Los espárragos son un brote sabroso de la familia de las Liliáceas, donde también se cobijan cebollas y puerros, verduras que crecen bajo tierra, con partes blancas y otras verdosas y a veces textura fibrosa que se presenta en forma de hilos y que además aportan grandes beneficios a la salud. Tanto es así, que históricamente los espárragos se han servido tanto en la mesa como en el apotecario, ya que se consideraban una planta medicinal por su poder diurético o circulatorio.
Espárragos blancos y verdes tienen usos marcadamente distintos en la cocina, dado que la gama de matices diferenciales en el sabor y en la textura es amplia. Estos nos puede llevar a ver unos y otros espárragos como primos lejanos sobre el mantel, pero como veremos, son en realidad hijos únicos de la misma planta, cultivados y recolectados de forma distinta para mantener su carácter único.
Qué son los espárragos verdes
Los espárragos verdes son los brotes tiernos de la esparraguera (Asparagus officinalis) que se recolectan cuando han crecido alrededor de unos 20 centímetros sobre el suelo. El contacto con la luz solar activa la clorofila del turión (lo que llamamos comúnmente espárrago), que se vuelve de un verde intenso.
El espárrago verde es el espárrago cultivado, que se planta y cosecha desde el tiempo de los romanos. Aunque antes de ellos, griegos y egipcios ya comían espárragos buscando en ellos sus propiedades medicinales y atribuyéndoles capacidades afrodisíacas (la forma fálica del espárrago, en algo ayudaba). Esos espárragos que no se cultivan pero se comen desde la Antigüedad son los espárragos silvestres, los que brotan naturalmente en zonas secas y márgenes de los caminos y a los que hoy llamamos espárragos trigueros (Asparagus acutifolius, albus o aphyllus). El nombre proviene del lugar donde solían crecer libremente: en los campos de trigo, donde se espigaban antes de la cosecha del cereal. Los espárragos trigueros son más finos que los espárragos verdes y tienen un sabor más intenso, más amargo.
En España, más de la mitad de los espárragos verdes cultivados crecen en Granada, donde hay además un espárrago con una indicación protegida de lugar: el espárrago de Huétor-Tajar, al que se denomina verde-violeta, cultivado a partir de semillas de variedades autóctonas de espárragos silvestres, para obtener un producto comercial con un sabor más agreste.
Qué son los espárragos blancos
Los espárragos blancos son los espárragos que crecen y se recolectan bajo tierra, lo que les permite conservar su color marfil y un sabor más suave. Son los brotes jóvenes de la esparraguera a los que nunca les ha dado la luz. Al no necesitar utilizar el pigmento de la clorofila para transformar la luz del sol en energía, se mantienen albinos.
Durante siglos, la humanidad nada se supo de los espárragos blancos, ya que nadie se interesó en recolectarlos en la oscuridad del subsuelo. Al fin y al cabo, es un método bastante más costoso que simplemente cortar los espárragos verdes que emergen a la superficie. Pero en algún momento a partir del siglo XVI, en algún lugar de centroeuropa, cuenta la leyenda que tras una fuerte granizada que dejó arrasada la cosecha de espárragos verdes, los campesinos quisieron aprovechar la parte del tallo que quedaba enterrada bajo tierra para saciar su hambre. La sorpresa llegó cuando se dieron cuenta del fino y agradable sabor y la sedosa textura que presentaba el espárrago subterráneo y decidieron buscar una forma de cultivarlo. Leyendas a parte, lo cierto es que a partir del siglo XIX el espárrago blanco conquistó mesas y despensas, gracias en parte a su consistencia propicia para las conservas.
En Alemania lo veneran, le dedican fiestas y hasta museos, y en Italia el espárrago blanco de Bassano del Grappa D.O.P forma parte de la historia de la región del Véneto. En España tenemos el de Tudela y el de Navarra, que cuenta con I.G.P (Indicación Geográfica Protegida), aunque en el espárrago como en pocos productos se ha hecho una publicidad engañosa en botes y latas, haciendo pasar por navarros, espárragos de menor calidad venidos de otras latitudes. En el comercio mundial, los principales países productores de espárragos son China y Perú.
Diferencias entre espárragos verdes y espárragos blancos
La diferencia principal es que los espárragos blancos son los brotes que crecen tierra adentro, ciegos a la luz del sol, mientras que los espárragos verdes son los tallos que han atravesado el umbral de la tierra y han salido a la superficie, cambiando su pigmentación gracias a la clorofila durante el proceso de la fotosíntesis. Hay otras diferencias relativas a su cosecha, que afectan también a su precio, además de diferencias organolépticas en sabor y textura. A pesar de su diferencia estética, su diferencia genética es inexistente: los espárragos blancos y los espárragos verdes son brotes tiernos de la misma planta, la esparraguera.
