La cultura gastronómica del Mediterráneo se ha nutrido de un compendio de alimentos, técnicas culinarias y elaboraciones de múltiples pueblos que han habitado sus orillas. Sus tradiciones atávicas en las cocinas gestaron un modelo de dieta que, desde mediados del siglo XX se estima como el mejor del mundo para una vida sana. A pesar de eso, gran parte de los expertos actualmente consideran que la dieta mediterránea, aún siendo la más efectiva para la salud, ya no existe en Occidente. Cuando Leland G. Albaugh elaboró su famoso informe en el que sentó las bases de dicho modelo nutricional, realmente describió un concepto y un entorno muy complicado de llevar a la práctica actualmente. La Creta rural, sin estrés, llena de alimentos sacados directamente de la tierra o de los animales, la vida al sol y los paseos campestres de sus habitantes creaban todo un estilo de vida soñado por muchos, que garantizaba una vida larga. Pero la realidad es que, en la mayoría de los países, esta clase de vida no está al alcance de sus ciudadanos. Aún así, la publicidad nos llena de mensajes confusos y constantes sobre lo que, según ellos, es la dieta mediterránea.
Entonces, ¿qué es exactamente esta dieta?, ¿cuál es su verdadero origen?, ¿cómo es la cocina mediterránea actualmente? Buscamos el origen, examinamos qué es y qué no es dieta mediterránea con sus característicos alimentos y finalmente, nos adentramos en cuatro restaurantes mediterráneos de nuestro país.
Qué es la dieta mediterránea y cuál es su origen
La cuenca del Mediterráneo ha sido la cuna de civilizaciones ancestrales que han dejado su huella en aspectos fundamentales de nuestra cultura, entre ellos la gastronomía. El Mare Nostrum se convirtió en una ruta comercial que conectaba diversas culturas en una incipiente globalización culinaria. La agricultura en esa zona comenzó con el cultivo de cereales y legumbres y pronto abarcó el Mediterráneo oriental. Fenicios, griegos y romanos comenzaron posteriormente a cultivar el olivo y el trigo.
Otra cultura fundamental para la dieta mediterránea fue la árabe, que aportó su mezcla entre Oriente y Occidente. Su influencia impulsó la renovación de la agricultura e introdujo en el Mediterráneo el cultivo de alimentos tan importantes como los cítricos, las berenjenas, las espinacas, el arroz, algunas especias y frutos secos. El descubrimiento de América fue otro de los puntos de inflexión en el enriquecimiento de la dieta mediterránea con productos como los tomates o las patatas.
Sin embargo, no fue hasta mediados del siglo XX cuando Leland G. Albaugh acuñó y popularizó el término. Este científico analizó a finales de los años 40 los patrones alimentarios de Creta en relación con el resto de Grecia. El informe había sido encargado por el gobierno griego para estudiar cómo mejorar la salud de la población tras la Segunda Guerra Mundial. A Albaugh, que era epidemiólogo, le llamaron poderosamente la atención los datos de Creta, que era muy pobre y cuyos habitantes disfrutaban, sin embargo, de una larga vida con escasas enfermedades cardiovasculares. Tras algunos años de investigación, en 1953 publica su informe final y describe el "estilo de vida mediterráneo". Relataba, por ejemplo, cómo nadaban en aceite de oliva sus vegetales o legumbres o cómo, al tener poco ganado, no lo usaban para comer su carne (excepto en contadas ocasiones), sino que elaboraban yogur y queso con frecuencia.
Para que un modelo nutricional sea considerado lo más parecido a la dieta mediterránea (ya que, como hemos dicho, es un estilo de vida más amplio) debe comprender varios requisitos: utilizar sus principales ingredientes, usar productos de temporada y combinar la variedad con determinada frecuencia diaria o semanal. Por supuesto, el modo de elaboración de los platos es también muy importarte.
Qué alimentos forman la dieta mediterránea
Entonces, ¿qué alimentos son primordiales en la dieta mediterránea? Legumbres, hortalizas y frutas frescas, pescados azules, frutos secos, lácteos como el yogur o el queso, el aceite de oliva como grasa fundamental, incluso algunas especias son elementos imprescindibles de este tipo de dieta. Escogemos algunos alimentos típicos de la cocina del Mediterráneo y explicamos por qué lo son.
