L'Arpège, el templo vegetal de Alain Passard

La historia del parisino restaurante L'Arpège no se explica sin abordar la trayectoria de su propietario y chef, Alain Passard, uno de los más destacados profesionales en activo de la cocina francesa. Comenzó a los 14 años en la profesión, trabajó bajo las órdenes de Michel Kerever, mano a mano cocinó en La Chaumiere de Gaston Boyer y entre 1980 y 1984 se ocupó del Le Duc d'Enghien, en el Casino de Enghien. Allí, con solamente 26 años, consiguió dos estrellas Michelin y se convirtió en el cocinero más joven en obtenerlas.

Tras cuatro años, Passard cambió Francia por Bélgica y en Bruselas, en el restaurante Carlton, volvió a conseguir otras dos estrellas de la guía gala. Con solamente dos años. El logro, de nuevo, lo llevó a abandonar el proyecto y establecerse con su propio negocio de vuelta en la ciudad de París. Compró el triestrellado L'Archestrate, hasta entonces bajo el mando de su mentor Alain Senderens, lo llamó L'Arpège y le puso todo su estilo a la cocina.

Con solamente un año de actividad, en el 87, consiguió su primera estrella allí. En el 88, un año más tarde, la segunda. Y en 1996, una década después de la apertura, la tercera que conserva a día de hoy. De ese modo su cocina y la forma de entender el arte del guiso se elevaron a lo más alto. Sus platos eran venerados, cada vegetal cocinado, cada pescado y en especial la carne roja. Así llegó a ser uno de los rôtisseur, que traduciríamos como asador, más importantes de Francia y el mundo. Sin embargo, en el año 2001 todo cambió.

Alain Passard quería olvidarse de la carne, dejarla atrás, y dedicar toda su creación y la de L'Arpège a los vegetales, a las verduras que él mismo cultivaba de forma biodinámica en una granja en las cercanías de París. Algunos dijeron que estaba poco menos que ido, que aquello no iba a salir como él esperaba; pero se equivocaron. La cocina del mundo vegetal está siendo su gran legado y el epítome a toda una carrera.

En su restaurante de la rue de Varenne número 84 de la ciudad de la luz todo lo verde es realzado con excelsas combinaciones vegetales, frutas y también algún pescado. Tiernas judías verdes con uvas seleccionadas grano a grano; zanahorias y puré de naranjas con espinacas, limón confitado con jugo de remolacha y semillas de sésamo; una ostra con ligera espuma de espinacas, tinta de calamar y crema de ajo; o un velouté de zanahoria y ajo con una crema soufflée de tocino ahumado.

L'Arpège es todo un templo de lo vegetal que rompe prejuicios. La demostración más que evidente de que con verduras y frutas es posible realizar alta cocina de vanguardia en la que otros ingredientes, normalmente presentes, ni se echen de menos.