La Sucursal: un renacimiento en el balcón de la Valencia del mar

La Sucursal, emblema del grupo homónimo, restaurante gastronómico de la familia Andrés, ha puesto desde hace pocos meses sus miras ante el mar. Puede que en su destino más coherente, el más rutilante, una sala a modo de enorme balconada que, como si estuviera girando, aporta unas vistas únicas a la Valencia tocada por el marítimo, pero también a la que se va internando sobre sí misma. En la casa acostumbran a vistas especiales, Vertical ofrece la mejor mirada a la Ciudad de las Artes.

Las proclamas están claras: amor por el mar, cocina mediterránea, encajando con la arquitectura emblemática del edificio Veles e Vents de Chipperfield. El reto decisivo, la ambición redoblada de un equipo con una estrella Michelin en su anterior etapa, dos Soles Repsol y el Nacional de Gastronomía en la Dirección de Sala en 2015.

Todo listo para un despegue que puede simbolizar otro: el de una ciudad más pegada a su mar, un viejo mantra con el que Valencia intenta conciliar sus constantes entre la ciudad de río y la ciudad de mar.

Y el mar empapa lo nuevo de La Sucursal, al punto de parecer que se cocina sobre él. Javier Andrés, alma mater, me lo explica con precisión: "el cambio ha sido absoluto, este espacio, con una luz increíble que envuelve cada día nuestro trabajo, convierte cada atardecer en un regalo que nos encanta compartir con nuestros clientes"

500 metros cuadrados de cocinas, mayor espacio para bodegas y salas dan cuenta de un proyecto que, tras dejar el museo IVAM, ha renacido para viajar lejos. Todo parece encajar en una apuesta que equilibra con fuerza sus precios ante sus razones.

Mar, mar, mar. "Cada tarde vemos pasar las barcas con destino a la lonja cercana. Sería absurdo que esto no nos influyera", comenta Andrés. Las olas empapan sus menús, con el menú de Barca con producto de subasta como gran protagonista, competitivo al mediodía: tomate en rama en tempura relleno de buey de mar y sobrasada ibérica; brioche de brandada de bacalao; gamba roja con escabeche de pollo campero; ventresca de atún rojo de Balfegó; pescado de lonja en suquet thai; arroz meloso de sepia bruta… Son algunas de sus propuestas.

En el menú Gastronómico vuelcan toda la creatividad en mezcolanza con la tradición. Un juego constante entre el viaje y los amarres. Habitas tiernas con callos de bacalao en all i pebre; arroz meloso de rabo de toro y judía baby; patatas asadas con tuétano, caviar Beluga y cenizas de puerro; lechazo ecológico en su jugo tandoori y kale…

Una mirada de fondo: "Queremos seguir contribuyendo a la renovación de la cocina valenciana apelando a la tradición, poner en valor el excelente producto local del mar y de la huerta, y por supuesto ofrecer argumentos a los valencianos y a nuestros visitantes para que vengan a disfrutar del mar y de La Marina todos los días del año".

Y una última confesión: "Tenemos la sensación de estar en el comienzo de un proyecto inimaginable hace apenas unos años, sensación no exenta de cierto vértigo". Los marineros siempre se forman superando olas fuertes… Feliz travesía.