Mirazur, la cocina de Mauro Colagreco entre la tierra y el mar

La Costa Azul francesa, la famosa Côte d'Azur, concentra algunas de las localidades más elegantes y glamurosas del país. Cannes, quizás la capital de su alma; Niza, la urbe más grande de todas las que componen este litoral; Saint-Tropez, otro destacado polo de atracción turística de la Rivera Francesa… Sin embargo, dejado atrás Mónaco, uno llega a Menton. Un enclave no tan importante como el resto, aunque sea sumamente privilegiado; asomado al mar, con los Alpes a la espalda e Italia a solo unos pasos.

Es en este lugar, en un majestuoso edificio de la década de los treinta aferrado a una montaña con grandes vistas al Mediterráneo y la bahía de la población, en el que el chef Mauro Colagreco quiso asentarse y desplegar su culinaria. Estando entre el mar y la tierra. Sumergido en una vegetación lujuriosa, como la describe, al mismo tiempo que asomado al mundo. Con los pies en la tierra, pero con grandes aspiraciones.

Posibles metáforas de su historia, la de un argentino de La Plata, formado en la escuela de hostelería Gato Dumas y en notables restaurantes de Buenos Aires como Catalinas, Rey Castro, Mariani y Azul. Un buen día, sin embargo, decidió viajar al país en el que la gastronomía se vive de una forma especial. En el que la alta cocina se hizo grande e hizo posible lo que hoy en día vivimos. Y llegó a Francia.

Trabajó con Alain Passard en l'Arpège, con Alain Ducasse en el hotel Plaza Athénée y, finalmente, pasó por Grand Véfour. Esa fue la última parada antes de recalar en la Costa Azul, en Menton, y dar vida a una simbólica construcción de décadas pasadas. Mirazur nacía en 2006 y con apenas unos meses en funcionamiento ya cosechaba grandes críticas tanto en el país galo como fuera de él, convirtiéndose además en el restorán revelación del apreciado prontuario Gault & Millau. En menos de un año, también llegó la primera de las dos estrellas Michelin que atesora.

Este éxito inmediato, en ascenso continuo, obedece a un planteamiento que bucea en sus orígenes ítalo-argentinos y se inspira en las hortalizas y brotes desconocidos para la mayoría que cultiva en el huerto del propio restaurante. Una cocina muy personal que pone en valor la temporada, el mercado, lo terrenal y la inmediatez de lo próximo.

Encontramos en su minuta platos depurados e incluso pictóricos, en los que la interpretación de los productos es evidente y el contraste de sabores prácticamente una norma. Juegos de texturas y asociaciones audaces, a la par que sorpresivas, son vistas en preparaciones como el risotto de setas del bosque con quinoa y crema de parmesano, los pescados del día que siempre acompaña con un puré de apio nabo y salsa ahumada o los filetes de anchoa en espinas de anchoa fritas con jugo de los famosos limones de Menton.

Es igualmente destacable la bodega del espacio gastronómico, con una amplia selección de etiquetas de vinos de varias partes del mundo, con gran espacio dedicado a los champagnes y joyas que alcanzan en la carta precios de hasta cuatro cifras.