Juan Monteagudo (Albacete, 1991) es la penúltima de las incorporaciones de la cocina manchega al selecto club de restauradores con una estrella Michelin gracias a su trabajo en el restaurante Ababol de la misma ciudad que le vio nacer. Su padre, el pintor Philippe André Georges Monteagudo, regresó a Albacete desde Paris tras una larga historia de guerra y exilio iniciada por su abuelo y con ello, nosotros disfrutamos hoy del arte culinario de Juan a base de cocina manchega con influencias francesas de las que nunca podrá disociarse.
Monteagudo se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda en Bilbao desde donde rápidamente dio el salto a algunas de las mejores cocinas de la zona como las de Mina, Zarate Jatetxea o Azurmendi. También tuvo oportunidad de foguearse en algunas cocinas de Madrid como las de Álbora, Santerra o Lobito de Mar, hasta que llegó el momento de abrir su propio negocio en enero de 2022. Ha estado nominado al premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2023, otro reconocimiento más que ir sumando a una carrera en ascenso.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Difícil de responder porque yo no me considero chef. Primero tengo 31 años, voy a hacer 32 años en un mes, y como mucho llegaré a ser cocinero, porque aquí lo primero que somos es cocineros y lo de chef es un título que nos queda bastante grande. ¿Cuándo tuve claro que iba a ser cocinero o dedicarme a la cocina? Pues en el momento en el que pisé Bilbao y la Escuela de hostelería, no lo voy a olvidar nunca. Ese 4 de septiembre de 2011, que fui para ver la Escuela de hostelería, vi la situación y me explicaron todo: me brillaban los ojos. La verdad que en ese momento lo tuve claro y conforme he ido trabajando no he hecho más que reafirmar esa decisión.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
La mayoría de ingredientes que estoy trabajando los he tocado siempre, pero sobre todo ahora estoy apostando más por las verduras. Antes cocinaba de todo, y seguimos cocinando de todo, pero estamos apostando más últimamente por la huerta de secano y la huerta de aquí de nuestra tierra, que es bastante rica y sobre todo los productos que salen tienen mucho sabor, ya que es una tierra un poquito especial. Aquí no tenemos mucha humedad, pero sí tenemos mucho sol. Podría decir que las verduras en general.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Lo que no debería dejar de tener es esa parte visceral de los cocineros y esa parte intuitiva, que no se pierda nunca. Eso al final es lo que diferencia las grandes cocinas de las cocinas normales o mediocres, y es lo que un gran cocinero tiene. Ese instinto que te da el día a día y poder evolucionar el plato sabiéndolo adaptar a los productos, ya que no son siempre iguales.
¿... y qué no debe tener?
Estar demasiado mecanizada o robotizada, que sea siempre lo mismo y fría.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Podría decir varios, pero los que más hayan podido suponer para mi son por ejemplo el restaurante Mina que tiene una estrella Michelin, de Álvaro Garrido, que es el primero que pisé en mi vida. Y luego Aizian, que también está en Bilbao, del chef José Miguel Olazabalaga, que lo pisé en 2014 y 2015 porque supuso un antes y un después para mí. Llegaba de una mala racha en cocinas, trabajando en gastronomía, estaba muy desilusionado y con ellos recuperé esa ilusión por la cocina y mis ganas de seguir y empujar.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Aquí en Albacete me gusta mucho el restaurante Don Gil, que es un restaurante de producto al que hemos ido con bastante asiduidad ya no solo yo sino el equipo y yo a celebrar, se come muy bien. Y de taberna solemos ir mucho a un sitio que se llama La bonita de 1850 creo recordar, siempre vamos allí a tomar el vermut.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
No me puede faltar una sartén de hierro, verduras y un sifón.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
La suciedad, el desorden y la desidia.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
