Pocos o ninguno, son los extremeños que no se sientan orgullosos de uno de los manjares estrella de su tierra: la Torta del Casar. Este queso de oveja se fabrica desde hace siglos en la provincia de Cáceres, (Extremadura, España), siendo uno de los quesos más cotizados y reconocidos de la gastronomía española. Aunque el municipio de Casar de Cáceres es el más reconocido en cuanto a su producción, encontramos también otras localidades fabricantes de este extraordinario queso, tales como Sierra de Fuentes o Montánchez.
El motivo por el cual la Torta del Casar nació en Extremadura, se debe en parte a las ventajas geográficas que dicho territorio posee. Esta zona extremeña siempre ha estado a disposición de la trashumancia y el pastoreo, en su mayoría de casos relacionados con el sector ovino, facilitando así la elaboración y producción de quesos, entre otras actividades relacionadas con la ganadería.
Características de la Torta del Casar
Se trata de un queso natural a base de leche cruda de oveja, de textura extremadamente cremosa y envuelto por una corteza ligera, fina y semidura. De hecho, la cremosidad que caracteriza a este queso supone que en algunos momentos de la elaboración tenga que ser vendado para evitar que la pasta se salga de su envoltura a través de las grietas de la corteza, cuando aún no son suficientemente rígidas. En cuanto a su sabor, es intenso y desarrollado, fundente para el paladar y escasamente salado, presentando incluso un punto de amargor.
Cabe destacar que este queso debe su nombre a su parecido a la Torta de Pan. En el momento del proceso en el que la corteza aún no está del todo formada, el queso no aguanta su peso y tiende a aplastarse y redondearse por los lados, lo que a los maestros queseros recordó a la citada Torta de Pan. A partir de entonces, se bautizó el producto como Torta del Casar.
¿Cómo se elabora?
En primer lugar, son las ovejas las encargadas de producir la leche necesaria para la elaboración de Torta del Casar, ingrediente principal del producto. La característica más destacada de este tipo de leche es que, al ser cruda y carecer de tratamiento térmico, la delicadeza y el cuidado de la misma son un punto vital en su tratamiento y manejo. Una vez obtenida y tratada la leche, se refrigera en las explotaciones ganaderas, para ser posteriormente transportada en camiones cisterna a las queserías pertinentes.
Ya con la materia prima en condiciones óptimas, se lleva a cabo el proceso de cuajado. Mediante el trasegado de la leche a la cuba de cuajado se elimina cualquier impureza que pueda quedar y se separa el suero de la propia leche. Una vez se ha realizado este proceso, se eleva la temperatura y se añade el cuajo liquido obtenido mediante la maceración. Lo siguiente será realizar el corte, que se hace mediante unos hilos metálicos denominados Liras, los cuales desfragmentarán el producto resultante. A continuación, se moldea el queso hasta darle la forma final del producto.
Cuando los moldes están listos, se prensa, eliminando así todo suero que pudiese quedar. Por último, se realiza el proceso de salado, sumergiendo el queso en salmuera o directamente aplicando la sal al mismo. Tras todo este meticuloso proceso de elaboración, se dejará madurar, en condiciones de baja temperatura y humedad relativa, obteniendo finalmente el producto deseado.
Un manjar con denominación de origen
Con el objetivo de proteger la identidad y el origen de la Torta del Casar, la Junta de Extremadura tomó la determinación de reconocerlo, a efectos oficiales, bajo la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) en abril de 1999. En este reconocimiento se detalla la zona geográfica, las ganaderías, la leche, el método de elaboración y el producto final. Más tarde, en noviembre de 2015, la Comisión Europea aprobó dicho documento.
Como hemos podido apreciar, la Torta del Casar es un producto digno de ser degustado. En cocina, se puede combinar perfectamente con todo tipo de alimentos, ya que para la carne, el pescado, las patatas o salsas es un buen acompañamiento. De hecho, hay quien hasta se atreve a combinarlo con dulces o postres. Sin embargo, basta con acompañarlo de una buena copa de vino tinto para disfrutar de este manjar que por sí solo conquista. Y vosotros, ¿a qué esperáis para saborearlo?
