Durante décadas ha existido un debate culinario que renace cada cierto tiempo: ¿qué es mejor, la mantequilla o la margarina? Es una pregunta cuya respuesta no se contesta con una palabra o una frase. Depende de varios factores: ¿buscamos una alimentación más saludable, una grasa útil y razonablemente económica para nuestra cocina diaria, somos fans de lo natural o tal vez solo queremos cocinar algo sabroso? No te pierdas esta guía de diferencias entre ambas. Cuando termines de leer tendrás una idea clara de qué te conviene más -mantequilla o margarina- según tus necesidades.
Diferencias entre mantequilla y margarina
Se parecen mucho a primera vista, pero la mantequilla y la margarina son productos diferentes. Repasamos en qué se distinguen para que puedas escoger entre uno u otro según tus necesidades.
Origen y proceso de elaboración, fuente animal o vegetal
La mantequilla es un producto de origen animal. La margarina es de origen vegetal. La primera es el resultado de batir la crema o la nata de la leche de vaca. No se conoce con exactitud el nacimiento de este proceso en la historia, aunque se supone que su descubrimiento ocurrió por casualidad. Algunos autores sitúan las primeras mantequillas sobre el 8000 a.C., tras la domesticación por parte del hombre del ganado en la zona de Mesopotamia. Era un alimento muy valorado por los pueblos bárbaros, por su fácil conservación y sus propiedades. Pero la llegada del Imperio Romano desterró su popularidad, puesto que los romanos veneraban el aceite de oliva y consideraban la mantequilla un alimento incivilizado que solo usaban para tratar quemaduras.
La margarina tiene un origen posterior en el tiempo. Fue inventada el 15 de julio de 1869 como sustituto de la mantequilla. Napoleón III organizó ese año un concurso público para elegir precisamente una materia grasa más asequible para “el ejército, la marina y las clases más desfavorecidas”. El ganador, el químico Hippolyte Mège-Mouriès, inventó la margarina mezclando leche y grasa. El nombre lo tomó de un término griego, margaron, que significa “perla”, por el parecido de color. La actual margarina se elabora emulsionando agua con aceites vegetales, generalmente de maíz, soja o girasol y adquiere solidez debido a un proceso de hidrogenación (adición de hidrógeno) que satura estas grasas. Algunas pueden llevar leche o algún añadido lácteo, pero es opcional.
Grasas, saturadas contra insaturadas
En principio, la mantequilla es una fuente de grasa saturada. Este tipo de grasas elevan el colesterol llamado malo (LDL), lo cual aumenta el riesgo de problemas cardiovasculares. Por otra parte, aporta vitaminas varias como la A y E, así como calcio, magnesio y fósforo. La margarina, en cambio, al provenir de aceites vegetales posee en su mayor parte grasas insaturadas, que ayudan a elevar el colesterol bueno y reducir el malo. Esto en teoría, claro, porque algunas margarinas pueden contener grasas trans.
Las grasas de origen animal son sólidas a temperatura ambiente, las de origen vegetal, como los aceites, son líquidas. Para conseguir que las margarinas obtengan la consistencia de la mantequilla se usa hidrogenación parcial. En ese proceso se forman ácidos grasos trans, tremendamente dañinos. No tienen ni un solo efecto beneficioso y son muy perjudiciales para el control del colesterol LDL. Afortunadamente, hace años que se comenzó a regular el uso de estas grasas trans en los productos industriales. La norma de la Unión Europea es que solo haya un máximo del 2% de estas grasas dañinas en el total de cualquier alimento. Es posible hoy en día encontrar margarinas que no contengan estas grasas, por eso es importante leer bien el etiquetado. A ojo podemos reconocerlas porque cuanto más sólida es una margarina, más grasas trans suele contener.
Nutrientes y más: ¿mantequilla o margarina con o sin sal?
La mantequilla aporta de manera natural una serie de nutrientes como vitamina A y E, así como calcio, magnesio y fósforo. A la margarina por su parte se le suele agregar nutrientes para enriquecerla. En cuanto a proteínas, los valores de ambas son parecidos. Y sobre la cantidad de sal de cada una, pues depende mucho del fabricante, y existen versiones sin sal de ambas. Pero nada de esto convierte a la margarina en saludable, ya que contiene cantidades variables de aditivos.
Calorías, el enemigo común
Ambas tienen prácticamente las mismas calorías, más de 700 kcal por cada 100 gramos. Queda claro que tanto la mantequilla como la margarina son productos muy calóricos y nada recomendables para controlar el peso. Las dos pueden encontrarse en las llamadas versiones “light” en los supermercados, que llegan a reducir su porcentaje de grasa drásticamente y a la mitad sus calorías. Si nos gusta consumir con frecuencia cualquiera de ambas se puede optar por estas versiones. Lo más adecuado, en cualquier caso, es moderar o restringir el consumo de cualquiera de ellas.
Sabor, cuestión de intensidad
En un país como España la primera grasa a tener en cuenta para cocinar es el aceite de oliva. Nuestro aceite de oliva es de máxima calidad, posee precios razonables en general y es la grasa más sana y recomendable para la cocina diaria en nuestras casas. Pero, por supuesto, hay matices. La mantequilla proporciona a las recetas un sabor y un aroma inconfundibles. Parte de la repostería tradicional tiene la mantequilla como ingrediente fundamental. Añade humedad a un bizcocho y textura a dulces como las galletas. Nadie imagina un hojaldre sin ella.
También otro tipo de recetas como algunos risottos, carnes o verduras no serían iguales sin el toque de la mantequilla. Algunas margarinas en la actualidad están bastante logradas en cuanto a sabor y consistencia. Aquí también influyen los gustos, en cualquier receta podemos sustituir una por otra, pero debemos recordar que un plato cocinado con margarina no tiene menos calorías, ni es más sano que elaborado con mantequilla. Por lo tanto, lo único que nos queda para valorar optar por una u otra es el sabor.
Mantequilla o margarina, ¿cuál es la mejor?
En resumen, por si aún te quedan dudas, ¿cuál es mejor, la mantequilla o la margarina? Si buscas una grasa diaria para cocinar usa el aceite de oliva u otro aceite vegetal. Es la mejor opción, la más saludable. Si buscas para tus recetas elegir entre mantequilla o margarina, deberás valorar su tipo de grasa y en cualquier caso, consumir sólo ocasionalmente cualquiera de ellas. Pero los expertos en su mayoría coinciden en que es mejor elaborar recetas con mantequilla, con un uso moderado, que con margarina para la salud.
Recuerda que la margarina no sirve como supuesto sustituto saludable de la mantequilla: tiene prácticamente las mismas calorías y la mayoría de sus nutrientes están artificialmente añadidos. Aunque el sabor es algo siempre subjetivo, nos vemos obligados a recomendar la mantequilla para dar un mejor sabor a tus platos. Y, finalmente, en cuanto a cuál es más económica se pueden encontrar mantequillas y margarinas a precios asequibles.
