La gastronomía de Castilla-La Mancha se caracteriza por su origen humilde, en el que se encuentran rasgos históricos de los pueblos de Andalucía, en concreto, de la cocina andalusí más característica. Esta cocina pastoril y sencilla cuenta con variados platos en los que predominan las carnes de caza menor, el porcino, las patatas, el ajo y cereales de secano. Dada la ausencia de costa de la comunidad autónoma, no abundan los platos de pescado, aunque sí que se emplea regularmente el bacalao en salazón y el atún en conserva.
Gazpachos manchegos
El plato castellano por antonomasia. Los gazapachos -que no gazpacho- son una preparación similar a un guiso caldoso o meloso, que integra trozos de torta cenceña manchega, caldo concentrado y sustancioso y carne finamente desmenuzada, que puede ser de pollo, de liebre, de conejo o de perdiz. En ciertas zonas de La Mancha, y cuando es temporada, se le añaden distintas setas, como níscalos, setas de cardo o de chopo.
Este plato propio de la culinaria de los pastores aparece citado en el Quijote, y forma parte de la gastronomía común a todas las provincias manchegas, llegando incluso a adentrarse en la Comunidad Valenciana, allí se adapta a los ingredientes locales, llegando incluso a hacer uso de caldo de pescado, marisco y otros productos del mar.
Duelos y quebrantos
Una cazuela de barro es el recipiente en el que más fácilmente podemos encontrar una ración de duelos y quebrantos. Este tradicional plato consiste en mezclar huevo revuelto, chorizo y tocino de cerdo entreverado. Los ingredientes se preparan en la sartén y la mezcla -altamente calórica- resulta muy sabrosa y reconfortante.
Jorgehdezalonso con licencia CC BY-SA 4.0Para preparar este plato cuyo origen exacto y nombre es incierto basta con dorar los ingredientes cárnicos y luego incorporar uno o dos huevos revueltos por persona. El chorizo, el jamón y el tocino de cerdo son los ingredientes más comunes, pero se admiten variantes como la casquería, en especial, sesos. Al igual que con los gazpachos manchegos, los duelos y quebrantos aparecen mencionados en el libro de Don Quijote de la Mancha.
Pisto manchego
El plato más vegetal y socorrido del recetario manchego es el pisto, una combinación en formato fritada de diversas verduras de temporada. Entre los vegetales más comunes, el tomate, el pimiento, la cebolla y el calabacín, que puede ser sustituido por berenjena. Si queremos ceñirnos a la receta original, sólo podremos emplear pimientos verdes y tomates.
Todos los ingredientes se trocean en dados pequeños, y las verduras se van pochando poco a poco en una sartén con aceite de oliva. Una vez cocinado en el punto correcto, conviene dejarlo reposar. En algunas poblaciones de la comunidad autónoma, se incorpora al pisto ajo machacado con comino. Para un plato completo, se le puede añadir lomo de cerdo frito en trocitos, un huevo frito o embutidos como longanizas.
Migas
Las migas, migas de pastor o migas ruleras son otro de los emblemas de la cocina manchega más tradicional. La preparación consiste en un sofrito inicial de ajos finamente picados y dorados en buen aceite de oliva. Después, se añaden trozos de pan duro, previamente reblandecidos en agua, y también se doran en el aceite. Una vez tenemos el sofrito en el punto, se puede añadir complementos como huevos fritos, chorizo, trozos de torreznos, longaniza, pimiento asado o frito e incluso sardinas en conserva o salazón. Además de los ingredientes salados, las migas admiten toques dulces, como granos de granada, de uva o gajos de mandarina.
Jonathan Pincas con licencia CC BY 2.0Se cree que el origen de las migas está en la influencia musulmana en España, estos pueblos lo consumían sin productos porcinos, mientras que los cristianos viejos le añadían pequeñas porciones de grasa de cerdo frita similares a los torreznos. Antes de ser un plato fuerte, consumido preferiblemente al mediodía, las migas eran un potente y energético desayuno tradicional.
Miguelitos
Mumumío con licencia CC BY 2.0Los miguelitos son uno de los productos reposteros más conocidos dentro y fuera de los límites de las distintas provincias manchegas. Este dulce típico de La Roda, población de Albacete, consiste en un fino y delicado hojaldre, que se rellena de crema pastelera y se corona con una fina capa de azúcar glass espolvoreada. El pastelillo tiene forma cuadrada, su pasta si está bien horneada es seca y ligera, pero lo suficientemente consistente como para aguantar el relleno de crema o, en las versiones más modernas, de chocolate o chocolate blanco. Para los más golosos, hay algunas variantes en las que el hojaldre, además de estar relleno de crema o chocolate, recibe un baño exterior en cacao.
