Al habla con una de las personas que mejor conocen Japón y su milenaria cultura. Laura Tomàs es el 50% de Japonismo, el mejor blog en habla hispana sobre Japón, y la guía perfecta para descubrirlo todo en torno a esta milenaria cultura: geishas, artes tradicionales, antropología... ¡Y por supuesto gastronomía! Licenciada en Traducción e Interpretación con inglés y japonés por la Universidad Autónoma de Barcelona, su pasión por Oriente le llevó a embarcarse en un posgrado y un máster en Estudios de Asia Oriental, siendo experta en Sociedad y Cultura por la Universitat Oberta de Catalunya.
De Barcelona a Madrid, de ahí a Londres... ¡y por fin en Kioto! Laura ha recorrido medio mundo movida por su pasión viajera y en busca de salsas y condimentos para su cocina. Por tierra, mar o aire... No importa el medio si unas buenas gyozas son el destino. Nos sentamos a la mesa para preparar una rica entrevista con las manos, libre de liturgias o protocolos y llena de sabor.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Ahora que vivo en España, ibéricos. Se echan mucho de menos cuando uno vive en el extranjero, así que ahora aprovecho, la verdad :)
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Reconozco que me gusta repetir restaurantes, ¡mucho! Cuando hay un restaurante que me gusta, no me canso de ir en repetidas ocasiones. Y por suerte hay muchos restaurantes a los que tengo especial cariño y a los que voy muchísimo (según la ocasión o el tipo de comida que me apetezca). En Málaga voy muchísimo a Óleo y La Cosmopolita, donde siempre nos dejamos llevar (por el producto, por el cocinero, etc), La Antxoeta, Uvedoble y también me encanta Taqueo, cuando me apetece una buena margarita y unos tacos (que es a menudo, la verdad). Y ahora han abierto un restaurante maravilloso cerca de casa, Fideo, así que la tentación de repetir varias veces es inmensa.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Sin duda alguna, El Celler de Can Roca. A ver si pronto encaja todo y podemos reservar e ir a disfrutarlo.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
No sé si es un placer culpable o no, pero de vez en cuando me gusta comer con las manos, mojar pan… disfrutar al máximo de la comida hasta que no quede nada en el plato… Y no sentirte fuera de lugar por ello.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Mi problema es que cocino mucha comida japonesa, así que mis "compras gastronómicas" suelen ser siempre de tipo asiático, buscando y rebuscando en supermercados asiáticos las salsas, condimentos e ingredientes necesarios para mis recetas japonesas favoritas. Cuando vivíamos en Londres, iba a comprar a un enorme supermercado asiático llamado H-Mart, en la zona de New Malden, donde tienen absolutamente de todo, es una maravilla. Ojalá algún día algo parecido aquí en España. Mientras tanto, me tengo que conformar en rebuscar en los pequeños supermercados asiáticos que, por suerte, sí hay en muchas ciudades. Por contra, aquí tenemos mercados locales maravillosos, con frutas y verduras, pescados, todo tipo de carnes… algo que en Londres era difícil de encontrar. ¡Si es que no se puede tener todo!
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Me encanta el concepto japonés "omakase". Proviene del verbo "makaseru", que significa confiary básicamente se trata de confiar en el chef, dejar que el chef te prepare lo que él quiera con los ingredientes que tiene. Y eso es justamente lo que muchas veces hacemos en nuestros restaurantes favoritos en Málaga. Mi capricho foodie es llegar al restaurante, pedir algo de beber y dejarme llevar, no mirar la carta y disfrutar al máximo de la comida, sin preocupaciones. Me encanta.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Tomar un tren un par de horas para ir a un restaurante a comer gyozas. Sólo gyozas, las empanadillas japonesas. Sólo y exclusivamente para eso. Aunque he de decir que es una locura habitual, ya, en nuestros viajes.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
La trufa y el foie. Es cierto que a menudo no se usan bien y que están por todas partes… quizás eso me haya cansado.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Se sobrevalora la estrella y con ello la "historia" de cada plato. Entiendo que como chef quieras ver recompensado tu trabajo, pero una estrella no te define. Y no tienes que contar historias para ganar esa estrella. El plato debería ser la única historia… y habla por sí mismo.
¿Y cuál se infravalora?
Se infravalora la atención. La atención al producto y al comensal, al tipo de comensal que tienes en el local, si te da conversación o no, si está abierto a recomendaciones de vinos locales, por ejemplo, etc. Hay restaurantes que sólo buscan presentarte un producto "de marca" con una presentación "bonita" y eso a mí personalmente no me enamora. Me enamora una buena comida, en la que hayas puesto toda tu atención, en un ambiente distendido en el que me sienta a gusto, con buena atención.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
No tengo cocinero favorito, no soy nada de seguir a chefs. Sí te puedo decir que me encanta Aponiente, probablemente es mi restaurante favorito, por lo que supongo que debería contestar Ángel León, artífice de ese disfrute. Pero reconozco que a veces voy a restaurantes y no sé quién es el chef o simplemente no me acuerdo de su nombre. Pero sí me acuerdo del restaurante o ese plato especial.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Los guisos y estofados de siempre, con el toque personal y nuevo de cada cocinero. Que a veces parece que un plato de cuchara no puede ser "moderno" ni "elegante", cuando en ocasiones son los que más te llenan el alma. A mí personalmente me encanta ir a La Cosmopolita, por ejemplo, y que me ofrezcan guiso de lentejas, verdinas, garbanzos… ¡son espectaculares! Están hechos con mucho mimo, mucho tiempo, sin prisa, con mucha atención y… ¡eso sí me enamora!
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Seguramente, ¡cocina japonesa! Y especialmente cocina japonesa de la que se prepara en la mesa, con todos los comensales juntos, como por ejemplo un buen sukiyaki (estofado de carne y verduras en un caldo de salsa de soja) o un okonomiyaki (una especie de torta con muchos ingredientes). Si es un ambiente más distendido e informal, probablemente haría una fiesta de takoyaki (bolitas rellenas de pulpo), para que todos los comensales pudieran probar a hacerlas también, ¡es muy divertido!
