Hasta no hace demasiado tiempo el vermú parecía ser algo del pasado. Una bebida que en los cincuenta y sesenta bebían con alegría nuestros padres y abuelos para abrir el apetito y que en aquella época se quedó. Relegada a las tabernas más añejas, a las tascas atemporales. O, como mucho, al interior de los martinis; y porque el cóctel no se puede hacer de otro modo. Sin embargo, el vermut ha vuelto.
Las modas, esas que tan poco esperanzadoras y gratificantes pueden ser a veces, lo han conseguido. Han hecho algo bueno. Han arrancado este vino macerado en hierbas, flores y frutas de los bares, cantinas y grifos de antaño para depositarlo en el presente. Para que sea embotellado en vistosos envases que podemos comprar en casi cualquier parte. Para que sea servido en los locales más contemporáneos y también en una clase de establecimiento que, con él, resurge: las vermuterías.
Es por eso que hemos querido echarnos una mochila a la espalda y poner rumbo a algunas de las mejores vermuterías de España, sean de nuevo cuño o toda una institución. Unas están completamente consagradas al vermouth, otras ofrecen una oferta mixta y unas últimas simplemente le prestan una especial atención. Pero todas, sin discusión, respetan sobremanera la noble tradición de la hora del vermut. ¡Viva!
Bodega de la Ardosa, Madrid
Fundada en 1892, por solera en esta casa no será. Bodega de la Ardosa —ubicada en la calle Colón número 13, muy cerca de la plaza de San Ildefonso— es todo un templo castizo dedicado a la cerveza, a las bravas, a su insigne tortilla de patatas y también al vermut. Algunas de estas mesas, hechas con antiguos barriles de este elixir, presagian la oferta: revitalizante vermut de grifo. De Reus, para más señas. Si lo acompañamos de unas sencillas aceitunas o unas exquisitas anchoas subiremos a los cielos. Palabra.
Casa Montaña, Valencia
No hay duda que Casa Montaña es uno de los establecimientos valencianos con más personalidad, carácter y abolengo de la ciudad. Por sus mesas, en pie desde 1836, han pasado personajes de toda clase reunidos en torno al buen yantar, los buenos vinos y, también, el buen vermut. Este, acorde en calidad al local, puede acompañar a algunas de las tapas más famosas de la casa y anticipar, por ejemplo, unas deliciosas clòtxines.
Casa Vizcaíno, Sevilla
Vizcaíno es una de esas casas erigidas por derecho propio en institución. Esta joya de la hostelería sevillana, siempre con gente en el exterior de lo pequeño que se queda, sirve vermut a granel, a sifón, como antaño y por eso es conocida. No quedan demasiados espacios en la ciudad que lo presenten como ellos. Al caldo macerado le añaden el preceptivo limón, un hielo para que aquello aguante frío incluso en los más calurosos días andaluces, y dispuesto para viajar al gaznate.
La hora del vermut, Madrid
Anticipándose al renacer del vermut, hace siete años nació en la Villa y Corte los benditos espacios de La hora del vermut. Con un punto de servicio en el gastronómico Mercado de San Miguel y otro en Platea, la aventura de devolver la gloria al aperitivo regado de vermouth ha triunfado. Acompañados de unos encurtidos de factura propia, en homenaje a la tradicional banderilla, disponen de una amplísima variedad de vermuts difícilmente igualable: de grifo, el tradicional de la ciudad, o reservas embotellados, tanto rojos, como blancos o rosados.
Espinaler Tradicional, Vilasar de Mar (Barcelona)
Espinaler nos suena a una salsa homónima, a un vermut homónimo, incluso a unas conservas. Y estamos en lo cierto, es todo eso. Pero L’Espinaler es también una taberna abierta en 1896 en Vilasar de Mar, el germen responsable de todo lo que vino después. En este espacio, conocido como Espinaler Tradicional, comenzaron a servirse vermuts en los años cuarenta como gran novedad y todavía no han parado. Pueden acompañarse de unas patatas fritas hechas por la propia familia responsable del negocio, por sus exquisitas croquetas o unas anchoas realmente sabrosas traídas del Cantábrico.
