El queso es un viejo conocido en nuestra mesa. Sus raíces exactas son desconocidas, aunque se estiman situadas entre el año 8.000 y el 3.000 a. C. y era más parecido al requesón y un cuajado de leche. A día de hoy, y solo en territorio español, se producen más de 150 tipos de queso, con unas 26 denominaciones de origen. Pero, no nos desviemos de la cuestión, ¿es apto para vegetarianos?
¿Puedo comer queso si soy vegetariano?
En resumen muy escueto, un vegetariano, dependiendo de su preferencia, sí podría consumir queso (existe el ovolactovegetarianismo o el lactovegetarianismo) aunque excluya otros productos animales. El vegetarianismo es una opción alimenticia y ética que excluye ciertos productos animales de la dieta. Existen muchas opciones vegetarianas, de las más estrictas a las más laxas. Un detalle importante a tener en cuenta: aunque tienen mucho en común, el veganismo y el vegetarianismo no son iguales.
¿Y un vegetariano puede consumir todos los tipos de queso? Esto es más complicado. La respuesta rápida es que no, como ahora veremos, más adelante. Pero, ampliemos un poco más la información. El queso se elabora a partir de la leche que obtenemos ordeñando vacas de razas variopintas, ovejas, cabras, camellas y búfalas —hembras rumiantes— en las explotaciones de productos lácteos y envergadura diversa. Esto se consigue, a priori, sin hacer sufrir o herir al animal, por lo que es apto para vegetarianos que solo evitan productos derivados de la muerte de los mismos.
El queso se consigue tras cuajar la leche y separarla del suero, la fracción líquida que sobra. Sus numerosas clases se distinguen por la que se usa, cómo se prepara y el tiempo que se destina a su maduración. Pero, en lo que se deben fijar los que siguen el lactovegetarianismo y otras opciones nutricionales más permisivas en este ámbito es en el cuajo específico que se emplea para hacer el queso.
Tipos de cuajo del queso
Cualquier persona vegetariana sin inconvenientes para ingerir productos lácteos puede disfrutar de una buena cuña de queso, o utilizarlo como ingrediente de sus comidas diarias, si la variedad concreta de la que se trate no se ha servido del cuajo tradicional. El cuajo es una sustancia que sirve para coagular la leche. Esta sustancia puede estar formada por enzimas que sirven para separar la caseína y el suero. Pero también puede tener otra naturaleza, y aquí radica la importancia.
El cuajo tradicional es extraído de la mucosa del estómago de las crías en lactancia de determinados rumiantes, normalmente los terneros. Como esta se obtiene de la última cavidad del intestino, el abomaso, su extracción implica sacrificar a los animales. Entonces, si hay que sacrificar a un animal, el queso está excluido de la alimentación vegetariana, ¿no? No es tan sencillo, ya que existen otras alternativas admisibles y deseables.
Para que el queso cuaje, tenemos que usar quimosina, que separa la caseína, la proteína asociada al calcio y el suero. Si no tenemos quimosina, procedente del abomaso, tenemos que buscar una alternativa. Si se exceptúan los frescos coagulados con agentes que los acidifican como el vinagre o el limón (que no actúan enzimáticamente, sino por desnaturalización de la proteína por cambio de pH), se pueden encontrar otras tres alternativas aceptables para obtener queso.
Cuajo vegetal
El cuajo vegetal puede hallarse en los tallos, estambres y flores de plantas con propiedades coaguladoras como la alcachofera, el cardo, la ortiga, el lampazo, la higuera o, por supuesto, el cuajaleche, de significativo nombre y también conocido como galio, presera o sanjuanera. Este método también puede considerarse tradicional y lleva usándose milenios para cuajar el queso.
Cuajo microbiano
Para el cuajo microbiano, se sintetizan en el laboratorio enzimas de microorganismos cuyo consumo cuenta con la autorización de las autoridades alimentarias, un cóctel de bacterias, levaduras y hongos como el Rhizomucor miehei. Es un método eficiente y eficaz, además de barato. Puede tener resultados muy similares a los del cuajo tradicional obtenido del estómago de rumiantes, por lo que es una alternativa bastante interesante y apta para vegetarianos.
