Quien más y quien menos sabe que los ingredientes básicos de cualquier cerveza son cuatro: la malta, el lúpulo, la levadura y el agua. Aunque la Ley de Pureza Alemana de 1516, también conocida con el impronunciable nombre de Reinheitsgebot, inicialmente dictaminaba que eran tres, tras el descubrimiento de la levadura por parte de Louis Pasteur a finales del siglo XIX, ésta también pasó a formar parte de los componentes esenciales de la cerveza.
De entre esos ingredientes, y simplificando al máximo, podríamos decir que la malta, ya sea de cebada, trigo o cualquier otro cereal, es la que aporta sabor, dulzor y color a la cerveza, mientras que el lúpulo es el que proporciona amargor y aroma. Ya os decimos que esto no es tan simple y hay líneas que se entrecruzan, los lúpulos obviamente también afectan al sabor (el amargor es básicamente uno de los cuatro sabores básicos), actuando más bien como enfatizadores de ciertos sabores, pero es la manera más fácil de explicarlo. Haciendo un símil cinematográfico, las maltas serían los actores principales, las grandes estrellas de Hollywood, pero los lúpulos serían los actores secundarios que aportan complejidad a la trama, ayudando al protagonista a sacar a relucir todas sus cualidades.
En cualquier caso, si atendemos a la extensa historia de la cerveza, el uso de lúpulo para amargar la misma es relativamente nuevo. No fue hasta el siglo IX cuando se documenta el primer uso de este ingrediente para elaborar cerveza. Hasta entonces, era más común la utilización de gruit, una mezcla de hierbas aromáticas con propiedades conservantes como son el mirto, la artemisa, la milhojas, la hidra, el brezo, el jengibre o el marrubio. Posteriormente llegó la citada Ley de Pureza y ya a principios del siglo XVIII, el parlamento británico llegó a prohibir el uso de cualquier otro ingrediente que no fuera lúpulo para dar amargor a la cerveza.
Esta medida, principalmente destinada a evitar que los maestros cerveceros pudieran saltarse el pago del impuesto sobre el lúpulo presente en el país, contribuyó enormemente a establecer este componente como el principal culpable del amargor de la cerveza. Como ya os hemos contado en más de una ocasión, poco después surgirían las IPA, unas cervezas cargadas de lúpulo y de gran amargor, aunque la idea original era simplemente usar este ingrediente como conservante para el transporte de ultramar de esta cerveza hacia las colonias británicas en Asia. Un estilo, el de las India Pale Ale, que está viviendo una segunda juventud y que está volviendo a poner de moda las cervezas extremadamente lupuladas.
¿Qué es el lúpulo y cómo afecta a la cerveza?
Llegados a este punto, conviene tomar una pausa para explicar exactamente qué es el lúpulo. Se trata de una planta trepadora del género Humulus, perteneciente a la familia de las Cannabaceae, la misma a la que también pertenece, por ejemplo, el cannabis. Eso sí, no contiene ningún componente psicotrópico como el THC, aunque hay quien afirma que el lúpulo crea cierta adicción, haciendo que el consumidor quiera más y más. En lo que se refiere a la elaboración de la cerveza, lo que realmente se emplea es la flor de la hembra, también llamado cono por la forma en la que la encontramos en la naturaleza.
Ahora bien, aunque sí hay fabricantes que emplean el lúpulo en flor, ya sea fresco o seco, para elaborar cerveza, ésta no es la práctica más habitual ya que no resulta eficiente a la hora de su almacenamiento (ocupan mucho volumen) ni a la hora de la producción. Por ello, lo usual en el mundo de la cerveza artesana es la utilización de lúpulo en forma de pellet, básicamente flor de lúpulo rallado, comprimido y moldeado en forma de unas pastillitas pequeñas y compactas, mucho más eficientes debido a su alta concentración.
Para explicar el efecto del lúpulo en la cerveza, vamos a volver a simplificar al máximo porque ni somos químicos ni pretendemos que nuestros lectores lo sean. Podríamos decir que los lúpulos contienen dos componentes principales: por un lado tenemos los alfa-ácidos y por el otro, los ácidos esenciales. Pues bien, aquellas variedades de lúpulo más ricas en alfa-ácidos serán las que nos aporten mayor amargor, mientras que los lúpulos con altos niveles de aceites esenciales serán los que aporten el aroma.
