Amasando sueños

Artículo de Juan Echanove
Un recorrido gastronómico de Juan Echanove por el noroeste de la península con paradas en una empanada gallega que es asturiana, en un lacón de Airamonte, en un queso potente y otro ligero y en un vino gallego que no lo es tanto. ¿Podemos pedir algo más?
Por Juan Echanove
28 de enero de 2014

Gallegos y asturianos... primos hermanos. Siempre se ha dicho.

Y gallegos y portugueses son más que vecinos. Son territorios que comparten infinidad de intereses.

Una niña que se llama María.

Una abuela trabajadora que en Asturias (La Felguera) toma las riendas de la cantina de la estación de ferrocarriles, y da de comer a mineros... a obreros... a gente trabajadora de verdad, haciendo saltar chispas de los fogones de la estación, como si de altos hornos se tratase.

Esa niña mira lo que ocurre a su alrededor... A esa gente que viene y que va con el cigarrillo entre las comisuras de los labios, con los ojos entrecerrados por el frío y los golpes de "caña" y "solysombra", con las caras arrugadas como comanches por las penalidades y la necesidad.

Esa niña mira a su abuela cocinar y poco a poco va aprendiendo a dar forma a pequeñas bolas de masa de pan. Poco a poco va amasando el sueño en el que algún día... ¿quién sabe cuando?... ella misma amasa empanadas y dulces ante la atenta mirada de otra niña o niño... o niños... ¡qué sé yo!, en algún lugar en el que la felicidad se deje envolver entre el suave terciopelo de una masa excelsa.

María en su día dejó La Felguera y los avatares de la vida le situaron ante la posibilidad de abrir un pequeño obrador artesano en un pequeño pueblito de La Coruña (Lorbé), y echando mano de todas esas imágenes de gente esforzada que se le aparecían entre humos y carbonillas de trenes silbantes se decidió, junto a su esposo José, a abrir la Dulcería Saccharo en donde desde hace no mucho tiempo fabrican (además de otras exquisiteces) una de las mejores empanadas gallegas que yo he probado en mi vida. Curiosamente esta empanada gallega es una empanada Asturiana (según ella misma afirma), y es probable que este trato del relleno, con menos cebolla, con un porcentaje de materia prima más ligero en cuanto a tomate se refiere, hagan de la empanada de Lorbé algo tan tan especial. Mi favorita es la de mejillones (en Lorbé los hay exquisitos), pero las hay también de Zamburiñas, de carne, etc...

Me dicen que María es una mujer dulce, amable, emprendedora. Me dicen que José no le anda a la zaga en estas virtudes, y que también es un tipo fenomenal. ¡Qué mejor!

La guía Michelín nunca les dirá que se aparten de su ruta para comer una buena empanada en Lorbé. ¡No importa!... Ya se lo digo yo. Y si no mientras tanto pueden hacerse con algunas de ellas a través de "Sabor Place".

Seguimos andando las tierras gallegas buscando la excelencia en uno de esos productos tan especiales como es el Lacón.

Hoy en día Galicia vive uno de los momentos más interesantes en lo que a la recuperación de razas autóctonas se refiere. Gracias al INORDE (Instituto Ourensano del desarrollo económico) y sobre todo gracias al esfuerzo de su director gerente D. José Manuel Rodríguez González, el cerdo celta ya puede dar la cara entre los productos más exquisitos de las tierras gallegas.

Pero mientras la cabaña va creciendo hay otras razas porcinas que tratadas con el cariño que las tratan empresas como Jamones González en O Corgo (Lugo), nos proporcionan entre otros productos un lacón con la IGP de Airamonte absolutamente delicioso.

Un consejo: ¡Dejar desalar el lacón entero cubierto de agua fría durante al menos 72 horas cambiándole el agua cada ocho o diez horas! Y después del remojón cocción media hasta que veamos que está tierno y jugoso. Depende del peso de la pieza pero yo diría que para un lacón de tres kilos unas tres horas de cocción.

El lacón a mí me gusta solo... sin grelos ni cachelos... así soy de raro. Si acaso acompañado de una buena chorrotada de un buen aceite de oliva y un buen pan recién horneado.

Y siguiendo la estela de esa empanada de María que siendo gallega es asturiana y rompiendo barreras autonómicas (que no gastronómicas), me gustaría aportar dos productos de tierras hermanas. Un queso y un buen vino.

Uno de los quesos asturianos que a mí más me gustan es el queso Casín. Se elabora a partir de la leche entera de las vacas casinas, obteniendo un queso definido, potente, en algunos momentos picante y portador de aromas de establos limpios y de leches puras sin pasteurizar (hay algunos que mezclan leches de oveja o cabra, pero a mí el que me gusta es el puro de leche de vaca casina cruda). El queso Casín de la Quesería Redes de Marigel Álvarez es un queso campeón. Y yo cada vez que lo cato levito.

Desvíense de su ruta y lleguen hasta Reciegos en Asturias. Busquen la quesería Redes y háganse con un buen cargamento de Casines. Envasados al vacío aguantan mucho tiempo en la nevera. Y si no ya sabéis que los amigos de Sabor Place os los pueden hacer llegar a domicilio a través de su tienda on line.

Síiii... ya sé que a lo mejor un queso fuerte como el Casín después de un Lacón gallego puede ser demasiado para las personas que con buen juicio andan cuidando la dieta equilibrada. No digo yo que no sea una pasada... ¡lo reconozco! Bien pues para los amantes de los quesos ligeros también tengo otra perla deliciosa asturiana: "El Beso de Rey Silo"... el queso de leche de vaca cruda cremoso más pequeño de España, solo 4,5 cm de diámetro por uno de altura que te transportan hasta esos prados asturianos de donde obtienen la inspiración fenómenos de la cocina como Nacho Manzano o Pedro y Marcos Morán.

Adoro este queso. ¡La lástima es lo poco que me duran!

Y para finalizar un vino que es Gallego y que a la vez no lo es.

Lo fabrican dos hermanos gallegos, Olalla y Pablo Ruibal, que inauguraron una pequeña bodega familiar en Portugal en el año 2009 y que elaboran un vino Alvarinho reserva de pago, una pequeña producción de alta calidad, y que en estas navidades nos han sorprendido sacando al mercado un "cosecha tardía" de alvarinho a partir de uva botritizada vendimiado en diciembre del 2010, resultado de tres años de mucho mimo, cariño, ganas de innovar y de elaborar algo nuevo con una uva que en mi opinión tiene muchísimas posibilidades.

Se trata del "Quinta Edmundo do Val".