Cuajo genético (sintético)
Por último, al cuajo genético se llega igualmente con la sintetización, insertando un gen que codifica la quimosina; con facilidad, a gran escala. Como en el microbiano, aquí se usan biorreactores para obtener la sustancia, que en este caso es la quimosina y otras enzimas preparadas en organismos de diseño. Nuevamente, para su composición no se usa ningún tipo de animal.
Qué quesos son aptos para vegetarianos y cuáles no
Según lo visto, lo determinante para que un lactovegetariano no decline probar cualquier queso estriba, pues, en que el cuajo sea de origen vegetal, microbiano o genético y que, en consecuencia, ningún animal haya sufrido en modo alguno para poder utilizarlo.
Entre ellos, por las posibilidades tecnológicas de hoy en día, se encuentran varias clases que se conocen en el mercado general, desde el cheddar, el mozzarella y algunos manchegos hasta el azul, el gouda, el brie, el feta y otros. Pero hay que cerciorarse de que los han procesado como corresponde en este asunto. Como los kosher y los halal, de forma invariable.
Por desgracia, no todos los tipos, de los millones que existen, son producidos mediante estos tipos de cuajo aptos para vegetarianos, aunque gracias a la biotecnología, cada día estamos más cerca de ello. Así, según estamos explicando, todos aquellos quesos que se confeccionan con cuajo tradicional, salido de las entrañas de los rumiantes lactantes, no son aptos para vegetarianos, mientras que los que usan cuajos vegetales, microbianos o sintéticos, sí.
Cómo saber si un queso es vegetariano
El secreto está en la etiqueta de producto. Siempre debemos consultar o informarnos de los métodos con los que se ha producido en la página web de la compañía, en caso de que no lo indique. Pero, por lo común, si en el propio empaque consta un cuajo indeterminado o que se ha seguido la receta tradicional, podemos suponer que no es apto para vegetarianos de ningún tipo.
Por otra parte, también se deberían excluir los de mayor maduración entre los curados, o los de la localidad italiana de Parma, el parmesano auténtico, cuya denominación de origen exige el cuajo de ternera. Otro ejemplo singular: según la Orden APA/3273/2007, con el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Queso Manchego», este sí que podría usar otro tipo de enzimas aptas para vegetarianos, al contrario de lo que ocurre con el parmesano. En definitiva, cada vez más quesos incluyen una opción respetuosa para este colectivo, ampliando su mercado, pero es imprescindible poner mucha atención en su elaboración.
Qué es el queso vegano
Técnicamente hablando, los quesos veganos no son quesos, sino productos derivados de bebidas vegetales y coagulaciones de estos productos que tratan de buscar una textura, palatabilidad y otras cuestiones organolépticas parecidas, pero que jamás llevarán ningún ingrediente o proceso relacionado con el producto animal.
Si las personas adscritas al lactovegetarianismo sí transigen con los productos lácteos, el posicionamiento ético y el característico estilo de vida de las veganas no se lo permite: todo cuanto procede de industrias que se sirven de animales para fabricar lo que ponen a la venta, desde comida hasta ropa, medicamentos y maquillaje inclusive, está descartado.
De modo que la leche de las vacas, las ovejas, las cabras y demás y lo que se elabora a partir de la misma no puede librarse de figurar como alimentos vedados para ellas. Al margen del cuajo específico con el que se coagule y prescindiendo del estomacal en cualquier caso.
Solo los quesos que provienen de sustancias vegetales tales como la soja, las nueces, las almendras o los anacardos pasan el corte; y el efecto que imita a los lácticos se consigue con espesantes como el polisacárido agar-agar, la tapioca o el hidrocoloide carragenato, el cultivo de bacterias lácteas, levadura nutricional y otros ingredientes para dotarlos de cierto sabor, como las especias.
