El pecorino romano forma parte de la identidad de la cocina italiana desde sus inicios. Hay que tener en cuenta que se encuentran las primeras menciones a este queso de oveja en textos de grandes latinistas como Plinio el Viejo, que confirman su uso en tiempos del Imperio Romano. Se supone que era un queso producido en las cercanías de la ciudad de Roma, de ahí su nombre: pecorino de pecora, oveja en italiano, y romano, por su lugar de origen.
Lo cierto es que desde entonces se ha cocinado mucho. El uso del pecorino romano en la época es difícil de averiguar, pero lo que sí que está claro es que hoy en día es uno de los más usados dentro de la gastronomía italiana, junto con el parmesano. Ya no se fabrica en las cercanías de Roma, y la mayor parte de su producción se concentra en la isla de Cerdeña, en la pequeña localidad de Gavoi.
Debido a su naturaleza dura y seca, estamos hablando de un queso ideal para rallar, que aporta un fuerte olor y un sabor especialmente salado. Conserva un punto graso que permite su uso como queso de gratinar. Pero si hay algo en lo que destaca el pecorino romano es como parte de salsas, en especial las de la zona de Roma, conocidas por su intensidad.
De estas habría que destacar, por ejemplo, la amatriciana, una salsa que combina el sabor ahumado del guanciale (carrillera de cerdo ahumada y especiada, a veces sustituida por panceta), guindilla, aceite de oliva y tomate. El toque de pecorino romano le da un aroma y un sabor inconfundibles.
