Momiji, el sushi-bar en Valencia del hombre que aprendía aikido

El poder del Momiji, el restaurante japonés en las entrañas del Mercado de Colón de Valencia, aguarda en su barra, mirilla privilegiada para ver los movimientos ágiles y rápidos de Diego Laso. Las manos de Laso y su equipo tienen la atracción hipnótica de quien ejecuta su trabajo como marchando un ritual. Movimientos inapelables, ejecutoria estricta. Comer a la vera de una buena barra, siendo espectador de un restaurante por dentro, es un privilegio digno de la mayor de las estimas. Hacerlo frente a este joven impregnado hasta las trancas de una cultura que hace suya, convierte el privilegio en lujo.

En un espacio reducido, con una estructura liviana que incluye una zona de mesas alejadas de la calidez del resto, el proyecto Momiji ofrenda algunas de las sugerencias más justas y rigurosas de la cocina japonesa en la ciudad. Un sushi-bar de crecimiento controlado que acabará llevando a Laso allá donde se proponga. No es casual que suceda en el Mercado de Colón, cuyo subterráneo se ha confirmado como área de reunión gastronómica. El restaurante, fundamentalmente desde 2014, ha participado y a la vez beneficiado del impulso.

Son especialistas en la cocina Kaiseki con la cual la gastronomía japonesa se despliega en amplia variedad de platos pequeños imbricados por completo a la estacionalidad y la frescura del producto. La liturgia from Japón parece adherida al proyecto y tiene mucho que ver con la obsesión de Diego Laso por su tradición. Fue a través de las artes marciales y del aikido con lo que el cocinero fue adquiriendo unos conocimientos que van más allá del corte y el producto; tienen que ver con el entendimiento. Todos los años de formación hacen que con el cuchillo en mano exude una profundidad formal y funcional que va más allá del simple cocinero apasionado. Qué buen rincón para dejarse transportar y comenzar a aprender mirando, escuchando, probando.

Vieira con wakame y niguiri de salmón salvaje braseado, dirán aquellos dos clientes. Los marinados de salmón o caballa, deslizarán estos de aquí. O quizá uramaki de atún picante. Tal vez la anguila o el tataki de bonito. La producción en Momiji es decididamente transparente porque apenas enmascara los sabores. Y verles con las manos vibrando ultraveloces mientras preparan el próximo manjar es un disfrute que uno siempre aspira a convertirlo en rutinario.

No nos vayamos a poner poéticos, pero si el aikido viene a ser el camino de la energía y la armonía, en cada servicio del sushi-bar hay concentradas varias pizcas de aquello.

Momiji comienza a ser un veterano en una ciudad, Valencia, cuyo nivel ‘japo’ se ha elevado varias alturas hasta concentrar en unos pocos barrios propuestas poderosas como las de los restaurantes Tastem, Komori, Nozomi o el propio Momiji. Hace unas semanas visibilizaron su buen momento cocinando juntos en una celebración privada en la que Laso triunfó con su nigiri de anguila de l’Albufera. Sólo es el principio.