Y que pase el ceviche. El pescado marinado se ha colado sin remisión en nuestras vidas. En Bon Viveur oponemos cero resistencia. Las grandes capitales europeas consolidan incesantes su oferta con aroma cítrico. En Londres Martín Morales, icono peruano, de empresario tecnológico a rey gastronómico de la City más desenfadada, triunfa con sus pagos, la picantería Andina y el descriptivo Ceviche. Su libro, Cocina peruana. 100 maravillas de la gastronomía del Perú, arrasa en las bibliotecas gastronómicas de Latinoamérica, Inglaterra y España. Ceviche sin fronteras.
Pero Perú también ha conquistado París. Su principal residencia se llama La Cevichería, engalanado con una cristalera donde un gran logo con nudos y siluetas marinas dan la voz. Un escaparate ineludible para los parisinos de la inquietud. Al abrirnos paso un inmenso salón donde la vegetación corretea libre, madera, y lámparas trepadoras, una terraza interior para que la luz estalle por la claraboya. Y ruido, mucho ruido. No es aquí el París silencioso, sino uno palpitante, latino, de futuro.
La Cevichería nació menuda en la calle Marie Stuart queriendo importar en Francia el ejercicio de audacia de Martín Morales. Chloe, Fiona y Katia, from Perú, sirviendo leche de tigre. Estalló tanto la popularidad que debieron mudarse, desde hace unos meses al barrio de Montorgueil, encasillado en el centro y por donde en la capital de la República se notan las nuevas vibraciones. La calle Bachaumont, y allí La Cevichería.
De ella el periódico peruano El Comercio, que la elige como el mejor lugar para probar ceviche en París, predica: "a la preparación tradicional de pescado fresco, jugo de limón y sal, le han agregado insumos locales y han creado una variedad de presentaciones que encandilan".
La barra inmensa en el recibidor permite ver con detenimiento el juego de manos de los cocineros, un espectáculo intenso para contemplar mientras se espera la mesa (ya puestos conviene reservar, está hasta los topes) y se inaugura la noche con un Pisco, lubricante para el jaleo. El servicio, entre la didáctica y una cercanía calurosa, se asoma para poner la letra. Por la semana menú de mediodía con un Gran Ceviche, ensalada de quinoa y queso blanco. Pero lo que más conviene es el desfile de ceviches y tiraditos entre limón verde, hinojo y cilantro. Entre ellos uno muy destacado, el ceviche de atún Nikkei con mango, aguacate, leche tigre, cebolla roja...
Siempre que un nuevo hábito culinario irrumpe en las mesa conviene preguntarse el porqué. En este capítulo la ecuación está clara. Una cultura gastronómica tan compleja y desarrollada como la del Perú encontró popes, como Gastón Acurio, repletos de visión empresarial. Rompieron la baraja de la endogamia internacionalizando sus platos sin parar. El talento en los fogones emparejado con la perspectiva comercial.
La Cevichería es uno de los restaurantes del momento y la influencia de negocio de Martín Morales se extiende por Europa. Poco tardará en aterrizar en España. Definitivamente París también puede marinarse con Perú.
La Cevicheria
14 Rue Bachaumont75002 París (Isla de Francia) - Francia
+(33) 980885805
www.la-cevicheria.fr
Peruana, Creativa
25€-35€
