En China, allá por el año 600 a.C. el sabio Sze Teu ya escribía “algunas algas son un manjar para los huéspedes más honorables, incluso para el mismo rey”, y es que las algas estaban presentes en la mayoría de sus elaboraciones culinarias por el gran valor que para ellos representaban. No es de extrañar que variedades tan apreciadas como el alga nori fuesen utilizadas para pagar los tributos al emperador de Japón. A diferencia de la importancia que las algas tenían en Oriente, no eran tan apreciadas por la cultura occidental, a excepción de los pueblos del noroeste de Europa que habitaban a orillas del mar, como los celtas y los vikingos que las consumían durante sus travesías. En Islandia, Noruega, Irlanda y Reino Unido, sus habitantes se alimentaron de algas como fuente principal de alimento únicamente en épocas de hambruna. Sin embargo, con el paso de los años y a causa de la globalización, esta visión ha ido cambiando, haciendo que el consumo de algas se extienda por las cocinas de todo el mundo.
Qué son las algas
Proveniente del latín alga (planta marina), las algas son organismos formados por células eucariotas que habitan en la hidrosfera, y pueden clasificarse en unicelulares o pluricelulares. Todas ellas son organismos autótrofos, es decir, que tienen la capacidad de producir su propio alimento a partir de compuestos inorgánicos utilizando la luz como fuente de energía.
Pertenecientes al grupo de las pluricelulares, las algas comestibles tienen la posibilidad de reproducirse de dos modos: sexual (a través de gametos intercambiados por las algas), y asexual (por medio de esporas que brotan originando nuevas algas). Este tipo de algas, se caracterizan por la falta de raíz, hojas y flores, estando formadas únicamente por el tallo, por lo que adquieren el nombre de talofitas. Pueden encontrarse de diversos tamaños y formas (filamentos, láminas o ramas) dependiendo de la variedad a la que pertenezcan. Generalmente las algas se encuentran en cualquier medio acuático ya sea de agua salada o dulce, aunque la mayor parte de algas comestibles provienen del mar.
Propiedades nutricionales y beneficios para la salud
Consideradas como un alimento con alto valor nutritivo y bajo contenido calórico, las algas son ricas en proteínas y además nos proporcionan una gran cantidad de vitaminas, minerales, fibra y oligoelementos esenciales, por ello se han convertido en un ingrediente cada vez más demandado.
Presentan una importante cantidad de minerales como el hierro, el potasio o el magnesio, que se encuentra en mayor proporción que en otros alimentos de origen vegetal y animal, y es fundamental para la asimilación del calcio y de la vitamina C. Igualmente el contenido en calcio y fósforo es mayor que en determinadas frutas como la manzana o la naranja. Ambos minerales son esenciales para la formación de los huesos, el tejido conjuntivo, nervioso y muscular. Además de su contenido mineral y su aporte de grasas insaturadas esenciales, que favorecen la salud cardiovascular, las algas también cuentan con una gran riqueza en diferentes vitaminas como la A, B, C y E, fundamentales para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo.
Considerado como un oligoelemento imprescindible para que nuestras células realicen el metabolismo energético de manera correcta, el yodo presente en las algas es esencial para el funcionamiento del tiroides, y además es una excelente opción para personas vegetarianas ya que las principales fuentes de yodo son el pescado y el marisco. Eso sí, es necesario prestar atención al excesivo contenido en yodo de algunas variedades de algas. Por otro lado, en el caso de personas que deban controlar el consumo de sal, habría que prestar atención al sodio que contienen.
Además de su elevado contenido en fibra, que contribuye al buen funcionamiento del sistema digestivo, cabe destacar que las algas también contienen mucílagos, unos polisacáridos que tienen componentes saciantes del apetito.
Tipos de algas comestibles más consumidas
Aunque en la actualidad existen alrededor de 25.000 especies diferentes por todo el mundo, sólo 50 de ellas son comestibles. Según el predominio de un determinado pigmento en sus células, las algas pueden clasificarse en tres tipos distintos: verdes, pardas y rojas.
Algas verdes: Codium y Lechuga de mar
El codium, de color verde intenso, forma ramificada y con un sabor marino que recuerda al percebe del atlántico, el alga codium presenta una textura esponjosa, elástica y aterciopelada al tacto. En forma de lámina fina y caracterizada por una textura suave y flexible, la lechuga de mar se distingue por su sabor a molusco fresco y su color verde brillante.
Algas pardas: Nori, Wakame, Kombu y espagueti de mar
De un característico color morado y textura elástica, el alga nori una vez tratada adquiere la forma de una fina lámina que recuerda a una oblea. El alga nori tiene un sabor a crustáceo con notas ligeramente ahumadas. De color dorado oscuro que se torna verde al cocinarla, con una textura crujiente y firme, el alga wakame tiene un suave sabor a mar que recuerda a la ostra. Su forma es laminada en hojas alargadas y onduladas. Con un intenso sabor yodado y ligeramente ahumado, este alga wakame de textura elástica y color pardo amarillento, presenta una forma laminada dividida en cintas planas. Por último espagueti de mar tiene un color pardo amarillento que se vuelve verde al cocinarlo y adquiere una textura crujiente. Su sabor recuerda al de las verduras de la huerta, con forma de cintas estrechas y alargadas.
Algas rojas: Dulse y Musgo de mar
De tono rojizo púrpura con el aspecto de una palma, el alga dulse tiene un característico sabor a crustáceo con notas dulces, de textura cartilaginosa y suave al paladar. Con un intenso sabor a marisco y color rojo que cambia a verde cuando se cocina, el musgo de mar tiene una forma pequeña y ramificada de textura carnosa.
Usos de las algas en la cocina
Las algas marinas son uno de los ingredientes más versátiles en la preparación de distintos platos por su textura, sabor y color. El método de cocinado variará en función de la receta que queramos preparar. Por lo general las algas utilizadas en alimentación se someten a un proceso de conservación por secado, o bien se consumen frescas dependiendo de la especie.
El alga nori por ejemplo es muy conocida por su uso para la elaboración del sushi, aunque también puede comerse tostada o frita como aperitivo, e incluso triturada para condimentar sopas y cremas. El wakame constituye el ingrediente esencial de la sopa miso, al igual que puede usarse el alga escaldada para comerla en ensaladas o incorporarla a un revuelto de huevos.
El alga kombu, fundamental en la cocina coreana y japonesa, es uno de los ingredientes principales del dashi (el caldo base de la cocina japonesa). Una sopa de kombu acompañada con noodles, huevo, pasta de miso, wakame, ajo y un poco de jengibre es una receta sencilla y muy rica en sabor. Facilita la cocción de las legumbres y tiene una capacidad espesante muy recomendable para la preparación de salsas, caldos y guisos de pescado.
Otras de ellas como la dulse, que normalmente encontramos deshidratada, sólo será necesario volver a hidratarla para consumirla en ensaladas, sándwiches e incluso tortillas. La lechuga de mar escaldada puede añadirse a salteados, sopas y cremas, o bien comerla en ensalada. Lo mismo ocurre con el espagueti de mar, que escaldado combinará a la perfección con verduras de la huerta como una ensalada de judías verdes y patata cocida. Incorporando alga wakame escaldada y cortada, y unas finas láminas de nori seca, además de arroz basmati, salmón marinado, rodajas frescas de pepino y edamame, tendremos una ensalada diferente y muy sabrosa.
Las algas pueden incluso freírse, como el musgo de mar, que rebozado y frito resulta una excelente opción para acompañar cremas de verduras como la vichyssoise, o bien tartar de atún o tartar de salmón.
