Septime, la renovación gala está en manos de Bertrand Grébaut

Abordar exitosamente la cocina francesa no una tarea sencilla. Durante décadas, la que está considerada como una de las gastronomías más importantes del mundo ha influido decisivamente en tantas otras y ha definido el estilo de multitud de restaurantes gastronómicos de todo el mundo. Su variedad de ingredientes, su diversidad, su acervo cultural y especialmente su refinamiento, le han valido ser omnipresente y catapultar a los profesionales que mejor la han practicado a lo más alto.

Esos tiempos, desgraciadamente para el país galo, quedaron atrás. La gastronomía española y en especial los avances que desde nuestro país se han producido en los últimos años han revolucionado el planeta provocando el abandono paulatino del clasicismo de la cocina francesa y la adopción de nuevas técnicas, de la innovación, la experimentación y la recuperación de la cocina tradicional de cada territorio.

Llegados a este punto, en Francia ha surgido una nueva hornada de cocineros dispuestos a poner patas arriba lo conocido y reinterpretar la alta cocina francesa desde una óptica contemporánea y adaptada a los nuevos tiempos. Aunque haya que luchar contra viento, marea y mentes anquilosadas en el pasado. Aunque abordar este estilo desde una nueva visión sea si cabe más complicado. Uno de esos valientes chefs, uno de los que más éxitos están cosechando en su cruzada es Bertrand Grébaut, artífice del restaurante parisino Septime.

El proyecto liderado por el joven cocinero ha encontrado su lugar en el barrio de la Bastilla, una zona en la que el París más vanguardista, innovador y creativo ha construido su particular fuerte libre de dogmatismos. Tras haber trabajado en el gastronómico l’Arpège junto a Alain Passard, donde consiguió su primera estrella Michelin hace casi una década, decidió emprender un viaje vital en el que abrirse al mundo y a otras cocinas, insuflarse nuevas experiencias y diferentes maneras de ver las cosas. Y se centró en Asia, haciendo de países como Laos, Camboya, Vietnam y Japón su casa.

Todo ese aprendizaje le proporcionó las tablas necesarias para afrontar la dura y compleja tarea de renovar la cocina de su país con fortuna. Cambio en el contenedor, olvidándose de accesorios prescindibles, las mesas vestidísimas y una decoración del siglo pasado, y en el continente, proponiendo una cocina que juega con los contrastes, las texturas, que se atreve con combinaciones imposibles dentro del clasicismo y arriesga con composiciones que nada tienen que ver con el conservadurismo. Estamos frente a platos como el venado con estragón y aceitunas de Kalamata o las pescadillas con achicoria y mantequilla de naranja.

Una apuesta arriesgada, pero que ha resultado ser todo un éxito, en parte también gracias a la labor democratizadora de la alta cocina que ha querido marcarse como meta de Septime y las filiales que el chef ha creado. Son Clamato, situada en la misma rue de Charonne que la casa madre y que hace de las ostras su leitmotive, y Septime La Cave, un concepto en el que el cliente elige uno de los muchos vinos que pueblan las estanterías que rodean el espacio y lo acompaña por platos sencillos a base de embutidos, conservas y patés con pan recién tostado.