Desarrollo y recolección: el blanco, más laborioso
La temporada natural del espárrago verde en el Mediterráneo es desde finales de febrero a principios de junio, y para los blancos del norte de España empieza alrededor de marzo y en mayo termina. En ese rango de meses es cuando crecen los espárragos más frescos y jugosos. Aunque hoy en día, debido al cultivo en invernadero y al mercado global, tenemos espárragos disponibles todo el año, si se eligen espárragos nacionales, el mejor momento para comerlos es la primavera.
Los espárragos blancos son más costosos de cultivar y recoger que los espárragos verdes. Para permitir que se desarrollen a resguardo de la luz durante un mayor tiempo, es necesario ir cubriéndolos de tierra, un proceso que se conoce como el acaballonado. Si la punta del espárrago sale de la tierra y recibe la luz solar, empieza a ponerse violeta, de manera que los espárragos blancos se recolectan de madrugada y todos los días, para evitar cualquier tipo de exposición al sol y mantener de paso su humedad natural, ya que el porcentaje de agua del espárrago puede llegar a más del 90%.
Por su parte, los espárragos verdes no necesitan recogerse de madrugada y se pueden cortar los tallos cada dos o tres días, en lugar de diariamente como los blancos. En un área similar de plantación, se pueden plantar muchos más espárragos verdes que blancos, por lo que la cantidad producida de espárragos será mayor.
Sabor y textura, cuestión de gustos
Aunque el espárrago verde y el blanco sean dos estadios distintos del mismo tallo (el subterráneo y el exterior) de la esparraguera, hay enormes diferencias en cuanto a sabor y textura entre unos y otros.
El espárrago verde es intenso, con un punto herbal y un fondo dulce balanceando por un sutil gusto amargo. Si hablamos de espárragos trigueros, los silvestres, el sabor amargo puede no ser tan sutil, pero siempre apetecible. Los espárragos verdes son duros y crujientes cuando están frescos, y al cocinarlos se pueden alcanzar toda clase de texturas que van desde lo crunchy a lo carnoso.
El espárrago blanco carece de los sabores a campo y de la fuerza expresiva del espárrago verde, pero es en cambio su delicadeza casi áurea lo que nos conquista. El sabor del espárrago blanco es suave, homogéneo, con un amargor fino, es un espárrago de sabor envolvente y sutil. Dura apenas unos instantes en la boca, desleído en la cantidad de agua que desprende si es en conserva. Si los conseguimos frescos y los hervimos en casa o si en el restaurante pedimos espárrago blanco en temporada, el sabor es más persistente y con más matices que el espárrago en conserva. Siendo más delicado, puede ser un sabor incluso más profundo en algunos detalles que el del espárrago verde, como la tierra en la que ha estado enterrado, con una condensación casi ahumada de sabor en las yemas del espárrago, la parte más sabrosa. En cuanto a la textura, es otra de las grandes bazas del espárrago blanco: es sedosa y acuífera, resbaladiza y veloz en boca, aunque también carnosa. El único inconveniente pueden ser las hebras, la eterna pelea contra el espárrago, su zona fibrosa que interrumpe la blandura golosa de las puntas. A más calidad del espárrago, menor será la cantidad de hebras.
Precio, la oscuridad se paga
Los espárragos blancos son más caros que los espárragos verdes porque plantarlos y cosecharlos es más laborioso. Además, debido a las condiciones de producción, en un mismo campo se pueden plantar menos espárragos blancos que verdes, por lo que necesariamente eso repercute en el coste final.
Arriba de la pirámide de precios, encontraremos las latas y frascos de espárragos blancos de Tudela y de Navarra, que pueden estar entorno a 25 euros el kilo de espárrago escurrido. Cuanto más grueso el espárrago, mayor suele ser el precio, y cuanto más fino, más asequible. Es un espárrago de calidad óptima, equilibrado en sabores y poco fibroso. Además fomenta la economía local, la sostenibilidad y una huella de carbono baja. De calidad inferior pero precio más asequible podemos encontrar los espárragos de Perú y de China, cuyo precio por kilo escurrido estaba de media en 11 euros el kilo en 2021, según la OCU.
Desde hace unos años, además de en conserva, se consumen los espárragos blancos frescos, y no solo en Navarra y País Vasco, sino en toda España. Podemos encontrarlos a partir de 5 euros el kilo, y tener en cuenta que debemos consumirlos pronto para que no pierdan la frescura ni el jugo y que necesitarán ser pelados y cocinados por nuestra parte. A cambio, probaremos la delicia incomparable del espárrago blanco local de temporada, con un sabor y una textura mucho más intensos que los de bote.
Más económicos son los espárragos verdes, sobre todo en temporada, que se suelen vender en manojos entre 2 y 4 euros el kilo, aunque dependerá de la procedencia, del calibre, de si son verdes o trigueros y de si es o no temporada.
Beneficios y propiedades de los espárragos, ¿cuál es mejor?
Hasta épocas recientes, el espárrago ha alternado su perfil de verdura gastronómica (Luis XIV, rey de Francia, se pirró por ellos y los puso de moda en la cocina de la época) con el de planta medicinal, conocida desde la Antigüedad por su beneficios para la salud.
