Noma, la vanguardia de René Redzepi desde Copenhague

Tres años consecutivamente, el 2010, el 2011, el 2012, y uno más, el 2014, el restaurante Noma del chef René Redzepi consiguió erigirse como el mejor restaurante del mundo según la prestigiosa lista de la revista Restaurant. En 2015 el establecimiento de Copenhague se ha mantenido en el pódium ocupando la tercera plaza; por alguna razón, al margen de clasificaciones y título, es toda una referencia culinaria internacional.

Situado en el puerto de la ciudad danesa, en un antiguo y encantador almacén rehabilitado del siglo XVIII, Noma hace de la cocina escandinava —y en especial de la danesa— su plato principal y único. Formado en restaurantes de altura como elBulli de Ferran Adrià o The French Laundry de Thomas Keller, René Redzepi ha cultivado a lo largo de su carrera una forma propia y genuina de preparar los alimentos de acuerdo a la despensa y a cultura donde ha nacido.

Desde el espacio, con una decoración eminentemente nórdica, con vistas a las instalaciones portuarias y aproximadamente medio centenar de plazas, el destacado restaurante hace un apasionante viaje por la cocina de su entorno en el que la vanguardia, el atrevimiento y la tradición son una constante. Porque la cocina del Noma bebe de lo clásico, pero creando con lo nuevo.

Sin perder de vista las raíces, sin olvidar los platos que día a día han comido durante siglos los pobladores de esas tierras norteñas, a Redzepi no le tiembla la mano a la hora de añadir a un plato, por ejemplo, un insecto autóctono. Pero nada está dejado a la improvisación, el azar no aparece en los fogones del Noma, todo sale de la mente del cocinero y del laboratorio con el que cuenta en el que él y cerca de cincuenta profesionales experimentan con los platos que algún día pueden aparecer en la carta del establecimiento.

En la actualidad, el menú que ofrece se compone de un total de dieciocho platos en el que podemos encontrar desde nabo y fresa maduros marinados en aguardiente hasta unos camarones dulces envueltos en hojas de ajo de oso, col y rosas, flores vegetales o yogur de leche de oveja y ruibarbo.

Un vistazo a la cultura, el paisaje, la despensa, la tierra, el mar y la tradición de Dinamarca hecho cocina de vanguardia. Desde el pasado hacia el futuro redescubriendo la historia y escribiéndola. Eso es Noma.