Aceite de oliva
Es imposible empezar un apartado como este sobre los ingredientes esenciales de la dieta mediterránea sin hablar del aceite de oliva, especialmente del aceite de oliva virgen extra. El olivo es un cultivo tradicional en la cuenca del Mediterráneo que ha determinado profundamente la dieta de sus habitantes. Su sabor y sus propiedades para la salud lo han erigido en un imprescindible. Su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados (y en menor medida poliinsaturados), sus polifenoles o sus vitaminas son una especie de panacea: baja el colesterol malo (LDL), previene la diabetes, mejora la piel... Todos estos beneficios están sobradamente comprobados científicamente y apoyados por numerosos estudios.
Pero, ¿por qué aceite de oliva virgen extra? ¿Por qué es el más recomendado? La calidad es la respuesta. El resto de aceites de oliva tiene mayor grado de acidez, mientras que el AOVE no supera el 0.8°. La segunda gran diferencia es de sabor y aroma. En las catas el AOVE no demuestra defectos en ninguna de estas características. El trato de la aceituna, el modo de recolección y sobre todo, el proceso de molienda debe ser exquisito, sin fallos. Cumplir a rajatabla estos tres aspectos determina la obtención de un AOVE.
Zanahoria
La zanahoria se usa en la cocina aproximadamente desde el año 3.000 a.C. Por entonces esta hortaliza era púrpura por fuera y se cultivaba para consumir sus hojas y semillas, no su raíz. El consumo de la raíz de la planta se data oficialmente en el siglo I. En la Edad Media tenía fines medicinales y eran todavía rojas, negras y blancas. Fueron los diferentes cruces entre especies de la planta lo que le proporcionó su característico color anaranjado. Por lo demás, lo cierto es que la zanahoria es una joya vitamínica (vitamina C, K, carotenos, etc.) además de ser antiséptica, depurativa y diurética (casi el 90% es agua).
Sardinas
La sardina vive principalmente en el Mar Mediterráneo, el Mar Negro, el este del Atlántico Norte y Sudamérica. Es un pescado azul rico en grasas y con pocas sustancias contaminantes. Fuente natural de Omega 3, es un buen aliado cardiaco y protege otros órganos vitales como el cerebro, además de tener propiedades antienvejecimiento. Todo esto lo convierte en un ejemplo perfecto de alimento icono de la dieta mediterránea.
Garbanzos
El origen del cultivo del garbanzo está en el Mediterráneo oriental, especialmente en el sudoeste de Turquía. Como todas las legumbres, tienen tantas proteínas como la carne y son una bomba natural de vitaminas y minerales. Existen unas 40 especies de garbanzos.
Trigo y pan
El origen del trigo, a pesar de las numerosas versiones que circulan, es incierto. Un gran número de investigadores concluyen que ese origen estaría en la "región montañosa y árida del suroeste asiático", según el investigador e ingeniero agrónomo Claudio Jobet en su artículo académico 'Origen del trigo y su distribución en el mundo' de 1988. También es incierto el inicio de su cultivo. Las primeras evidencias arqueológicas se hallan en Siria, Jordania, Turquía e Irak. La palabra actual deriva del latín "triticum" que significa trillado o triturado y hace referencia al proceso de separar el grano y la cascarilla. La importancia de su cultivo propició desde el siglo XVII enormes avances en los métodos mecánicos y su procesamiento.
Los egipcios son el primer pueblo del que se sabe que elaboraban pan. Se cree que se dieron cuenta por casualidad de que la masa fermentada crecía y adquiría textura y sabor y desarrollaron hornos solo para su cocción. Los romanos fueron los que crearon todo un arte y una escuela en torno al pan: mejoraron todos los métodos y crearon el primer Colegio Oficial de Panaderos.
Almendras
La almendra es uno de los frutos secos que están recogidos en la Biblia. Su cultivo se inició en Siria, Persia e Israel. En España posiblemente la introdujeron los fenicios. Es el fruto del almendro, un árbol muy extendido por el Mediterráneo europeo de la misma familia que las manzanas, las peras, el membrillo, las cerezas, las fresas o las ciruelas. En la cocina mediterránea es altamente apreciada y ampliamente utilizada porque es versátil. Se adapta a platos dulces o salados. Por otro lado, son muy nutritivas y ricas en proteínas y calcio.
