Verano. Cuatro de la tarde. Un sol abrasador. En una terraza, buscamos sin éxito el frescor hasta debajo de las piedras. Y en la mano un botellín...
Ser o no ser. Cerveza artesanal o cerveza industrial.
De acuerdo estamos en que el comienzo del soliloquio de Hamlet no contiene la segunda dicotomía, pero si a Shakespeare le hubiese sobrevenido en su época el boom de las cervezas artesanales quién sabe si en algún momento de asueto la duda hubiese asaltado su privilegiado intelecto. Porque decantarse por un adjetivo u otro sobre una cerveza que se tiene en frente, por mucho que la etiqueta rece lo que quiera rezar, es todo un juego de azar. ¿La razón? No hay una definición que contente a todos. No existe, como tal, una cerveza artesanal tipo. La relatividad, como en tantos otros asuntos, impera. Y nadie tiene respuestas que contenten al común de los cerveceros.
Breve introducción a las cervezas artesanales
El término «cerveza artesanal», o más concretamente el de «cervecería artesanal», encuentra su origen en el Reino Unido, en la década de los setenta, cuando una nueva generación de cervecerías pequeñas comenzó a surgir. En contraposición a las grandes que producen de forma industrializada, a gran escala y optimizando costes para conseguir vender más barato, ahorrando en ingredientes y procesos, estas microcervecerías optaban —y optan— por hacerlo de otro modo. Por una producción tradicional, más manual y menos automatizada. Centrándose en la calidad de los ingredientes y los procesos por encima de la cantidad. Supeditando las cualidades del producto a los costes que entraña producirlo y, consecuentemente, al precio que debe venderse. Sin embargo, no es oro todo lo que reluce, y aunque las cervezas artesanales reluzcan no todas lo hacen de la misma manera.
La definición de artesanal o artesanía en el diccionario nos remite a la de artesano, y esta nos indica en su segunda acepción que tal vocablo viene a nombrar a una «persona que ejercita un arte u oficio meramente mecánico». La enunciación prosigue indicando que se emplea contemporáneamente «para referirse a quien hace por su cuenta objetos de uso doméstico imprimiéndoles un sello personal, a diferencia del obrero fabril». Y en este momento entra en juego una nueva característica cuasi intrínseca a todas las cervezas artesanales que vamos viendo en los últimos años: la impronta de quién o quiénes las producen, el relato que pueda esconderse detrás, el concepto que se le ha querido dar al resultado.
Hablamos, más allá de un modo de hacerla, de lo que se ve reflejado en ellas en cuanto a una filosofía de elaboración, su diseño y, esencialmente, un determinado empleo de materias primas que repercuten, en última instancia, en el aroma y el sabor del producto. ¿Pero acaso todas las cervezas de las llamadas industriales huelen y saben igual? No, por lo que la diferenciación de las artesanales opta por buscar la distancia con sabores más intensos, más poco habituales y frecuentemente más exóticos. Recurriendo a ingredientes de procedencias poco comunes, eliminando al mismo tiempo clásicos aditivos, estabilizadores o potenciadores utilizados en la industria cervecera convencional. En la gran mayoría de los casos optar por ello implica una presupuesta mayor calidad y, sí o sí, a un aumento de los costes que se verá reflejado en el precio que el consumidor final deberá abonar.
Entonces, ¿qué es una cerveza artesanal?
Llegados a este punto, si queremos abordar qué es exactamente una cerveza artesanal tendremos que llegar a un acuerdo de mínimos. Un consenso de características comunes que sean completamente transversales al conjunto de estos fermentados alcohólicos. Estos serán más obvios para algunos, incomprensibles para otros, y tremendamente errados para unos terceros, pero sin reglas escritas ni una legislación explícita que determine cuándo una denominación puede emplearse, es lo que tenemos.
Calidad y singularidad de los ingredientes
Al contrario que una notable mayoría de cervezas industriales, las cervezas artesanales optan en su elaboración por materia prima de una calidad superior, totalmente natural, de variedades poco comunes y más apreciadas. Y en no pocas ocasiones procedentes de producciones ecológicas. Rehúsan el empleo de productos destinados a intensificar el aroma o el sabor, a proporcionar una mayor espuma a la hora de su servicio o a conservarlas durante más tiempo en buen estado.
