Por ahora, siguen siendo una incógnita las razones por las que en el ‘gastrosector’ español no hay más negocios especializados en una de las ‘vedettes’ de la gastronomía española: las conservas. Galicia, País Vasco o Cantabria son regiones, junto con otras zonas como la costa gaditana, que coleccionan conserveras de alto voltaje, bien a través de grandes grupos o de pequeñas empresas que funcionan en torno al eje de la artesanía. En los últimos tiempos, han surgido algunos conceptos de negocio que apuestan por la superespecialización en algo tan sencillo como las latas de pescado en conserva, mientras otros espacios convierten –con mayor o menor protagonismo– este producto en un bocado más dentro de su oferta gastronómica.
A finales de octubre, abrió sus puertas en Madrid La Conservera, que equivale a la tienda física de una de las mejores conserveras españolas: Frinsa, que desde su casa madre de Ribeira (A Coruña) ha abierto las puertas de esta tienda en Madrid. En esta sede física, concebida como ‘delistore’ (tienda delicatessen) especializado en conservas, se puede encontrar toda su oferta de productos expuesta en cajones de madera. Toda una colección que permite desde la inauguración de este espacio que la clientela madrileña se haga con cada una de las especialidades de casa gallega (muchas no se encontraban hasta ahora en Madrid), desde Berberechos al Natural de las Rías Gallegas o Ventresca de Bonito del Norte Selección Gourmet a Mejillones en Escabeche de las Rías Gallegas o Almejas al Natural de las Rías Gallegas, con precios de 2,10 a 34,50 euros. En el piso inferior, una sala de degustación permitirá organizar catas y pequeños eventos.
Por otra parte, en junio pasado y coincidiendo con la festividad San Juan, Santiago de Compostela dio a luz otro concepto. Se llama Catrineta; se autodefine como “Conserveira de Compostela” y, en la práctica, es una tienda superespecializada en conservas. Se trata del proyecto de una joven pareja, que vislumbró el mundo de las latas como un segmento de negocio a defender y explotar en esta ciudad de piedra. Situada en un antiguo ultramarinos compostelano, Catrineta presenta una oferta en la que todas las latas comparten ‘packaging’ e imagen corporativa con su marca, a partir de una selección de conservas gallegas y portuguesas realizadas por los dueños. Las conserveras fabrican para ellos, quienes le ponen la marca ‘Catrineta’. Están empezando a vender online.
Mientras Catrineta o La Conservera se distinguen por ser tiendas especializadas en conservas, hay otra fórmula que tiende a situar las latas en el lugar gastronómico que merecen: los bares y restaurantes que convierten en este producto en parte más o menos clave de su oferta. El caso más significativo es Quimet i Quimet, que, desde una callecita del Paralelo barcelonés, funciona como un bar, tasca ilustrada o bodega de vinos desde hace un siglo, bajo una oferta monotemática centrada en las latas, que se acompañan de vermú, vinos, cavas y cerveza. En este aparente bar de barrio, se defiende ‘a muerte’ una tesis: la maduración de latas de bonito, ventresca o sardinas hace mejorar el producto si la conservación en bodega durante un cierto tiempo se realiza en buenas condiciones de humedad, temperatura y luz. Aquí le hablarán de latas con añada y diferentes grados de maduración de, por ejemplo, anchoas, almejas, berberechos, mejillones en escabeche o esturión, entre muchas opciones. A la tesis de los grados de maduración, se une otra seña de identidad: el toque que se da a cada conserva en el momento de servirla. Se trata de ligeros aliños realizados desde la barra ante los ojos del cliente, en un formado e auténtico show cooking: cebolletas, pepinillos, tomate, cebolla, piparras, aceite de oliva o, incluso, caviar redondean las latas para dar lugar a auténticos bocados de alta gastronomía. El precio medio para comer en Quimet i Quimet es muy variable, en función de qué lasta se elijan, entre 20 y 40 euros.
¿Más pistas para tomar conservas en locales? Una es el nuevo formato No Kitchen, ideado por Juanjo López Bedmar (dueño de La Tasquita de Enfrente) y cuyo primer local acaba de abrir en Sevilla: cocina sin cocina. Algo así como elaboraciones que no requieren fuego y que dan lugar a una carta gastronómica con latas, embutidos y salmón ahumado, para comer por un tícket medio de 15 a 25 euros.
En Madrid, los locales que ofrecen conservas como parte de su oferta suelen ser tabernas más o menos tradicionales. Una es El Cangrejero, una cervecería situada en la antigua fábrica de Mahou que suma varias enseñas más o menos conocidas se conservas españolas y, por ejemplo, escandinavas.
Otra es Taberna Laredo, un destino gastronómico inevitable en Madrid que, dentro de su carta de bocados ‘top’, incluye varias latas, entre ellas, de Frinsa. La conservera gallega también está presente en la oferta de espacios madrileños como Cervecería Santa Bárbara (con varios locales en Madrid), El Enfriador, Mariscos La Toledana, Oleyaki y Cazorla. Además, sus productos se pueden encontrar en algunos ultramarinos o comercios de nivel como Especialidades Blas Martín, en el barrio de La Latina.
Pistas
- La Conservera. Claudio Coello, 38 (entre las calles Goya y Hermosilla). Madrid. Tel. 91 752 79 33
- Catrineta. Ruela Altamira, 2. Santiago de Compostela. Tel. 679 91 84 07
- Quimet i Quimet. Poeta Cabanyes, 25. Barcelona. Tel. 93 442 31 42
- No Kitchen. Amparo, 9. Sevilla. Tel. 697 14 95 07
- El Cangrejero. Amaniel, 25. Madrid. Tel. 915 48 39 35
- Taberno Laredo. Doctor Castelo, 30. Madrid. Tel. 91 573 30 61
- Cervecería Santa Bárbara. Plaza de Santa Bárbara, 8 (hay varios locales en Madrid). Tel. 91 319 04 49