Lácteos
Los productos lácteos son extraordinariamente relevantes en la dieta mediterránea. Dicha importancia reside en su alto valor nutritivo, pues son una fuente de proteínas, vitaminas y minerales. En cualquier caso, no todos los productos lácteos son parte de la dieta mediterránea, el yogur y el queso sí. También deben tomarse con moderación, especialmente los más grasos, pero en general son alimentos beneficiosos para el colesterol o para combatir enfermedades cardiovasculares, entre otras utilidades para nuestro cuerpo. El queso es un alimento con un origen ancestral, se le calcula unos 10.000 años. En el Mediterráneo la primera producción de este alimento datada con fiabilidad es de unos 7.200 años atrás en la costa de Dalmacia (Croacia).
Algunos alimentos polémicos: ¿son parte de la dieta mediterránea?
Algunos alimentos se han popularizado en los últimos años como saludables, a raíz generalmente de nuevas investigaciones más o menos interesadas. Estos alimentos eran frecuentemente considerados nocivos para la salud y tampoco se incorporaban como elementos de la dieta mediterránea, por ejemplo el cerdo o el vino.
Carne de cerdo
El cerdo es una carne roja y este tipo de carnes suelen ser ricas en ácidos grasos saturados. Aunque es cierto que tiene un alto nivel de hierro y otros componentes beneficiosos, su enorme nivel de grasa es un riesgo para la salud. Sin embargo, desde hace años algunos medios de comunicación se han dedicado a promover sus supuestas bondades. Resaltando que no todas las partes del cerdo son tan grasientas como parece, han ido incluyéndolo en dietas sanas o como parte de la dieta mediterránea.
Es indiscutible que algunos cortes del cerdo blanco (el ibérico siempre es más graso) son magros, como el solomillo. En pequeñas cantidades pueden formar parte de una dieta equilibrada. El problema es que se come en el mundo mucha más carne roja de la necesaria, lo cual influye negativamente en nuestra salud. Por otro lado, el patrón de una alimentación mediterránea restringe la cantidad de carne roja, incluso la de aves. La carne de cualquier animal debe consumirse con extrema moderación y por supuesto, el tipo de elaboración cuenta. No es lo mismo freír un filete que cocinar al horno con verduras. Por este motivo es muy delicado escribir titulares que recen que el cerdo o el conejo son parte de la dieta mediterránea obviando los detalles, porque en este tipo de dieta es primordial la grasa con la que se cocina, el modo de elaboración y la frecuencia con la que se toma un alimento, como hemos resaltado anteriormente.
Vino
El vino es un producto tradicional del Mediterráneo. Si se toma con moderación, algunas investigaciones creen que posee efectos benéficos. Afirman que mejora la digestión y llegan a decir que es un complemento saludable. Esto, entendido fuera de contexto puede ser muy confuso para el consumidor.
El vino posee varios efectos beneficiosos debidamente estudiados desde hace tiempo. Sin embargo, no es un elemento recomendable en ninguna dieta saludable. Al igual que un producto como el chocolate (que también tiene elementos beneficiosos) se toma por placer, por sabor y por lo que aporta a una comida. Pero por sí mismo es un componente prescindible en una dieta sana. De todas formas e independientemente de esto, ¿forma parte de la dieta mediterránea? El vino sí forma parte de la identidad gastronómica del Mediterráneo, de su cultura, de su patrimonio culinario. Beber buen vino forma parte de la cultura del Mare Nostrum y es importante que participe de la tradición y del legado gastronómico.
Nuestra cocina mediterránea en la restauración
La dieta mediterránea no tiene una definición clara, es un concepto basado en patrones difíciles de reproducir en su totalidad en nuestros días y esto contribuye a que se pueda usar en publicidades de dudosa veracidad. Como señala la nutricionista Paloma Quintana Ocaña, los españoles, mayoritariamente, siguen una dieta occidental con exceso de ultraprocesados, alcohol, comida rápida, sedentarismo y poca exposición al sol. En España este estilo de vida tampoco existe como tal.
¿Y en nuestros restaurantes? El país está plagado de locales que prometen servir cocina mediterránea auténtica. Teniendo en cuenta la ambigüedad del concepto sobra decir que parte de ellos sirven platos alejados no ya de una cocina mediterránea, sino de una comida saludable. Sin embargo, otros muchos, sobre todo esparcidos por la costa mediterránea española, conservan los principios básicos: productos locales excepcionales, elaboraciones y técnicas lo más saludables posibles y respeto por la cultura de la región.
