No es fácil rastrear el origen del queso gorgonzola. Por un lado, algunos lo datan a finales del siglo IX, aunque otros afirman que la versión actual de este producto solo existe a partir del XI. En cualquier caso, si nos vamos a los registros más fiables, apareció en la ciudad de Gorgonzola, cerca de Milán, a mediados del siglo XV.
La zona de Gorgonzola era un centro ganadero, donde se acumulaba mucha leche de paso. Los depósitos, situados en unas grandes cuevas, eran un lugar perfecto para el crecimiento del moho que dota a este queso de su aspecto verdeazulado y sus especiales características, tanto de olor como de sabor.
Hoy en día, este proceso se hace de manera controlada, con leche pasteurizada y añadiendo los fermentos lácticos y el moho para obtener un resultado que se adecúe a las características clásicas del gorgonzola, fijadas desde finales del siglo XIX. En la actualidad es una Denominación de Origen Protegida.
Cada pieza de gorgonzola pesa unos 12 kilos. El curado se hace a baja temperatura y se favorece el crecimiento del Penicillum glaucum -su moho característico-, creando aberturas y canales en el queso todavía fresco. Eso se traducirá, más tarde, en sus típicas vetas marmolinas verdeazuladas.
En cuanto al curado, existen dos variantes. El dulce, que es más cremoso y que en boca resulta suave, y el picante, con un cuerpo quebradizo y un aroma y sabor de mayor intensidad. Para conseguir el dulce, el queso se cura de 30 a 50 días y para el picante, estaríamos hablando de al menos 90, llegando hasta 110.
El gorgonzola suave, ideal para untar acompañado de fruta, es el que solemos encontrar en pizzas, como relleno de pasta y en numerosas salsas. Es un queso azul de gran versatilidad. En cuanto al picante, mucho más fuerte, suele servirse solo, acompañado de pan y algo dulce, como miel o mermelada.