Esta forma de proceder con los ingredientes es la que provoca que las cervezas artesanales sean más intensas organolépticamente hablando en términos generales, recurran normalmente a una fermentación extra en botella, para conseguir carbónico y espuma de una forma natural, y tengan una fecha de caducidad sensiblemente próxima a la fecha de su producción y envasado. Aunque en este último punto incide especialmente la ausencia de pasteurización.
Procesos de elaboración a mano y producción a pequeña escala
Las cervezas artesanas o artesanales deben elaborarse con la mínima intervención de máquinas y la máxima de la mano del ser humano. A la hora del molido de los ingredientes, de su transporte a los depósitos o del embotellamiento. Las industriales disponen de plantas donde grandes maquinarias llevan a cabo todas las tareas de forma autónoma apenas bajo la supervisión de unos pocos empleados. Las microcervecerías, en cambio, deben desarrollar la mayoría de esos procesos como se hacía antaño, con la fuerza humana.
Esta circunstancia intrínseca a las pequeñas cerveceras o microcervecerías implica, por tanto, una producción de lotes limitados, a pequeña escala. Algo que más allá de ser una actitud romántica o una forma de diferenciarse, es una medida organizativa empresarialmente necesaria cuando prima el trabajo manual que permite, además, una mayor atención al detalle y a la calidad.
Pese a todo, conviene recordar que en mayor o menor medida el proceso de la fabricación de la cerveza no puede ser completamente artesanal, en su acepción más purista. En él, de un modo u otro, intervienen máquinas. Algunas cervezas, incluso de las llamadas artesanales, se pasteurizan y tal acción no es lo que diríamos algo hecho a mano. Las fermentaciones, las mejores, también requieren de ciertas técnicas que no pueden llevarse a cabo de una forma exactamente manual. Por tanto, en lo llamado artesanal existen grados y nunca habrá ninguno que alcance el cien por cien con garantías. El lema de muchos, «Filtración es asesinato, pasteurización es genocidio», es más bien una radical utopía.
Una receta personal
Comentábamos líneas más arriba que la definición de artesanal implica, según la Real Academia Española, que lo resultante de un proceso ídem lleva impreso el sello personal del responsable. Y cuando hablamos de estas bebidas alcohólicas alternativas, convenimos mayoritariamente en que esta circunstancia es cierta, aunque con ciertos matices que cabe reseñar.
Todo maestro cervecero, o en última instancia la cervecera en cuestión, posee una receta más o menos genuina con la que elabora su producto. En ella se contemplan todos los ingredientes que posee, los procesos por los que pasa la cerveza, sus fermentaciones y resto de pormenores. Sin embargo, más allá de una fórmula particular, la práctica mayoría encaja sus creaciones en estilos de cerveza existentes, válidos tanto para industriales como para no. A saber: lager, pilsener, kölsch, steinbier, cerveza de abadía, rubia, blanca o indian pale ale, por poner algunos ejemplos.
Por tanto, tener una receta personal es la que permite, junto con la calidad y singularidad de los ingredientes, diferenciar en mayor o menor medida una referencia de otra. Imprimirle un estilo que sea desemejante a nada que haya probado antes el consumidor y, lo más difícil, que le guste. Aunque subyazcan atributos idénticos. Es algo característico en las pequeñas cerveceras, pero también en las grandes. Aunque en sus fórmulas, en unas cuantas ocasiones legadas por el pequeño cervecero fundador hace siglos, influyan otra serie de factores que acaben haciendo que compartan más particularidades entre iguales.
Concluyendo
Tras esta enumeración de hecho, terminamos como comenzamos: no hay una definición única, aunque podemos dejarnos guiar por ciertos parámetros.
Para unos las cervezas artesanales comprenderán un mayor número de referencias de las que se venden con esa denominación que para otros. Para otros las cervezas artesanales tendrán grados y mayor o menor artesanalidad. Y para unos últimos no serán más que unas cervezas como otras, tan singulares como comunes con el resto, estén hechas en grandes o pequeñas fábricas, porten la etiqueta que porten o hayan visto durante su elaboración a más o menos humanos.
Y una última clave: igual que cerveza industrial no es sinónimo de cerveza mala, porque no, en absoluto lo es, cerveza artesanal tampoco es sinónimo de cerveza buena. Ahí queda eso.