La verdad que con cocina no suelo soñar porque ya tengo bastante durante el resto del día. No hago más que pensar aquí platos nuevos, cosas que hay que mejorar, si hay que ampliar equipo, que se rompe el techo, que se rompe un grifo… Estoy bastante atareado como para soñar con cocina, que no me importaría, pero no, no sueño con cocina.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Honesta, de sabores reconocibles, aunque a veces hago mezclas un poco distintas. Una cocina de producto, de temporada y cambiante, porque al final nos basamos mucho en la temporada y siempre estamos cambiando platos, apostando por los productos en su punto álgido y rotándolos mucho.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Lo primero que me viene a la cabeza son las patatas al montón o a lo pobre que en mi casa se hacían a la lumbre, en la sartén de hierro, al fuego, en el campo. Quemabas salvia, quemabas romero que estaba abajo en el suelo, y esos olores… Eso me gustaría poder reinventarlo. Lo intentamos, pero también es muy complicado llevar esos sabores a un plato de ahora, sobre todo si trabajas en una cocina industrial. Y otro que me gustaría repescar es el pisto de mi madre, que está que te cagas hablando en plata.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Más que ser recordado por un plato me gustaría serlo por el concepto y por nuestra apuesta. Como ya he dicho nosotros apostamos por la verdura y la huerta de aquí y nos gustaría ser recordados por eso. Si quiero ser recordado por un plato puede ser por un plato de verduras que implique la coliflor o judías verdes o un plato de carne, el pato azulón, el producto de caza por el que más apostamos nosotros.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Un arroz de verduras por ejemplo, con un caldo de verduras, el arroz, sal, unas judías verdes y un poquito de cebolla. Puede salir bueno.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Yo tengo claro que Bilbao. He visitado muchas: he vivido en Londres, he estado en Madrid… y digo Bilbao. Y lo digo porque allí tienen otra manera de entender la gastronomía y es parte de ellos y parte de su cultura. En todos sitios la gastronomía tendría que ser parte de la cultura, ya que implica muchos factores culturales y humanos. Allí es impresionante cómo lo viven, el día a día, cómo apuestan por su producto, su filosofía de apostar primero por lo de casa, los productos propios y autóctonos… Indudablemente yo diría Bilbao.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
La lista es larga. Podríamos empezar con Noma, siguiendo por DiverXO, siguiendo por El Celler de Can Roca, siguiendo por Ricard Camarena, siguiendo por Bagá…
¿Qué haces cuando no cocinas?
Intento desconectar, jugar a la PlayStation 5, leer… sobre todo libros de cocina, intento ir al pueblo, revisar las huertas, estar con mis perros…
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Hablamos mucho de cuchillos, es un tópico muy típico que es cierto.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Nunca lo he pensado ni me lo he planteado la verdad, pero si hay que organizarlo sería levantarse temprano, tomar en una terraza el desayuno, un buen croissant de mantequilla con un poco de mermelada. Si tengo que comer en algún restaurante comer en Lera, merendar… Bueno, es que comer en Lera es comida, merienda y cena prácticamente. Pasar la tarde debajo de un árbol, sobre todo de un árbol frutal, una higuera o un nogal estaría bien. Y cenar en un sitio un buen pescado a la brasa o al horno con un caldito bilbaína. Y dormir.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Capacidad para ver más allá de lo que hay en el plato. Entiendo que es muy fácil ser crítico desde fuera, pero también hay que entender que los restaurantes tienen días buenos y manos, que el chef no depende solo de sus manos sino de cómo estén los cocineros o el equipo ese día. Hay a quien ese día se la ha podido morir una madre, lo ha podido dejar la novia, ha podido tener una mala notica… No tener el día y que no el salgan las cosas bien. Tener criterio para ver más allá y poder ver el concepto y entender que puede ser un día malo. Básicamente, que tenga criterio.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con nuestra tarta de queso azul, ya que es muy aclamada pues así la podrías probar y ver un poco lo que somos nosotros, porque representa tanto nuestra tierra como lo que somos nosotros por sabor, ese frescor del helado de tomillo limonero que hacemos que también representa el campo manchego… Yo acabaría con ese postre.
