Komori: el abrazo entre Japón y el mediterráneo que encandiló a George Clooney

Valencia vive un buen momento en su relación, más o menos reciente, con los restaurantes japoneses de impecable factura. Nombres como Komori, Nozomi. Momiji o Tastem sitúan a la ciudad como un recomendable destino ‘japo’, al alza y con la respuesta fiel del público. Hace algunos meses tejieron conjuntamente una comida que simbolizaba su pujante poderío, aunque bien podrían condensar su estado de gracia con reclamos abiertos a todo aquel que llega a suelo valenciano. Su trabajo contribuye en mucho a reivindicar al atractivo gastronómico de Valencia más allá de los tópicos.

En ese viraje hacia la excelencia contribuyó decisivamente la aparición en 2012 de Komori, el afortunado desembarco del grupo Kabuki uniendo sus fuerzas junto al local Nacho Honrubia, el joven que aprendió las enseñanzas familiares a cargo de restaurantes totémicos del producto como Aragón 58 y La Principal. La primera fusión iba a funcionar de manera precisa: el potencial de Kabuki como impulsores de la cocina japonesa en España más el saber valenciano de los Honrubia, vigías del buen hacer y conocedores del entorno.

El nombre, el estilo y el lugar definirían la propuesta. El nombre, Komori, esto es, la manera japonesa de nombrar al murciélago. Toda una sutil declaración de intenciones del estilo gastronómico del que pretendían dotar al nuevo espacio: la mezcolanza controlada entre Japón y la mediterraneidad, nada más lejos del artificio o una frivolidad, sino un método convencido de resolver un proyecto inmenso.

Y el lugar, ay el lugar. En un tiempo donde casi todos los rincones tienden a parecerse en su interiorismo agrupados en apenas dos o tres estilos comunes, el espacio de Komori recuperaba, recupera, una intención solemne, elegante y muy íntima de plantear el espectáculo. Los bajos del hotel Westin, en unos alrededores modernistas testigos del esplendor de la Expo de 1909 en Valencia, sirven de piedra filosofal; una pequeña sensación de bunker, de escapada del mundo exterior, ya pueden jarrear los problemas que aquí abajo todo está bajo control.

Eso debió pensar George Clooney cuando en su desplazamiento laboral a Valencia se hizo adicto al Komori, repitiendo con fruición al ritmo de la cocina de Andrés Pereda, jefe de cocina, el artífice de conseguir que la comida nipona y sus toques mediterráneos se abracen fuertes y fluidos, con composiciones muy rigurosas que no admiten el error.

Nigiris de sardina al humo, nigiri ibérico de huevo de codorniz y trufa, anguila de l’Albufera a la brasa (qué brasa de carbón vegetal), usuzuki pez limón con caviar cítrico, sashimi de toro… Un espectáculo sosegado, una elegancia y saber hacer de los que elevan el listón de una ciudad. ¡Larga vida!