afirma, «está la excelencia».

Junto a su esposa, maître de maison, y su hijo César, quien está llamado a continuar la historia de la familia, Michel presenta en el renombrado restaurante La Maison Troisgros una propuesta que vive del campo, la granja y el mar. Los platos, las recetas, surgen conforme se desenvuelve la naturaleza. Nacen en el momento en el que el chef pisa el mercado o recibe en su cocina la materia prima más fresca, aquel género que en aquel preciso momento reúne las cualidades ideales para ser cocinado y degustado en todo su esplendor.

Fotografía cortesía del restaurante La Maison Troisgros

Son productos indispensables en su despensa como los tomates, especialmente los cobra y corazón de buey, por su gran carnosidad; la granada, que con su vistosidad, elegancia y versatilidad ofrece posibilidades de todo tipo; la naranja y la lima verde, las frutas que aseguran uno de los rasgos más característicos de su cocina, el sabor cítrico de prácticamente todos los platos; así como otros ingredientes como el ruibarbo, la mostaza o la fruta de la pasión.

Fotografía cortesía del restaurante La Maison Troisgros

El primero lo emplea en postres, de diferentes maneras. La mostaza, preferiblemente mostaza de Dijon, la utiliza en sutiles toques en algunos de sus platos. Y la fruta de la pasión, por la que tanta debilidad siente, la disfruta muchas mañanas abierta por la mitad y espolvoreada con azúcar. Un placer inevitable.