Es difícil, por no decir imposible, definir con precisión algo tan popular como la dieta mediterránea y, al mismo tiempo, no ofrecer margen para la duda. Tanto es así que algunos estudiosos en España, como el catedrático de nutrición y bioquímica Marià Alemany, han tildado a la dieta mediterránea como una entelequia. Además, en 2011, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ni más ni menos, denegó la autorización de hacer descansar sobre este constructo cualquier declaración de propiedades saludables. Y lo hizo en base a dos argumentos. El primero "por su falta de caracterización". Es decir, que "dieta mediterránea" es algo que se presta a no pocas interpretaciones. El segundo argumento refiere a la presencia del vino en el patrón mediterráneo. Según el reglamento europeo RE 1924/2006, está prohibido hacer cualquier declaración de propiedades saludables de un elemento dietético cuando en este coincida alguna bebida con una cantidad de alcohol superior al 1,2% en volumen (más de 1,2 grados alcohólicos).
¿Qué es y en qué consiste la dieta mediterránea?
Al margen de las no pequeñas dificultades para dar una definición, siempre se puede recurrir a entidades que tienen una especial relación con el término. Así, la Fundación Dieta Mediterránea, afirma que la dieta mediterránea es "una valiosa herencia cultural que representa mucho más que una simple pauta nutricional, rica y saludable. Es un estilo de vida equilibrado que recoge recetas, formas de cocinar, celebraciones, costumbres, productos típicos y actividades humanas diversas". Además, y llegando a lo más concreto ofrece un decálogo para conocerla mejor.
- Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.
- Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres, champiñones y frutos secos.
- El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente sus productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria.
- Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados.
- Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos.
- La carne roja se tendría que consumir con moderación y si puede ser como parte de guisos y otras recetas. Y las carnes procesadas en cantidades pequeñas y como ingredientes de bocadillos y platos.
- Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación.
- La fruta fresca tendría que ser el postre habitual. Los dulces y pasteles deberían consumirse ocasionalmente.
- El agua es la bebida por excelencia en el mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación y durante las comidas.
- Realizar actividad física todos los días, ya que es tan importante como comer adecuadamente.
Por su parte, la UNESCO, entidad que en 2013 incluyó a la dieta mediterránea en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad hace una definición más poética del asunto, más centrada en los usos y costumbres, y menos en alimentos concretos. En la definición de la UNESCO, empieza diciendo de la dieta mediterránea que "comprende un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos". Continúa hablando de "lazos familiares", "intercambio social", "diálogo intercultural", "festejos y celebraciones", "artesanía", etcétera. Además, señala de forma destacada el papel de las mujeres en este escenario, ya que tal y como refleja la UNESCO de forma literal, "las mujeres desempeñan un papel fundamental en la transmisión de las competencias y conocimientos relacionados con la dieta mediterránea, salvaguardando las técnicas culinarias, respetando los ritmos estacionales, observando las fiestas del calendario y transmitiendo los valores de este elemento del patrimonio cultural a las nuevas generaciones".
Origen de la dieta mediterránea
Las circunstancias que desembocaron en que se terminara hablando en términos de "dieta mediterránea" las encontramos a mediados del S. XX, cuando un fisiólogo norteamericano, Dr. Ancel Keys, se propuso llevar a cabo uno de los estudios observacionales más ambiciosos para la época. La tesis del Dr. Keys era que los hábitos de vida (desde los dietéticos, a los de actividad física, pasando por el tabáquico, el estrés y demás) condicionaban la enfermedad cardiovascular. Su trabajo consistió en describir los estilos de vida de diversas comunidades con claras diferencias culturales y estudiar la correlación de esos hábitos con la mencionada enfermedad cardiovascular.
Su trabajo, publicado a finales de la década de los años 70, se tituló "Seven countries: a multivariate analysis of death and coronary heart disease" y se conoce como "El estudio de los siete países". En esta investigación, Keys llegó a la conclusión que de los siete países en estudio (la antigua Yugoslavia, Italia, Grecia, Finlandia, Holanda, Estados Unidos y Japón) eran aquellos de influencia mediterránea los que menos riesgo cardiovascular presentaban. Los trabajos del equipo de Keys recibieron una amplia acogida mediática. Tanto, que junto a su esposa Margaret, Keys publicó un par de libros de divulgación general y de recetas en el que se hablaba, ya en el título, de un "estilo de vida mediterráneo".
Para conocer cómo se acuñó el término concreto de "dieta mediterránea", nada mejor que recurrir a la mano derecha de Keys en el equipo de investigación de la Universidad de Minnesota, el Dr. Henry Blackburn. En una ocasión, se le preguntó de forma directa, de dónde procedía esta expresión, y este respondió: "han sido los expertos en alimentos, los cocineros y la industria alimentaria los que han cogido las aportaciones de Keys y se han apresurado a aportarnos esa expresión tan elegante y chic como es la 'dieta mediterránea'".
Beneficios de la dieta mediterránea
Bien entendida, o al menos tal y como de fraguó en sus orígenes, "el estilo de vida mediterráneo" antes que "la dieta mediterránea, es un patrón de vida que implica aspectos que van mucho más allá de los alimentos. A pesar de que el decálogo anteriormente descrito se centra solo en la presencia y ausencia de ciertos alimentos, el estilo de vida mediterráneo originalmente descrito hacía un especial hincapié en la actividad física, mucha de ella circunscrita, en aquel entonces, al ámbito laboral. Es decir, sin gimnasios ni clases de zumba o de crossfit.
