Manaw: donde la fusión está bien entendida

Manaw es uno de esos restaurantes que se consideran de cocina fusión, es decir, que junta recetarios de distintos países para crear una propuesta propia que explora en las singularidades de cada una de las cocinas regionales que trata, en este caso, de las culinarias propias de Japón y de las de Perú. El resultado se enmarca en la llamada cocina nikkei, un término que se originó en el país andino, que cuenta con una población de origen nipón de varios centenares de personas. Una unión gastronómica que apuesta claramente por el uso de pescado fresco, muchas veces en crudo, y de elementos exóticos y frutales que abundan en el medio natural del Perú.

Mariana y Miguel son los ideólogos de este proyecto que nació por la voluntad de expresarse en un idioma culinario propio que juega con los orígenes de los alimentos y las técnicas de cocinado de distintos lugares del mundo. Una serie de viajes gastronómicos a través de Asia y América Latina son la base y la cultura que les llevó a dar con una carta compuesta por opciones que exploran y trasladan al comensal a rincones geográficos de los más variopinto. Todas las opciones se han diseñado para compartir entre varias personas y así, poder probar más platos. Una filosofía, la de hacer de la comida un acto social, que se une al interés por los viajes.

Desde el restaurante explican que «somos amantes de la cocina fusión. Nos gusta crear y jugar con los sabores de aquí y de allá. Mezclamos Japón con Perú, Malasia o Tailandia entre otros países». Esto se explica a través de ceviches, nigiris, sashimis, tiraditos, curries u otras llamativas ideas. Un viaje de sabores sin moverse de Valencia que hace escala en platos como el hotate nikkei, una vieira braseada sobre crema de rocoto con miso y tempura de shiso, el tataki de toro, que consiste en diversos cortes de ventresca de atún marinada con salsa dulce de erizos, karisik, concassé de tomate, panko, mayonesa japonesa y wasabi; la peruanísima causa de pulpo al olivo, con una base de patata al ají amarillo con pulpo cocido a baja temperatura y mayonesa de aceitunas de botijo o el chilli crab, una creación que utiliza sabrosa carne de cangrejo de concha blanda vietnamita y lo impregna de salsa de chiles al estilo de Singapur.

Para los vegetarianos hay opciones como el bao veggie, un tierno panecillo chino que rellenan de falafel de edamame y quínoa con kimuchi, salsa de yogurt y col china o entrantes como el edamame picante, la soja tierna en su vaina que se sirve con mantequilla y shichimi togarashi.

Ya en los postres, podemos probar el bizcocho de té matcha, un postre sin gluten que acompañan de una sopa fría de chocolate blanco y coco y una bola de helado de jengibre o la combinación de plátano, base crujiente, con dulce de leche, crema chantilly y una bola de helado de dulce de leche y chocolate rallado.