Entrevins, la sencilla revolución culinaria de Guillaume Glòries conquista Valencia

Guillaume Glòries es un viejo conocido de la Valencia más gastronómica. Su público, fidelizado y fervoroso, define bien su valor. Algo más que una década estuvo brillando en Ruzafa, viviendo una transición explosiva en la que el barrio se convirtió en algo más que eso, un hit. Desde hace un tiempo Glòries, francés pero tan de aquí, llevaba pensando en dar un salto. Y no precisamente al vacío.

El universo Entrevins se mudó, hace unos meses. Con la mudanza todos los bártulos que han definido estos años su personalidad: la bodega primorosa, el sumo cuidado por la materia prima, la elegancia, ese gusto que pulula por el saber hacer y el profundo conocimiento gastronómico. Un hedonismo bien arraigado. Además de todo eso, algunos extras.

Entrevins ha conquistado la calle la Paz de Valencia (una vía de belleza atemporal), es sin demasiada discusión una de las mejores paradas del entorno. Lo ha hecho ensanchándose. En la primera planta el restaurante, pura filosofía Guillaume, donde él luce con renovada impresión. Reservados amplios, lugar para el laboratorio, cocina con vistas, una sala exquisita. Los 900 metros cuadrados que conforman el proyecto, bodega infinita repleta de posibilidades.

En la planta baja Glòries ha querido formular la propuesta con una versión distendida, directa y relajada. Le ha dado el nombre de Birlibirloque, llamativo con el diseño del ilustrador Calpurnio. Tapas y platillos rápidos, ritmo constante. Un aire divertido.

En la planta de arriba, en cambio, todo se desenvuelve a otra velocidad. La pausa. Esa manera que tiene Entrevins de capturar el tiempo y desarrollar el ambiente propicio para las largas comidas. Lo cierto es que una atmósfera muy propia envuelve el lugar. Por el movimiento constante entre las dos plantas habría que comenzar a pensar que su apuesta fue certera.

Descerrajan una cecina de vaca rubia gallega de Astorga, la paletilla de Joselito, ese queso comté, unos buñuelos de bacalao y un steak tartar para sacarlos a hombros. Retumba el trato de su pescado de lonja a la plancha con verduras de la huerta, o si uno se viene arriba, ese chuletón de vacuno mayor asado a leña. Palabras mayores.

Todo acompaña en la nueva etapa de Guillaume Glòries. La sencillez impecable.