Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, pasos adelante en la cocina contemporánea francesa

Situado en los jardines de los Campos Elíseos, Alléno Paris au Pavillon Ledoyen es uno de los restaurantes parisinos históricos. Uno de los establecimientos con más bagaje de la escena gastronómica de la capital. Y uno de los que mejor ha sabido asimilar las épocas en las que ha vivido adaptándose, en la medida de lo posible, a ellas.

Por el primer Ledoyen dicen que pasaron personajes tan importantes e ilustres como Napoleón o Robespierre. Algo que no sería de extrañar, teniendo en cuenta que abrió por primera vez en el siglo XVIII y entonces ya era todo un símbolo. Sin embargo, lo que se constata día a día es que la grandeza que tuvo antaño volvió con fuerza cuando el chef Yannick Alléno tomó sus riendas hace apenas tres años.

Este cocinero francés, que aprendió al lado de grandes de la restauración gala como Gabriel Biscay, Roland Durand o Louis Grondard, hizo suya la cocina del restaurante. Llevando la tradicional y clásica cocina francesa a otro nivel, demostrando su maestría e imprimiendo un estilo inequívoco. Su sello, en esta casa, se ha elevado a lo más alto escribiendo una nueva página.

El paso dado es hacia la modernidad. La energía creativa de este profesional da lugar a una evolución de los cánones más clasicistas, sin abandonar sus influencias. Su trabajo con las salsas, tan comunes en la cocina del país, es encomiable. Ganan profundidad, delicadeza y finura, al mismo tiempo que crecen cualitativamente.

Extrae líquido de alimentos para elaborar platos y logar dar forma a elaboraciones como la de mejillones de vivero, moules de bouchot DOP, con extracción de bacalao y acompañamiento de pommes voilées. Consigue combinar de forma excelsa carne de buey Wagyu, con unas cualidades fundentes superlativas, con tomates verdes confitados y unos raviolis crujientes de aceitunas. Y componer platos como la sopa caliente de erizo de mar servida con una cáscara de pomelo quemado y una piel de pato crujiente rematada con foie.

El restaurante Alléno Paris au Pavillon Ledoyen posee actualmente tres estrellas en la guía Michelin 2017 de Francia y ha sido la entrada más fuerte en la lista de The World’s Best Restaurants, alcanzando la posición número 31.