Si hay algo de lo que podemos sentirnos afortunados en España es de la variedad de nuestra gastronomía. De norte a sur, a lo largo de los 505.990 km² de superficie que ocupa nuestro país, las diferentes especialidades culinarias regionales nos regalan manjares típicos difíciles de olvidar y que, sin duda, dejan huella en el recuerdo.
Esta vez nos quedamos en el norte, concretamente en Cantabria, para deleitarnos con las exquisiteces de esta región, tan infinita como su gastronomía. El verde de los Valles Pasiegos, el olor a salitre de la Costa Cántabra y los bosques que cubren sus cordilleras montañosas, constituyen el marco ideal de un lienzo que se dibuja a través de pinceladas de cocina marinera, carne de ternera con denominación de origen y dulces típicos con sabor a tradiciones centenarias.
Anchoas
El producto estrella de la costa cántabra es sin duda la anchoa. El bocarte, nombre con el que se conoce al boquerón fresco en Cantabria, llega a las costas de la región durante la primavera, periodo en el cuál se produce la pesca. El bocarte pasará a llamarse anchoa una vez haya pasado por el tradicional proceso de salazón y conserva. Dicho proceso será el responsable de dotar de una calidad excepcional a este producto. El método de elaboración de salazón en salmuera dura al menos 8 meses. La anchoa viene prensada para eliminar el exceso de líquido y posteriormente viene tratada con el tradicional método de la "soba de la anchoa", en el que las mujeres se encargan de limpiar las espinas, recortar los bordes y dejar los lomos de anchoa listos para su envasado. El resultado es un producto de altísima calidad, especialmente bueno si se degusta sólo o en pincho o tapa, como es tradición en Cantabria.
Rabas
Las rabas son el plato típico del verano cántabro. No existe aperitivo, picoteo o comilona veraniega que no incluya su ración de rabas. Son calamares (o como se conocen en Cantabria magano o pota), que son enharinados y se fríen. El resultado final son unos bocaditos crujientes por fuera y muy tiernos en su interior. En cualquier bar cántabro que se precie las servirán acompañadas de un gajo de limón o, en versión más moderna, de alguna salsa alioli con la cual enriquecerlos aún más si cabe.
Almejas a la marinera
Como en el caso de las anchoas, cuando la materia prima es de la mejor calidad, no es necesario realizar una gran elaboración para sacarle el mejor partido y sabor. En el caso de las almejas a la marinera, una ligera salsa verde de ajo y perejil rehogada con vino blanco es suficiente para ensalzar este molusco, típico de toda la costa norte española. Una vez hayas disfrutado de las almejas, ¡no olvides mojar el pan en la salsita!
Sorropotún
La versión cántabra del marmitako vasco, aunque en algunas zonas de la Cantabria Oriental comprendidas entre Laredo y el País Vasco se utilice el término marmita para definir al mismo guiso. El sorropotún es un guisto de pescado, normalmente bonito, estofado con patatas, pimiento verde, tomate y cebolla. El secreto es prepararlo a fuego lento, de tal manera que el bonito se desprenda poco a poco de sus jugos, cociéndose sin llegar a secarse. Una delicia típica del verano, periodo de pesca del bonito, que llena de sabor las mesas de la costa cántabra.
Quesucos de Cantabria
La región cántabra cuenta, nada más y nada menos, que con quince variedades de quesos diferentes, tres de las cuáles son, además, quesos con Denominación de Origen. Uno de los más famosos es sin duda el Queso Picón, de la región de Bejes-Tresviso. Este queso azul se caracteriza por estar hecho con una mezcla de leche de vaca, cabra y oveja; se madura en cuevas naturales durante un mínimo de dos meses y se envuelve en hojas de arce para su maduración. Su característico sabor picante varía en base al porcentaje de queso de oveja que contenga.
Otro queso característico de Cantabria es el queso de nata. Se produce prácticamente en toda la región y se caracteriza por ser un queso suave y cremoso, a base de leche de vaca frisona, de color blanquecino y olor a mantequilla. Además de los ya citados, existe una categoría que aúna la producción de quesos en la zona de Liébana: los quesucus de Liébana. Son quesos preparados con leche de vaca, cabra y oveja, juntas o mezcladas, y realizados con diversas maduraciones, ahumados, etc. En definitiva, Cantabria es sin duda un paraíso para los más queseros.
Carne de raza tudanca
No todas las vacas cántabras son lecheras. La ternera de Tudanca es una raza 100% autóctona cántabra, cuya carne se ha transformado en uno de los grandes manjares de la región, ganando protagonismo durante los últimos años. Es una carne de sabor intenso y aromático, que pide una maduración larga para sacar el máximo partido a sus cualidades. Una ternera imperdible para los verdaderos amantes de la carne, ya que su tradicional producción hace de ella un producto de coste elevado pero sin duda meritoria de ser considerada una de las mejores de la Península Ibérica, gracias a la nutrición de las vacas en pastos abiertos, donde pueden disfrutar de una calidad de vida excelente.
Cocido montañés
Un plato de cuchara, calentito y contundente. El cocido montañés cántabro podría definirse tranquilamente con estas tres palabras. Es un plato típico del periodo otoñal e invernal, de esos que reconfortan el alma y el estómago. La particularidad del cocido montañés cántabro con respecto a otras variantes regionales del cocido es que se realiza con judías blancas (alubias) en lugar de garbanzos. En un único plato encontraremos un sinfín de manjares cocinados a fuego lento: alubias, morcilla, tocino, carne de vacuno e incluso, alguna que otra verdura como el repollo.
Cocido lebaniego
Quizá menos conocido debido a su concreta ubicación geográfica, el cocido lebaniego es otra variante del cocido que no puede pasar inobservada para los amantes de los platos de cuchara. En este caso, el cocido se realiza con garbanzos (rigurosamente cultivados en el pueblo de Potes), carne de vacuno, chorizo, morcilla, berza y patatas. La tradición quiere que vaya acompañado de un relleno de miga de pan: una gustosísima delicia de pan mojado en leche, rebozado en huevo con chorizo y perejil.
Sobaos pasiegos
En Cantabria, allí donde hay leche, hay también mantequilla y, gracias a este fantástico producto típico, podemos disfrutar de los sobaos pasiegos. El sobao es un dulce típico que se caracteriza por un suave sabor a mantequilla y una textura esponjosa. Su nombre deriva del procedimiento artesanal con el cuál se preparaban: al mezclar los ingredientes (mantequilla, huevo, harina y azúcar) se forma una masa que tendremos que "sobar" hasta que adquiera la consistencia elástica característica. Un dulce perfecto para acompañar el cafecito de media tarde, cuya sencillez sólo es comparable a su gusto exquisito.
Quesada pasiega
Otro dulce delicioso procedente del corazón de los Valles Pasiegos. Tradicionalmente se realizaba con queso tierno pasiego, aunque en la actualidad es más común utilizar leche pasteurizada para su preparación. El resultado es una especie de tarta de queso al horno, con una consistencia compacta y un sabor dulce de lo más especial. Obligatorio probarla si os consideráis golosos.
Como pone en evidencia esta lista, Cantabria lo tiene todo para ser disfrutada bocado a bocado. Sea en la costa o en las montañas, descubrir sus variedades regionales y los innumerables productos típicos que nacen de sus costumbres ancestrales bien merece unas vacaciones en la Tierruca.
