Bouet: los grandes viajes de Tono Pastor confluyen aquí

Paso a uno de los estrenos de la temporada. El Bouet llamó a las puertas de Valencia haciendo mucho ruido, anunciado por su amplio club de fans. Era la evolución mayúscula de su anterior y pequeño -pero atiborrado- restaurante donde los currys elogiosos tenían consideración divina, hechos en esa mínima cocina en la que el cocinero Tono Pastor apenas cabía y en la que muchas veces los grandes atunes no pasaban por la puerta (no, no es una licencia poética).

La ambición de Pastor y su socio mimético César Lopo, disimulada muchas veces por su espíritu poco trascendente y su gusto por desdramatizar su acción, se fue larvando. Imaginaban un espacio amplio, una cocina lo suficientemente inmensa para dar cabida a su tormenta de intenciones. Sólo esperaban que llegara el día.

Y llegó. Después de años de sacrificio sacando mesas de donde nadie imaginaba, después de ser rincón de culto, el Bouet se hizo mayor. La vinculación entre el arquitecto Ramón Esteve y Tono Pastor (viejos amigos, ambos con una conexión especial, entendiéndose con tan solo mirarse) dio como resultado un nuevo restaurante (en Gran Vía Germanías, eje estratégico pero poco explotado entre Ruzafa y el pleno centro). Por fin la amplitud, por fin la cocina abierta, por fin el proyecto que tenían en mente, por fin convertirse en una de esas plazas con vocación de capitalizar la nueva Valencia. Por fin.

Lopo y Pastor combinan, acabados de abrir, el reto explosivo de asentarse en un funcionamiento mucho más complejo que el de su anterior restaurante al tiempo que se han convertido ya en sensación urbana. Su generosidad equilibra el desafío.

El espacio definido por Esteve ofrece espacios diáfanos, escenarios contraste para un cóctel rápido o bien para una cena prolongada, un paraje de hierro forjado y latón, de luz tenue y vistazos entrecruzados. Una comprensión precisa del gusto de Pastor por una elegancia relajada que sirva de zona neutra en la que condensar su elevado kilometraje. “Nace con la firme intención de mantener ese espíritu, informal pero de calidad, que ha posicionado el restaurante entre los más destacados de Valencia. Una informalidad bien entendida en el tratamiento, el espacio y la gastronomía, con alma de ciudades viejas que ahora son muy jóvenes”, explican desde el estudio de Ramón Esteve.

Porque si bien el cocinero -autodidacta, pura convicción, salvaje y libre- está bien pegado a la tierra y proclama la cercanía de su cocina, todo el Bouet es finalmente un compendio incesante de sus decenas de viajes por medio mundo que llenan la valija de ideas, ingredientes, técnicas… Necesitaba una vasija mucho más grande en la que poder abrir las maletas. Ya la tiene. Ya las abre. Y aquello resulta como abrir la caja de Pandora.

Sus sabores, más allá del curry, son como una aguja cosmopolita hilando mundos. Todo un antídoto contra el ombliguismo. Tan sólo hay que sentarse en una noche mediterránea y esperar a que este Tono silvestre marque los próximos caminos.