La Salita, cocina con alma

A primeros de noviembre se celebraba en Valencia la feria Mediterránea Gastrónoma, un reencuentro para el sector después de un año y medio tan complicado para la hostelería. En realidad ha resultado, como en ocasiones precedentes, mucho más que una feria. Ha sido un espacio congresual en torno a la gastronomía valenciana y española, en la que se han dado cita 150 cocineros de renombre, 50 de ellos poseedores de estrellas Michelin. Una cita que, año a año, va a más.

Aprovechando la asistencia al salón no podíamos dejar pasar la oportunidad de visitar alguna de las cocinas más interesantes de la Comunidad Valenciana. Y una de ellas, sin duda, es La Salita, de Begoña Rodrigo. Bego ha estrenado nueva ubicación en julio, un precioso palacete en Ruzafa, el barrio de moda de la ciudad.

Es el espacio que le faltaba. Un edificio que conserva todo el encanto de una casa bien del XVIII (un inmueble protegido), de suelos hidráulicos, techos altos y la carpintería original en madera. Espacios blancos y llenos de luz que se abren a un jardín perfecto con el buen tiempo. Por eso ha sido todo un éxito este verano a la hora de cenar al aire libre o probar su original coctelería.

Mi casa es tu casa

Es la declaración de intenciones de esta cocinera valenciana, famosa en su momento por su participación en el concurso Top Chef, y del que ya casi nadie se acuerda. Tras un periplo profesional y vital que la llevó a recorrer mundo y encontrar su destino en la cocina, Bego se instaló con su restaurante La Salita en el barrio periférico de Algirós. Allí estuvo 15 años, se consolidó como cocinera y ganó su primera estrella Michelin.

Ahora con el traslado inaugura una nueva etapa. Ella misma dice que en este nuevo emplazamiento caben “ilusiones, sueños y respeto. La Salita en mi casa, y mi casa es tu casa”. De hecho todo está concebido para sentirse a gusto, desde la atmósfera tranquila, luminosa y natural del comedor principal –con ese techo de que penden manojos de manzanilla que a la cocinera le recuerdan a la infancia-, hasta los múltiples detalles que acompañan a lo largo de la comida. La atención de César Armando Olascoaga –y todo su joven equipo- al frente de la sala, los descubrimientos enológicos del sumiller Miguel Jiménez (qué interesante la bodega que maneja), la vajilla, los cubiertos, el cristal, los panes, el aceite… todo ayuda a redondear la experiencia, conformándola.

Los menús

Uno de los cambios que ha experimentado tiene que ver con los horarios. Rodrigo busca que su gente (el personal) esté a gusto, trabaje pero sea feliz. Y aquí entra la conciliación. Por eso La Salita sólo abre (comidas y cenas) de lunes a viernes. El fin de semana el gastronómico para y da paso a L’Horta al Nú (cerrado domingos noche), con una propuesta de cocina más local.

Aquí, en el restaurante gastronómico, comer es un festival. La degustación pasa por tres menús –Novença, Sangonereta y El Llauno, tarifados entre 94 y 125 euros, sin vinos, que son largos, incluso demasiado (5 aperitivos, 10 platos, 2 postres, el más extenso).

Las propuestas están muy trabajadas de principio a fin, desde los aperitivos, bocados llenos de complejidad, hasta el momento de los postres y los petit fours. Comenzar con el profiterol con crema de huevo frito, el brioche con sobrasada de calabaza, la caballa y nabo daikon, la caprese, la mariposa de pamesano con tomate escabechado, el gazpacho mexicano… te sitúan en el contexto culinario.

Múltiples registros

A lo largo del menú Bego se mueve por múltiples registros, abarcando muchos matices que implican al paladar. El conjunto de sensaciones pasa por los sabores frescos de la acidez, presente en la mayor parte de sus propuestas. Hay muchos tonos picantes, en distintas variantes, siempre asumibles, que suben, tiran de los platos, potenciándolos. Hay especias, hay hierbas, hay humo. Hay mar y hay sal, algas, potencia, yodo. Pero también sutileza, texturas delicadas, a veces provocativas, alguna incluso descoloca (con esa cebolla helada, muy fría, muy dulce).

Sería muy extenso hablar uno a uno de cada uno de los platos que pudimos probar en su menú Sangoreneta, que rinde homenaje a un personaje de la novela Cañas y Barro de Blasco Ibáñez. Por norma no es una cocina pesada porque remite a menudo a las verduras de la huerta valenciana, cambiante según la estación, o alimentos tan mediterráneos como la almendra, la anguila, la naranja, la calabaza o la chirivía.

Así, por ejemplo, el ajo blanco con aove de menta (que empapa literalmente un pan entero servido delante del cliente; una delicia), anguila y manzana verde, con un punto punzante de chiles. O la maravillosa textura del pilpil (delicioso, parece un gazpachuelo) que acompaña a la merluza de Celeiro (un diez).

La rusticidad de las lentejas especiadas (curry) unido al dulzor del tartar de calamar, encandilan. Con la menestra de verduras con un fondo marino (ramallo , espirulina, hinojo de mar, percebes) regresa la acidez y la sal. Vuelve el gusto por los yodos en el marmoleado de vieira marinada con crema de piñones, en el rondel de salmonetes con su all i pebre (sabroso, potente)…. Bego siempre vuelve, nunca se ha ido, de los productos y platos de su tierreta, sea la chirivía (a modo de espaguetis en una adictiva carbonara con queso castellonense de pata de mulo), sea el arroz (como el “sarandonga”, un risotto crujiente –socarrat- con cítricos, bacalao y coliflor, francamente bueno).

Siempre hay un hueco para la carne, aunque las verduras y pescados ganen por goleada. En mi caso probamos un brioche con tartar de ciervo concebido como una trilogía: en caldo, marinado y en crudo. Para el final melocotón de Calanda con yuzu, yogur y hierbaluisa, y un postre de calabaza y naranja, más valenciano, imposible. Quizás, también, un poco menos interesantes.

En cualquier caso, una experiencia. Begoña Rodrigo es una cocinera que nunca deja indiferente. Destila autenticidad, pasión, una vida vivida a golpes de sabores de todas partes que siempre remiten al origen, a sus ancestros y su memoria. La suya es una cocina con alma.