De esta manera nos encontrarnos con lúpulos de amargor, lúpulos de aroma y lúpulos mixtos que aportan ambas características a la cerveza. Esto no quiere decir que un lúpulo de amargor no aporte nada de aroma, pero no es esa su característica más destacada. Ahora bien, una vez hemos comentado que hay lúpulos más amargos y otros más aromáticos, la realidad es que es prácticamente más importante el momento de la elaboración en la que se añade el lúpulo que el tipo de lúpulo en sí.
Veamos. Si quisiéramos fabricar una cerveza extremadamente amarga (con muchos IBUs, para que nos entendamos), deberíamos añadir el lúpulo durante las primeras fases de la cocción o al menos 60 minutos antes de la finalización de la misma para permitir la isomerización de los alfa-ácidos que mencionábamos anteriormente. En cambio, si queremos obtener una cerveza muy aromatizada, añadiremos el lúpulo casi al final de la cocción porque los aceites esenciales son tremendamente volátiles y no queremos que se evaporen. De hecho, como ya hemos comentado en más de una ocasión, una de las técnicas que más se emplean para obtener cervezas con mucho aroma es la del dry hopping que consiste en añadir el lúpulo directamente al fermentador en frío, una vez haya acabado el hervido.
Obviamente, el proceso no es tan simple como escoger el momento y el tipo de lúpulo a adicionar, sino que dependiendo de las características que se desean obtener de la cerveza, se añaden los pellets de multitud de variedades diferentes en varias fases antes, durante y después del hervido para lograr el resultado deseado por el maestro cervecero.
También hay que mencionar que el lúpulo es el ingrediente más caro de los que se emplean en la elaboración de cerveza artesanal. Dependiendo de la variedad, podríamos estar hablando a día de hoy de unos 40 euros por cada kilo de producto, comparados con el euro que puede costar un kilo de malta de cebada. Un lote de unos 500 litros de cerveza artesanal puede llegar a requerir entre 1 y 4 kilos de lúpulo dependiendo obviamente de si estamos elaborando una cerveza poco o muy lupulada.
Tipos y variedades de lúpulo según su origen
Dependiendo de su origen, los lúpulos se pueden clasificar en tres grandes grupos, dentro de cada cual encontramos decenas y centenares de ejemplos que son imposibles de abarcar individualmente en un artículo de estas características, aunque sus nombres seguramente sonarán a nuestros lectores por haberlos citado en multitud de artículos anteriores. A grandes rasgos, podemos encontrar:
- Lúpulos nobles: solemos llamar nobles a los provenientes de Europa Central, en concreto de la zona de Alemania y la República Checa, aunque lo cierto es que para ser estrictos deberíamos definirlos como aquellos que contienen grandes cantidades de un aceite llamado humolona y bajas cantidades de cohumulona, aportando un amargor suave y aromas herbales y florales. A día de hoy son los más caros de emplear y se usan sobre todo para la elaboración de cervezas lager y pilsner. Como ejemplos más destacados podemos apuntar las variedades Hallertau, Hersbrucker, Tettnang, Spalt y Saaz.
- Lúpulos ingleses: son aquellos originales de las islas británicas que pueden ser tanto de amargor como aromáticos. Se emplean en la elaboración de ales de estilo inglés, incluyendo IPAs, y bitters, aportando aromas florales, herbales y afrutados. Podríamos nombrar decenas de variedades de lúpulos ingleses pero nos quedaremos con Challenger, Fuggle, Goldings, Target o Progress como las más conocidas.
- Lúpulos americanos: a día de hoy las grandes protagonistas de la escena craft beer americana, presente en cualquier APA o IPA americana que se precie. Destacan por ser bastante más cítricos que los lúpulos ingleses, además de especiados, afrutados y resinosos. Podríamos pasarnos horas listando las variedades más comunes de lúpulos americanos, entre los que apuntar Simcoe, Chinook, Citra, Centennial, Amarillo, Cascade, Mosaic o Columbus.
Fuera de estos tres grandes grupos, siendo el de los americanos el más popular a día de hoy por el auge de las cervezas de estilo West Coast IPA y New England IPA, encontramos otras variedades interesantes en Australia (como el Galaxy), Nueva Zelanda (con Motueka como estandarte) o Japón (destacando su Sorachi Ace y su característico aroma a limón).
