Haggis, el plato nacional de Escocia

Haggis con una cobertura de harina de garbanzos
Aymatth2 con licencia CC BY-SA 4.0
Para los aficionados a los sabores intensos, el haggis es un plato indispensable, acompañado siempre, eso sí, de una generosa ración de whisky escocés.
Por Alfredo Álamo
09 de junio de 2017

Los escoceses, pese a su fama de rudos, tienen una gran pasión por la poesía. De ahí que cada 25 de enero celebren la llamada Cena de Burns, en la que se conmemora la vida y obra del gran poeta Robert Burns. Si bien lo tradicional es usar esa fecha, no es raro encontrar homenajes culinarios al poeta cualquier otro día del año. Lo que siempre tienen en común estas celebraciones es que hay que servir, invariablemente, un buen plato de haggis.

Las primeras referencias a este plato las encontramos entre los siglos XV y XVI, en zonas dedicadas a la ganadería, aunque estudiosos de la receta hacen remontar sus orígenes hasta tiempos del Imperio Romano. Lo cierto es que forma parte de un gran plato universal cocinado a partir de vísceras de animales y luego cocidos en el estómago del animal.

Haggis tradicional ya cocinado

En el caso escocés, el haggis tradicional se hace con restos de pulmones, corazón, hígado y estómago, los cuales se mezclan con cebolla, harina, hierbas aromáticas, sal, pimienta y otras especias. Todo esto se mezcla bien y luego se rellena el estómago del animal en cuestión, que se pone a cocer a fuego lento durante horas. El resultado se asemeja bastante a una gran salchicha o morcilla, un embutido grande y de menor consistencia, pero de sabor intenso.

El haggis se popularizó entre las clases más populares debido al uso de las partes más baratas de los animales, por lo que su coste era muy accesible. También era muy útil como comida para los pastores, ya que podía transportarse durante días con facilidad.

Haggis precocinado en supermercadoChris Brown con licencia CC BY 2.0

Con el tiempo, su consumo se fue generalizando hasta convertirse en un plato capaz de representar a la gastronomía tradicional escocesa. Hoy en día puede encontrarse preparado para su cocción en casi cualquier supermercado escocés y es un plato típico en muchos de sus restaurantes de comida rápida.

En cuanto al maridaje tradicional para el haggis, nada mejor que una copa de whisky escocés, algo que se suele hacer en la ya mencionada Cena de Burns. De hecho, hasta se han realizado catas en busca del whisky con un sabor más adecuado para degustar junto a este curioso plato.