KOKS, gastronomía en las Islas Feroe

Poul Andrias Ziska es el corazón y el cerebro de KOKS, un establecimiento de culto ubicado en las Islas Feroe. El restaurante se ubica exactamente en Kirkjubøur, una pequeña localidad que no llega a los 100 habitantes. Alta cocina exigente y delicada que es el reflejo del arte de Ziska para destilar el sabor y el olor del paisaje feroés. Exquisito, local, atrevido e inimitable.

Vanguardias repletas de juventud que solo se pueden encontrar aquí. KOKS utiliza productos de las islas, tanto los empleados antiguamente por la cocina regional como las actuales innovaciones. Sostenibilidad ante todo para garantizar la vida y el ciclo de las producciones. La propuesta emana una especial atención a las prácticas antiguas de cocina de las Feroe. Estas son secar, fermentar, salar y ahumar distintos tipos de ingredientes, entre los que figuran grandes y pequeñas materias procedentes de las aguas que rodean las islas. Ideas culinarias ancestrales que perduran, se defienden y se revitalizan con la creación de distintas cartas y menús que están condicionados por el fluir de las estaciones. Ritmo y sentido común para crear magia gastronómica.

Lo simple y puro, lo que es fresco y tradicional, caracteriza el ideario de este restaurante que hace de defensor de la intensidad del producto feroés. Estas materias se combinan con otras procedentes de los países nórdicos vecinos. Sabores que provienen del mar salvaje, de fondos marinos barridos por fuertes corrientes. Aromas a bosques de algas bañadas por el oleaje y colinas empinadas cubiertas por una alfombra de hierba verde y brillante.

En un primer momento, la selección sorpresa que ofrecen parece escasa, pero si se examina detenidamente en ella se encuentra una diversidad inesperada, además de la calidad y características excepcionales del producto. El clima frío confiere una maduración lenta y poderosa que se transfiere al sabor excepcional. Es difícil no sorprenderse por lo que aquí sucede.

Los cocineros dominan la carne de corral y el pescado locales, tanto frescos como fermentados según las técnicas clásicas. Las algas de cultivo sostenible dan el punto clorofílico y salino sorprendente, que encaja con las verduras ecológicas. En esta antigua cabaña, empleada precisamente, para fermentar, el imponente lago cercano regala la vista y embelesa el corazón.