Baalbek es una población del Líbano repleta de viñedos y árboles frutales que refleja muy bien esa idiosincrasia mediterránea. Por este motivo, Steve Anderson, un inglés afincado en Valencia desde hace 3 décadas, decidió ponerle Baalbec a su nuevo restaurante en la calle Gran Vía del Marqués del Turia. Abrió sus puertas a principios de 2019 con la idea de ofrecer la cultura gastronómica de la cuenca mediterránea más allá de Europa. Anderson ya tenía en aquel momento un café en la ciudad (Ma khin Café). Con Baalbec quería ir más allá: ser un punto de encuentro entre orillas. Grecia, Turquía, Siria, Israel, Palestina, incluso Libia y Chipre se ven plasmadas en su menú. Los ingredientes mediterráneos suelen ser los mismos en todos los países, sin embargo las elaboraciones y los recetarios son distintos. La curiosidad por estas diferencias culinarias conforman el menú del restaurante. Algunos de sus platos más populares son las croquetas de pollo de corral con alioli de Ras el Hanut (mezcla de especias típicamente marroquí), la pita de calamares o el kebab de cordero de Viver (un pueblo a menos de una hora de Valencia). Además la carta abarca otros platos típicos de la región como bougiourdi con pescado (receta especiada con queso feta y tomate) o el pastel turco (con yogur griego).
El concepto incluye una cocina abierta y un espacio diáfano, detalles nada casuales que también son parte de la cultura mediterránea. La mayoría de los platos son para compartir, como los mezze (parecidos a las tapas españolas), un formato característico y relevante en el arte de comer en todo el Mediterráneo.
En el restaurante BonAmb consideran que muchos de sus platos están inspirados en el Mar Mediterráneo. Más del 80% de sus elaboraciones están relacionados con la cultura culinaria del Mare Nostrum.
Esta cultura y la dieta perteneciente a ella es interpretada aquí con su propio lenguaje. A través de su visión recrean la cocina de su zona, porque sobre todo aman la cocina de Jávea. BonAmb no pone etiquetas a sus platos. Algunos opinan que son creativos, pero ellos sienten que no aportan a la esencia mediterránea, sino que es el Mediterráneo el que les aporta a ellos. En cualquier caso, aquí la dieta mediterránea es una manera de entender la vida. Por eso, ven su futuro como una apuesta por la propia personalidad y de respeto por el entorno. Como rito ancestral, esa esencia de la cultura mediterránea nunca dejará de influir en sus cocinas.
Susi Díaz capitanea el restaurante La Finca desde hace más de 3 décadas. "No existe la modernidad sin una buena tradición". De autor anónimo, esta es una de las citas que inspiran su trabajo. Los productos utilizados en el restaurante deben ser del entorno. Esto es muy importante para Susi. Los protagonistas más habituales son pescados y mariscos. A partir de un excelente producto de cercanía, sus elaboraciones buscan ensalzar la materia prima. La huerta ilicitana y la proximidad a una de las lonjas más importantes del mundo le brindan esta oportunidad de crear platos únicos y, a la vez, originarios de esa zona. La cocina de La Finca liga su personalidad distintiva a la cultura y la tradición de Elche y el Mar Mediterráneo.
Polea es la apuesta personal de Pepa y Alberto en sala y cocina respectivamente. Abrieron a finales de 2019, un poco antes de la pandemia, en Murcia. Todo empezó como una idea mientras vivían en Edimburgo, ciudad con una arraigada filosofía sobre la importancia del producto de temporada. El menú es cerrado precisamente por ese motivo, para dar protagonismo al producto local y de cercanía. Los pescados son adquiridos de pescas con artes menores (más sostenible) y las carnes de razas autóctonas en la medida de lo posible son también parte común de sus platos. Las elaboraciones evitan los fritos y rebozados, con lo que dicho menú, casi sin pretenderlo, es muy sano. Este concepto también busca impedir el desperdicio de comida. A ello ayuda este menú cerrado, pero también reducir el número de comensales. En Polea creen en la economía circular, apoyando a los productores locales. La mecánica entre el trabajo de sala y la cocina abierta fue lo que inspiró el nombre del restaurante: una polea con dos elementos imprescindibles que ayudan a elevar con menor esfuerzo un mejor resultado.
Nuestra manera de vivir se aleja de aquellos patrones cretenses que definieron la dieta mediterránea. Durante décadas se ha vendido como un lujo al alcance de cualquiera si se comía esto o lo otro. Pero lo cierto es que para reconquistar o conquistar (si es que alguna vez la tuvimos del todo) esta forma de entender la vida necesitamos más educación, sostenibilidad, respeto por el entorno y por nuestro propio cuerpo. Todo un reto y un compromiso, si queremos seguir presumiendo de dieta mediterránea.