La literatura científica es muy extensa en lo que se refiere a publicaciones que ponen en valor la "dieta mediterránea". También, son muchas las instituciones sanitarias que ensalzan sus virtudes. En líneas generales, todas las recomendaciones para invitar a seguir este patrón dietético canalizan sus beneficios en una disminución de las conocidas como enfermedades no transmisibles: diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer y, por supuesto, obesidad.
Críticas a la dieta mediterránea
Una de las principales críticas de la que fue objeto el trabajo de Keys consistió en destacar que el equipo de investigación del Estudio de los siete países contaba con datos de cerca de una veintena de países y que, de tenerlos en cuenta, es posible, que la asociación entre estilo de vida y enfermedad cardiovascular, no hubiese salido tan a favor de los países mediterráneos. De hecho, y en el estudio en sí, se pone de relieve que "el estilo de vida japonés" era tan bueno o mejor que el mediterráneo.
Por otro lado, por muchos estudios que se hayan publicado a favor de la dieta mediterránea, sigue sin quedar claro cuál es el elemento de este estilo de vida el que facilita sus beneficios: ¿puede ser el mayor consumo de vegetales, el menor consumo de carne, el de aceite de oliva, el vino... quizá el ser un patrón con mayor actividad física o el menor estrés? ¿Es posible incluso, que la presencia de alguno de los elementos que caracterizan la dieta mediterránea sea intrínsecamente negativa, como por ejemplo el vino, y que este pase desapercibido por estar inmerso entre otros positivos?
Asimismo, existe una cierta corriente mercantilista que, a la estela buenrollista de cualquier cosa que lleve la etiqueta "mediterránea", propone productos y bebidas con un perfil nutricional claramente negativo, como por ejemplo, ginebras mediterráneas, refrescos mediterráneos y los más variados snaks dulces y salados mediterráneos que, por aquello de incluir una cierta cantidad de aceite de oliva en su composición o lo que sea (además de la palabra "mediterráneo" en su envase) pretenden pasar por ser una buena elección.
Pirámide de alimentos de la dieta mediterránea
En el decálogo de la dieta mediterránea, publicado por la Fundación homónima se hace una descripción de los alimentos más característicos de este patrón dietético. Se puede comprobar que se pone el acento en aquellos alimentos frescos, de temporada y de origen vegetal. Por el contrario, y aunque sea por omisión, se desalienta el consumo de alimentos ultraprocesados. Sobre los productos de origen animal, se incentiva el consumo de pescado y, hasta cierto punto de huevos, mientras se desalienta el consumo de leche como tal (prefiriendo los quesos y yogures), el de los derivados cárnicos y, de nuevo hasta cierto punto, el de las carnes rojas. Todas estas recomendaciones se recogen de forma gráfica en la consabida pirámide de la dieta mediterránea, creada y editada por la propia Fundación.
En este apartado conviene destacar el papel que de nuevo se le da al vino. Según parece, su consumo no se incluye como una opción, sino poco menos que como una obligación... aunque, eso sí, con moderación en el contexto de las comidas. Esta cuestión quizá se explique por la naturaleza del patronato de la citada Fundación. En el destacan cinco entidades (entre bodegas y consejos reguladores) relacionadas con la producción de vino y cava. Al mismo tiempo, en dicho patronato, también coinciden otras empresas vinculadas con la producción de alimentos ultraprocesados que, a priori, nunca se esperaría en buena lógica que estuvieran ahí.
La dieta mediterránea en la actualidad
El tiempo de la dieta mediterránea ya pasó. Esta se describió, más o menos, en un entorno de cierta precariedad alimentaria. Algo que, afortunadamente, ya hemos dejado atrás. Así, en el proceso denominado "transición nutricional" dejamos atrás las penurias típicas de buena parte de la población mediterránea para conseguir alimento y también dejamos atrás un escenario en el que el desempeño físico, diario, era especialmente grande. Y fue en ese entorno en el que se concretó la dieta mediterránea. Pero toda moneda tiene su cruz.
La cruz de la moneda mediterránea la encontramos siendo conscientes de que nuestro país se ha occidentalizado en muchos aspectos, incluido el alimentario. De las enfermedades carenciales de otro tiempo hemos pasado a las enfermedades no transmisibles, al igual que los países de nuestro entorno.
Claro que hoy es más fácil acceder a alimentos típicamente mediterráneos, pero al mismo tiempo también vivimos bombardeados por la publicidad y la presión incesante de decenas de alimentos que no lo son. Algo que no pasaba tampoco hace 70 años. Asimismo, nuestra vida está mucho más facilitada físicamente que hace siete décadas... y es muy difícil, por no decir imposible, asumir aquella carga física en el contexto actual. Quién mejor que Henry Blackburn, de nuevo, para resumir esta paradoja cuando, tras ofrecer una perspectiva del origen de la expresión "dieta mediterránea", afirmó que son las poblaciones de la cuenca mediterránea quienes han abandonado el patrón dietético mediterráneo, al tiempo que también se ha quedado atrás la pobreza que llevaba asociado.
Por todo ello, considero que los mejores consejos que se puedan dar para asemejar nuestro estilo de vida al mediterráneo serían los siguientes:
- Incluye al menos cinco raciones diarias entre frutas, verduras y hortalizas,
- Huye de los ultraprocesados, cuantos menos mejor,
- Mantente todo lo físicamente activo que puedas
Todo lo demás, me temo, no sea otra cosa que marear la perdiz mediterránea y, probablemente, tenga importantes derivadas comerciales.
