El jamón ibérico es uno de los grandes tesoros gastronómicos de España, un producto propio, nacido en nuestra tierra y hecho posible gracias a nuestra rica naturaleza, que comenzó a ser reconocido formalmente a partir de 1984 con la denominación de origen Guijuelo. A esta, la más emblemática, le siguieron las otras tres existentes, Jamón de Huelva, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura, y el reconocimiento y la regulación de todas sus variantes, desde la más exquisita y apreciada, la de bellota 100 % ibérico, hasta la de cebo.
Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, durante el año 2012 solamente 105.000 de los 2,3 millones de jamones producidos en España como ibéricos lo eran realmente. Porque aunque el DRAE defina ibérico cuando se refiera a un cerdo como “raza de piel oscura, criada en montes y dehesas de la península ibérica y apreciada por su carne”, siendo el jamón ídem la pierna trasera de estos mismos animales, la ley, los productores y sobre todo el paladar hilan más fino las definiciones.
Los cuatro tipos de jamón ibérico
El jamón ibérico se subdivide, según la norma que aprobó el Consejo de Ministros en enero del año 2014, en cuatro tipos distintos de jamón de acuerdo a características particulares tanto raciales como de manejo y alimentación.
- Jamón de bellota 100 % ibérico: Un jamón procedente de cerdos de raza ibérica criados en libertad en la dehesa, bajo estrictas directrices de manejo, que se han alimentado exclusivamente de bellota, hierba y otros recursos naturales disponibles en los pastizales. Este tipo de jamón también denominado ibérico de bellota, es el de mayor calidad, el único que puede añadir a su nombre la denominación “pata negra” y es el que se identifica según la norma ministerial con un precinto de color negro.
- Jamón de bellota ibérico: Cuando un jamón proviene de un animal con un porcentaje genético del 50 o 75 % correspondiente a la raza ibérica, lo que quiere decir que los progenitores de ese cerdo son una hembra 100 % ibérica y un macho 100 % raza duroc o hembra 100 % ibérica y macho fruto de un cruce con madre 100 % ibérica y padre 100 % duroc. Y de igual forma que el anterior, al incluir la denominación “de bellota”, los ejemplares han vivido en la dehesa alimentándose de los recursos naturalmente disponibles en ella. Estos jamones se identifican con un precinto de color rojo.
- Jamón ibérico de cebo de campo: Los jamones ibéricos de este tipo se obtienen de animales con cruces como los anteriores pero que mayoritariamente se han alimentado a base de piensos constituidos por cereales y leguminosas. Su criado se puede realizar tanto en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre con parte de superficie cubierta. Este producto se señala con un precinto de color verde.
- Jamón ibérico de cebo: La última de las denominaciones del jamón ibérico corresponde a la pata trasera de animales como los de los dos anteriores tipos que han sido alimentados únicamente a base de pienso, también constituido por cereales y leguminosas, y criado en explotaciones intensivas de forma confinada.
Estas denominaciones de venta, que simplifican en gran medida la tarea de identificar correctamente una de las mayores joyas de la gastronomía española, son también la garantía de que se nos proporciona el producto que realmente demandamos.
Así se reconoce un jamón ibérico
El manjar patrio seguramente más apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras se distingue de otros jamones, como ya vimos en la diferencia entre el jamon ibérico y el jamón serrano, también español, u otros como los portugueses o italianos, por los precintos que identifican cada uno de los tipos y, sobre todo, por sus cualidades.
Cuando hablamos de jamón ibérico y sobre todo jamón ibérico puro de bellota, el más excelso de todos, encontramos las diferencias a todos los niveles.
Visualmente, el jamón ibérico y el jamón ibérico puro de bellota se distinguen por poseer una pezuña oscura, de color negro, un diámetro de tobillo notablemente fino y un aspecto general estilizado. La grasa, de un color dorado o amarillo oscuro, es de una textura suave al tacto, blanda y que se hunde con facilidad. Las piezas suelen alcanzar los siete kilos de peso, no excediendo normalmente nunca los ocho, y su precio dado lo costoso de su elaboración siempre será elevado.
Una vez abierto, la carne del jamón mostrará una infiltración de grasa brillante, con un veteado persistente a lo largo de toda la pieza, sin ser nunca exagerado, que demostraran su cría en libertad, su alimentación y garantizarán las excelentes cualidades organolépticas que lo hacen la joya que es.
El jamón ibérico, como hemos podido comprobar, es inconfundible.
