Nunca podré borrar de mi memoria aquellas imágenes...
Aquellas bellas imágenes de la película "Riso Amaro" de Giuseppe de Santis, en la que la belleza, el dolor y el padecimiento se fundían en una explosión de voluptuosidad ofrecida por una de las más grandes actrices de todos los tiempos: Silvana Mangano.
Esa camisa desabotonada hasta donde permitía el decoro de la época envolvía los sueños de todos aquellos que como yo, en aquellos tiempos, soñábamos con romper normas y botones, y anhelábamos secretamente caer seducidos en brazos de Silvana y comer de su mano cucharadas y cucharadas de arroz... o de lo que ella tuviera a bien darnos.
¡Veneno que nos hubiera ofrecido... veneno que hubiéramos tomado!
Tampoco por más que el tiempo pase desaparecerán de mi memoria esos retazos de una TVE primeriza, generosa, "pública", e importante en la que yo aprendía de niño quién era Vicente Blasco Ibáñez... dónde estaba La Albufera, y sobre todo aprendía la dureza de unos agricultores que a base de anegar terrenos inundados con sacos de tierra desde pequeñas embarcaciones obtenían una de las joyas más inestimables de nuestra gastronomía: el arroz.
Entre aquellas barracas la vida se veía reflejada en la juventud insultante de una Victoria Abril, o en la maestría De Don Manuel Tejada, del Gran Bódalo, o de esa maravillosa actriz tan poco aprovechada que fue, es y será María Jesús Lara interpretando ese maravilloso personaje: "La borda".
¡Percha borda!- le gritaba Manuel Tejada a María Jesús...
Y mis ojos infantiles se "creían" ese dolor que llevaba impreso en el alma "la Borda". Un dolor que, junto a la luz de Sorolla en cuadros como "Y aún dicen que el pescado es caro", nos hace comprender el origen esforzado de un plato como el arroz, y sobre todo y por encima de todo, de un territorio como es Valencia.
El arroz es más que una receta. Es el ADN de una comunidad. El libro de historia en donde hay que bucear para entender el sentido de palabras como "pólvora" o "Fallas"o "mascletà".
Estamos en tiempo de su recolección.
Y coincidiendo con el final de la campaña, curiosamente, comienzan a llegar hasta nosotros las primeras setas, las primeras aves migratorias y las últimas verduras estivales.
Llega el otoño.
Llegan los olores de la tierra mojada y en algunos pueblos (todavía queda alguno), cuando se camina por sus calles se empieza a oler el humo de las chimeneas.
Durante este verano he tenido la oportunidad de recibir lecciones magistrales de cómo preparar una buena "paelleta" a cargo de ese gran maestro (no profesional, lo que sin duda tiene más mérito) que es Germán Ros García.
De modo que este fin de semana he tirado de grandes proveedores y me he hecho con unas magníficas setas (amanitas cesáreas, trompetas de la muerte, chantarellas, setas de cardo) de una de mis fruterías favoritas "Frutas Charito". Ya os he hablado en alguna ocasión de Charito. Es emocionante comprobar que estas bandejitas de setas están frescas como recién cogidas. ¡Viva Charito!
Unos magníficos boletus edulis de otra gran frutería zamorana cien por cien y residente en Madrid Frutería D’Aliste.
D'Aliste es un negocio familiar del barrio de Chamartín regentada por una familia de emprendedores zamoranos que con mucho esfuerzo y cuidando el producto que traen de Zamora y de otras tierras limítrofes han conseguido hacerse un hueco de honor en este gran "mercado" que es Madrid.
Unos tomates negros y cebolletas de Fuentes de Ebro de mi propio huerto, cultivadas como todos los años por mi socio y amigo José María Martín García (Chema) quien después ya de siete temporadas de cultivo y desafiando sobre todo a las inclemencias del tiempo... ya que plantamos a 1000 metros de altura (límite de crecimiento) ha conseguido este año los tomates negros más sabrosos que yo jamás he comido (y no es amor de "Padre").
Media docena de Tórtolas de la pollería Hermanos Gómez en la Galería de la Calle Magallanes 44 (el reino de mi amigo y maestro Higinio Gómez... la persona que más sabe de aves que yo conozco y un verdadero gourmet de los pies a la cabeza).
Y finalmente una selección de los cuatro mejores arroces (en mi opinión) que se cultivan en España:
- Illa de Riu Bomba (hacen también un Carnaroli superior).
- Sivaris Bomba (el Sivaris salvaje es una pasada de la que en su momento hablaremos).
- Calasparra Bomba de la cooperativa Virgen de la Esperanza en Calasparra, Murcia.
- Sendra Único de Herederos de Viel, Valencia.
La elección del arroz salvaje para cocinar la paelleta de tórtolas se hizo conforme a sorteo tapándole los ojos a mi hijo y haciéndole escoger entre cuatro platos hondos en los que había depositado los cuatro arroces campeones.
El escogido por azar fue el Illa de Riu Bomba.
Después de preparar un caldo intenso con las carcasas de tórtola, de sofreír con mimo y tiempo las tajadas, la cebolleta, la chalota, el tomate, la samorreta (cortesía de Christophe de La Bomba Bistrot), que es esa pasta milagrosa concentrada de tomate, ñora, etc. que hace de los sofritos algo maravilloso, y las setas cortadas. Después, como digo, de preparar este campo de batalla y de regarlo con el caldo de tórtola. Después incluso de controlar su ebullición en dos tiempos: el primero en la placa de inducción y el segundo en el horno con "turbo-grill" a tope.
Después de dejarlo reposar cinco minutitos.
Después de emplatarlo con cuidado y esmero, y después de abrir con discreción una maravillosa botella de Cava Sumarroca Gran Brut Allier conseguida a través de Elite Gourmet (gracias Alejandra)... mi hijo y yo disfrutamos de una magnífica paelleta de esas que me enseñó la "mano de Dios" de las paellas... Germán Ros.
El grano estaba en su punto...
¡Tan en su punto que por un momento corrí el riesgo de creer que mis manos de novato paellero habían conseguido tal efecto!
Pero no...
La sensatez, como no podía ser de otra manera, se apoderó de mí y me di cuenta de que con arroces como el Illa de Riu, o como el de Sivaris, o el de Calasparra, o el de los Herederos de Viel un aprendiz en algún momento de su vida puede pasar por artesano.
Y mientras dábamos cuenta de ello mi hijo me preguntó:
Papá... ¿Quién es Silvana Mangano?
Y entre explicaciones sobre la sensualidad, el cine en blanco y negro, el arroz y las mujeres, los botones de las blusas y los amores de juventud... la tarde de domingo corrió acelerada con rumbo hacia la noche.