Los espárragos, blancos y verdes, son bajos en calorías, ricos en fibra, saciantes y recomendados para el estreñimiento. Tienen un elevado poder diurético, que les confiere el ácido asparagúsico, aminoácido que estimula la producción de orina y que, al ser metabolizado, produce ese intenso olor en la orina, característico de cuando comemos espárragos.
Pobres en grasas y ricos en minerales como sodio, calcio o potasio, también lo son en vitaminas. Los espárragos vienen cargados de vitamina A, C, E, vitamina K —que favorece la absorción de calcio en los huesos—, y folatos (formas naturales de la vitamina B), que estimulan la formación de glóbulos rojos, el correcto funcionamiento de las células y la salud de la piel.
Junto a las vitaminas, la presencia de componentes bioactivos como flavonoides, saponinas, hidroxicinamatos o betacarotenos, hace de los espárragos alimentos muy completos y con capacidades antioxidantes, especialmente si los cocinamos al vapor para mantener sus propiedades.
En esencia, los espárragos blancos y verdes tienen los mismos nutrientes, pero varía la proporción en cada caso, declinando la balanza ligeramente a favor de los espárragos verdes, especialmente si son espárragos trigueros. La luz solar concentra las vitaminas y los minerales, aumentando su cantidad.
Los espárragos verdes son más ricos en magnesio, en vitamina C y E y especialmente en ácido fólico, el que nos ayuda con la circulación de la sangre y la calidad del tejido cutáneo. Por su parte, los blancos contienen más proteínas y más azúcares.
En cuanto a fibra, ambos son fuentes poderosas de fibra que nos ayudan a arrastrar materiales en el tracto digestivo, aunque el espárrago verde tiene un poco más de fibra que el espárrago blanco, por lo que es aún más idóneo en casos de estreñimiento.
Espárrago morado
El espárrago morado es de un color púrpura en las yemas que va diluyéndose hasta el blanco de la base de sus tallos. Es aromático y más dulce que el espárrago verde, ya que contiene mayor proporción de azúcar, por lo que se dice que es de sabor más afrutado. Suele tener un calibre ancho, es muy crujiente y muy poco fibroso, agradable en boca y colorista en mesa. Una delicatessen con aires exóticos y gran expresividad aromática.
"Violetto di Albenga" es como se llamó al espárrago morado que se comenzó a cultivar en Albenga, Italia, a principios del siglo XX, un espárrago seleccionado a partir de diversos procesos de triaje de los campesinos de la zona desde el siglo XVII. El Violetto di Albegna, como otros espárragos morados que hay en el mundo, debe su color a una presencia mayor que en el espárrago normal de antocianinas, unos flavonoides responsables de la pigmentación oscura de bayas como los arándanos o verduras como lo berenjena. Además, su sólida estructura cromosómica (posee 40 cromosomas frente a los 20 de la mayoría de especies de espárrago), impide la hibridación con otras especies y la posible dilución de su color en cruces espontáneos.
El espárrago morado necesita suelos arenosos para crecer bien y poco húmedos, por lo que su cultivo no es sencillo de implantar en muchos lugares de tradición de cultivo de espárragos verdes y blancos. Como consecuencia, es un espárrago menos producido y menos consumido que el resto.
Recetas con espárragos verdes y blancos
"Citius quam asparagi coquantur", decía la expresión latina, esto es: "En lo que tardan en cocerse los espárragos". Y es que ya sabían los romanos que lo de cocer espárragos (ellos cocían los verdes, los blancos aún no se conocían), da como resultado la exquisitez del espárrago sin florituras: sabor, textura y nutrición, además de un glorioso color verde vivaz en el plato, que aderezado con un chorrito de aceite, no necesita más.
Hoy en día el espárrago verde nos gusta, y mucho, con la receta de espárragos trigueros a la plancha. Una vez salteado, lo añadimos a guarniciones de carnes o pescados, lo embutimos en sándwiches o lo untamos en salsas varias, valga un romesco, una mayonesa o una buena mostaza. Cuando es temporada de espárragos y hay disponibles trigueros, la crema de espárragos trigueros es una delicia.
Y si disponemos de espárragos blancos frescos, además de comérnoslos hervidos al punto de sal agarrándolos con las manos, estilo calçot, podemos deleitarnos añadiéndoles una salsa holandesa a base de huevos y mantequilla clarificada, más un huevo poché adornado con pimienta y tomillo. Después ya todo es gozar. Con la gama de sabores sutiles que nos ofrece el espárrago en conserva, podemos crear un pastel tembloroso y amarfilado de espárragos blancos. Con una mayonesa casera, es un entrante fresco y ligero para el verano y una cena digestiva siempre.
Tortilla de espárragos, menestra de verduras de Tudela, revuelto de setas de otoño con espárragos verdes, horneados o agazapados en el interior de una quiche, acompañando la merluza o coronando el risotto, los espárragos son únicos, riquísimos, poderosos y delicados al mismo tiempo, son, y valga aquí la expresión con todas sus letras, cojonudos.
