Le Chateaubriand, el bistró sin remilgos de Iñaki Aizpitarte

Las guías gastronómicas, los premios y las listas no escapan prácticamente nunca a la polémica y las críticas. Normalmente siempre falta alguien que lo merece. Menos veces, quizás por recato, se dice que sobra alguien que está. Y en general, cualquiera, adopta la postura de un felino en alerta cuando se hace público un fallo sobre tales asuntos. En contadas ocasiones, sin embargo, una decisión desata efusiones como las que afloraron con la aparición del parisino restaurante Le Chateaubriand en The World's 50 Best Restaurants.

De la noche a la mañana, sin prácticamente hacer ruido, este bistró llegó a la novena posición. Capitaneado por el chef Iñaki Aizpitarte, no es lo que cualquier mortal entendería por un restaurante gastronómico, ni de casualidad pretende serlo. Este vascofrancés, exalbañil y exjardinero, se propuso crear el restaurante al que irían sus amigos y en el que se sentirían a gusto comiendo de lujo. Una casa con cocina elaborada y con cierto refinamiento, sí, con calidad, también, pero en el que el producto suele ser humilde.

En el local que ocupa en el número 129 de Avenue Parmentier, uno no pensaría encontrarse lo que se encuentra. Porque no se trata de un espacio en el que el diseño contemporáneo tenga presencia, donde la mantelería sea exquisita, el mobiliario parezca sacado de un catálogo con tapas de terciopelo o en el que el servicio trate al comensal como si por sus venas corriese sangre real. Le Chateaubriand tiene una barra de las de toda la vida, mesas desnudas corrientes y molientes, y sillas de madera de las que podríamos encontrar en cualquier otro bistró tradicional de París.

Ese ambiente, que no está ni preparado ni es una pose, simplemente es el que es, ayuda a que la cocina de Aizpitarte se muestre natural. Son preparaciones sencillas y sinceras, en las que no se enmascaran sabores ni se usan artificios, las técnicas culinarias son más que normales y se interviene lo justo y necesario. Deconstrucciones de recetas clásicas, platos fruto de sus raíces vascas... una cocina que es joven, fresca, desenfadada y realmente excelente.

Así, la bistronomía se invoca en el actual restaurante número 21 del mundo —según The World's 50 Best — mediante un menú de propuesta única que se decide en función de la temporada, el mercado y el precio de las materias. Platos como el de presa de ibérico con zanahorias y erizos, el de bacalao fresco con patatas y pil-pil, de vieira con col y papada, el de risotto de espárragos o el de su particular ceviche.

Le Chateaubriand es un bistró de verdad, sin coletillas gastro ni imposturas. Un bistró, además, de excelente cocina.