Askua, la obra del patriarca Gadea en busca de la materia suprema

Askua suena a fuerza, pureza, calor y brasa. Si hubiese que hacer un mapa de palabras sobre las que se emplean para definir Askua, una se impondría mayúscula sobre cualquier otra: producto. Askua no es ligero ni chic, no busca las tendencias, Askua pesa, parece atemporal, es contundente. Y luego está su carácter pionero, desde 1994 ajeno a los vaivenes y las modas. Ha ejercido de vigía para tantos otros que vinieron desde entonces.

Reducirlo a restaurante a la vieja usanza resulta conciso, sobre todo porque vive al tanto como pocos del momento, en una carrera por la supremacía de la materia prima.

Es imprescindible al tratar Askua presentar a Ricardo Gadea, un propietario de influencia alargada convertido en auténtico patriarca, inspirador de figuras como Camarena. Todo nació en ese 1994 con la visión de Gadea: “Yo viajaba mucho por mi trabajo y como aficionado a la buena mesa acudía habitualmente a los mejores restaurantes de España, vimos que había un hueco de mercado en cuanto a carne roja en Valencia y como lo tratamos todo con las brasas, elegimos Askua como nombre del restaurante”. Fuego amigo.

Es insistente al blandir las virtudes de Askua referir las relaciones particulares de Gadea con los proveedores. Sus más cercanos insisten en la obsesión del patriarca por encontrar el mejor producto allá donde sea, sea como sea. Incluso más: cueste como cueste. “Angulas, caviar, aspardenyes, gamba de Denia…”. Por supuesto, carnes imponentes. Lo agradece su parroquia, comensales fieles que siempre han ido buscando precisamente eso: lo mejor.

Desde hace un par de años Askua ha buscado captar a nuevos parroquianos, conocedores de la necesidad de encontrar nuevos públicos. Un movimiento táctico que definieron como ‘Askua al centro’ descrito como el propósito por “seguir ofreciendo el mejor producto posible pero de alimentos más accesibles y populares: sardinas de bota, chistorras de Patxi Larrañaga, tomates raff…”. Conservar las reglas, ampliar la comunidad. Es Gadea un conseguidor de aquella materia no viciada cuyos estándares de calidad son imperturbables.

Qué steak-tartare, qué croquetas de rabo de toro y curry, qué mollejas a la brasa. Y cocochas, angulas o solomillo mayor… El material del que están hechos los sueños incluso de los más tibios. Poco aderezo, cero disimulo.

La obra grande del patriarca continúa con Askuabarra, abierto en Madrid por sus hijos Nacho y Jorge. El reflejo de que lo de esta familia es una tarea hercúlea por el bien. En Askua, en fin, sólo vale hacerlo impecable.