Aunque sea muy manida la expresión “experiencia gastronómica” dentro del periodismo culinario, es indispensable utilizarla para hablar de lo que hace el cocinero Joaquín Schmidt en su restaurante situado en la Zaidía, un tranquilo barrio de la ciudad de València próximo al parque del cauce del río Turia.
A este chef se le ha tildado de outsider por estar alejado de la escena gastronómica más mediática de la ciudad, pero esa ideosincrasia, esa tranquilidad y elegancia son las que diferencian a su cocina de las tendencias, que por el hecho de serlas son efímeras y finitas. La propuesta de Joaquín Schmidt es atemporal. Desde principios de los años 90, en concreto, desde el 13 de noviembre de 1993, comenzó a sonar la música. Schmidt firma unos menús que van mucho más allá de lo que se encuentra en el plato. Es una cocina libérrima que no mira a lo que sucede en el circuito de restaurantes gastronómicos y de alta cocina de la urbe, sino que conversa en su propio idioma y lo enseña al comensal, o como él dice, al “amigo”, porque desde la apertura del establecimiento sentenció que «mi filosofía es cocinar cada día para treinta amigos».
En esta casa el funcionamiento lo rige el menú cerrado —que puede variar de longitud— cuyo contenido el comensal desconoce. Joaquín va acercando platos a la mesa y comentando sobre ellos tan únicamente cómo deben ser consumidos. Deja tiempo suficiente entre plato y plato para que sean disfrutados y analizados, solo tras el correspondiente momento de intimidad, ofrece una explicación de qué se ha degustado y de dónde provienen los ingredientes.
La forma de organización de los menús ha perdurado durante el transcurso de la historia de este peculiar comedor. Se suceden numerosos juegos entre las notas picantes combinadas con matices amargos, dulces e incluso ácidos. Además de presentar creaciones que son un prisma de sabores en teoría contrapuestos, Joaquín es muy dado a trabajar con múltiples texturas y volúmenes dentro del mismo plato o recipiente. Esto se materializa en su conocida tortilla de patata deconstruida y servida dentro de una estilizada copa de cóctel. En este plato, uno de los primeros del menú servidos en caliente, se superponen capas de intensidades en las que predomina el dulzor de la patata y la cebolla confitada y el punto ligeramente picante de un excelente aceite de oliva.
Otro de los clásicos que no fallan en este restorán es el aperitivo formado por una presentación no convencional del vermut y las aceitunas a través de una gelatina de marcado sabor. Las espumas y las esferificaciones son técnicas con gran peso en el listado de platos, estas últimas, las esferificaciones, toman el sabor de los cítricos para combinarse con los berberechos en uno de los pasos más veraniegos del menú.
Uno de los rasgos que más identifican a este restaurante es que en la mayoría de los pases hay una sola persona trabajando: el propio Joaquín, quien tomó hace más de cinco años la decisión de ser un hombre orquesta que compra los productos, los cocina y los sirve en un espacio acogedor y actualizado que tiene una atmósfera íntima, como de salón de loft céntrico. Este one-man show también se encarga de la elección del vino, porque nadie mejor que él sabe qué caldo —por lo general, de pequeño productor— es el más adecuado para unos menús personalísimos que conoce y cocina como si fueran una extensión de su ser.
Joaquín Schmidt
Calle Visitación, 746009 Valencia
670750217
joaquinschmidt.com
Mediterránea, Europea
50€-70€
